Ramensoppa FTW!
Ända sedan jag kom hem från Japan har jag varit sugen på Ramensoppa med miso. Åt en fin på Totemo och blev ännu mer sugen på att koka min egen. Nu fick jag äntligen tid och det blev riktigt riktigt gott.
Tid: Ca 5 timmar
Buljong
1 kg fläskben
2 gula lökar
skrovet från 1 kyckling och/eller 800 g knäckta kycklingvingar
50 g färsk ingefära
5 vitlöksklyftor
50 g torkad skivad shitakesvampar
4 st 10 cm långa torkade kombualger, ca 25 g
ca 4 liter vatten
ca 3 msk ljus japansk soja
drygt 3 msk vit miso
Chashu - sojastekt fläsk
1 kg fläskkarré
2 dl mirin
2 dl sake
1 dl socker
1 dl japansk soja
0,5 dl kinesisk svampsoja
3 finhackade vitlöksklyftor
30 g hackad ingefära
Sojapicklade ägg
6 st ägg
3 dl chashu-marinad från fläskkarrén
1 dl risvinäger
Chiliolja
2 tsk hel sichuanpeppar
10 st torkade chilipepparfrukter
3 msk koreansk chilipeppar
2 finhackade vitlöksklyftor
2 msk finhackad ingefära
3 msk sesamolja
2,5 dl neutral olja
Till servering:
Grönsaker t ex bok shoy, spenat, böngroddar, bambuskott
Furikake (en japansk sesamfröblandning)
Shichimi togarashi (en japansk chilikryddblandning)
Nudlar, ca 600 g torkade eller 1,1 kg färska
Buljongen:
Dela löken och lägg den tillsammans med fläskbenen på en plåt. Sätt på ugnen och rosta tills benen har fått fin färg, ca 45 minuter. Skär bort kycklingköttet om du använder en hel kyckling men spara skinnet och skrovet. Kycklingköttet sparar du till en annan måltid. Skölj skrovet särskilt invändigt så att det inte finns några blodrester. Lägg skrovet i en kastrull och tillsätt vitlöken, ingefäran, svampen och kombun. Lägg i fläskköttet och fyll på med ca 3 liter vatten. Låt koka på medelvärme ca 4 timmar utan lock. Späd med vatten då och då så att benen täcks. Efter ca 4 timmar smakade min buljong finfint. Då silade jag den och smakade av med soja och miso. Det ska bli minst 4 dl buljong per person.
Sojafläsket:
När benen är rostade kan du sänka ugnsvärmen till 150 grader. Bind upp fläskkarrén med ett snöre till en hård rulle. Koka upp övriga ingredienser i en relativt liten kastrull som tål ugnen. Lägg i fläskkarrén och sätt in i ugnen med locket på. Koka ca 1 timme och 10 minuter tills köttet har en innertemperatur på 68 grader. Vänd köttet minst en gång. Tag ut och låt det svalna. Sila av ca 3 dl av marinaden till äggen.
Chiliolja:
Mortla den hela chilipepparn och sichuanpepparn grovt. Rosta den i en stekpanna med den koreanska chilipepparn, vitlöken, ingefäran och hälften av sesamoljan ca 5 minuter på medelvärme. Tillsätt resten av olja och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda ca 10 minuter. Stäng av värmen och låt chilioljan svalna innan du silar den.
Sojapicklade ägg:
Koka äggen mjuka ca 6 minuter. Spola dem kallt och skala dem försiktigt så att de är hela. Blanda 3 dl av marinaden med 1 dl risvinäger. Häll marinaden över äggen, lägg på en tygnd och låt stå minst 4 timmar eller upp till 3 dygn i kylskåpet. Dela dem vid servering.
Montering:
Skiva köttet tunt. Ånga grönsakerna och köttet i en bambukorg eller på bästa sätt för just ditt kök. Koka nudlarna eller värm dem i ett vattenbad. Hetta upp buljongen så att den är rykande het. Lägg ner nudlar och grönsaker i en skål. Fyll på med soppa och toppa med två ägghalvor och lite chiliolja. Servera resten av oljan vid sidan av tillsammans med furikake.
