Rådjursköttbullar med rostade enbär och whiskysås
receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: 30 minuter + gärna en timme att dra
Grädde gör mirakel med maten. Inte för ofta, inte för mycket. Bara i precis rätt sammanhang. Som här när den mjukt famnar rustika rådjursköttbullar med pepparbett. Viltfärs av olika slag hittar du t ex i Hötorgshallen eller lysande Vi på Hornstull. Finrivet apelsinskal och/eller timjan är också gott i färsen.
- 500 g rådjursfärs, helst grovmald
- 10 enbär
- 1/2 tsk svartpepparkorn
- 1/2 msk farinsocker
- 1/2 tsk salt
- 2 dl kantskurna skivor vittbröd, grovt smulade (eller 1 dl pankosmulor)
- 3/4 dlgrädde
- 2 msk mycket finhackad rödlök
- 1 msk konc kalvfond Touch of taste
- smör och rapsolja till stekning
- Till sås:
- 1 msk kalvfond eller viltfond
- 1 msk svampsoja
- 2 1/4 dl grädde
- 2 msk whisky
- 2 tsk maizena
- Till servering:
- Rårörd lingonsylt
- Potatis- och palsternacksmos
- Sockerärter
- Rosta enbär och svartpeppar i torr panna på medelvärme någon minut tills de börjar dofta. Smula ner lagerbladen i den heta pannan och rosta vidare 1/2 minut under omrörning. Låt svalna. Stöt krydddorna i mortel med socker och salt.
- Smula ner brödet i en bunke och slå på grädden. Blanda ner kryddorna och löken i brödsmeten. Låt gärna stå och svälla en kvart medan du pular med annat.
- Arbeta samman färsen med brödsmeten till jämn smidig konsistens. Det här är ett kritiskt moment! Arbetar du färsen för lite faller köttbullarna i sär och blir smuliga. Arbetar du dem för mycket blir de sega.
- Låt nu färsen stå och samla smak om du har tid. Gärna en timme. Då får färsen en lätt rimning vilket ger saftigare bullar. Och smakerna hinner utveckla sig ordentligt.
- Tvätta händerna, torka dem noga och olja in dem med lite rapsolja. Rulla ca 24 fina köttbulllar. Bryn dem i stekfett på medelvärme i en stor stekpanna tills de är halvfärdiga. Om din panna är liten kan det vara bra att köra dem i två omgångar. Lägg sen alla bulllar i pannan.
- Slå på 1 1/2 dl vatten, grädde, fond och soja. Låt puttra i fem minuter. Slå på whiskyn och låt puttra i ytterligare 5 minuter. Rör ut maizenan i kallt vatten och red av med så mycket som behövs.
