Recept: Syrlig vildsvinsgryta med svamp och enbär

Det finns inget i världen som täcker in så mycket lycka, så mycket vånda och så lite klokskap som den enkla termen grytbitar. Jag tänker mig att det lika gärna kunde stått ett störigt whatever på etiketten. Vildsvinet är ett djur som i princip verkar vara  sammanfogat av grytbitar. I alla fall om man ska bilda sig en uppfattning om djuret efter att enbart stött på det i köttdisken på ViHornstull.

Allt som oftast köper jag hem en förpackning, som om jag inte hade nog problem redan. Lösningen på problemet heter som så ofta flexibilitet. Låt vildsvins-whatever sjuda mört på kvällen dagen innan det ska serveras och tillsätt det mesta av aromgivarna ganska sent. Och lite inte på någon tidsangivelse utan smaka på köttet lite då och då. Precis innan det blir mört brukar den här typen av magert vilt kännas knutet och torrt; så sjuder man lite till och plötsligt är det mört. Ett bra knep är att reda såsen lite och dutta ner lite smör. Då smörjs köttet ytterligare.

Syrlig vildsvinsgryta med blandad svamp och enbär

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid:3 timmar eller längre

Den här ganska diskret kryddade grytan bygger på balansen mellan söt och surt. Låg värme är ett måste, kör antingen med lock i ugn 125°C eller utan lock på spisen. Om du kör med lock på spisen är det oerhört viktigt att titta till den då och då så att det inte sjuder för mycket.

  • 1 kg grytbitar av vildsvin
  • 1 gigantisk lök, gärna spansk rosélök
  • 1 stor morot
  • 1 bit (150 g) rotselleri
  • 1 msk konc kalvfond
  • 1 näve torkade trattisar eller annan torkad svamp
  • 2 msk sherryvinäger eller bourgognevinäger
  • 2 stora lagerblad
  • 14 enbär
  • 300 g färsk eller fryst skogssvamp eller blandade butikssvampar
  • 2 msk olorososherry eller trevligt starkvin
  • 1/2-1 msk maizena
  • 2 msk smör att vispa ner
  • mycket smör till stekning
  • salt, nymald svartpeppar
  • Till servering:
  • Stekta äppelklyftor
  • Ugnsrostade rotsaker eller gröna bönor
  • Sobanudlar eller rostad potatis
  1. Skär vildsvinsköttet i rejält stora bitar och se till att det får rumstemperatur.
  2. Halvera, skala och grovtärna löken. Skala och grovtärna morot och selleri. Stek sakta lök och rotsaker i en stor kastrull tills det mjuknat och fått färg.
  3. Hetta upp smör i en stor stekpanna tills det är ljusbrunt. Torka av och bryn vildsvinet ordentligt på hög värme i två omgångar. Lägg ner med.  Fyll upp med vatten så att det precis täcker. Använd gärna kokande vatten så blir grytan klarare.
  4. Slå på vinäger. Lägg ner lagerblad och lätt krossade enbär. Låt puttra mycket saka tills köttet är mört, ca 2 1/2-3 1/2 timme.
  5. Förbered svampen mot slutet av koktiden. Ansa svampen och skär i bitar. Lägg med lite smör i en panna och stek sakta tills det fått lite färg. Smula ner ev örtkryddor som timjan eller salvia, men de är inte nödvändiga. Slå på sherry och låt fräsa ett par sekunder. Tippa ner svampen i grytan och låt puttra 5-10 minuter..
  6. Vispa ut maizena i lite kallt vatten. Rör ner lite i taget i grytan tills konsistensen är lite simmig, tänk på att konsistensen tjocknar när grytan svalnar. Vispa ner smör och smaka av med salt, nymald peppar, socker och vinäger.

Bild för Lisa Förare Winbladh

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh