Rostat råg-bröd

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 2 stora bröd

Tid: 1 1/2dygn

Jag kände för ett bröd med mycket rågsmak, men som ändå i konsistensen var ett ljust bröd. Inspirerad av ett bröd från Lux-bagaren bestämde jag mig för att rosta rågmjölet. Som så ofta är proportionerna med utgångspunkt i ett av bröd-Martins recept. P g a mina nyliga misslyckanden dubbelmatade jag surdegen, samt petade i lite jäst också, vilket påverkade jästiderna en smula.

  • På kvällen:
  • 33 g rågsurdegsgrund
  • 33 g rågmjöl
  • 33 g vatten
  • På morgonen:
  • 100 g rågsurdeg (den från kvällen innan, så bärja bråka om det där sista grammet om ni vill)
  • 100 g rågmjöl
  • 200 g vatten
  • På eftermiddagen/tidig kväll:
  • 400 g rågsurdeg
  • 500 g vatten
  • 100 g rågmjöl
  • 300 g rågsikt
  • 500 g vetemjöl special
  • 20 g salt
  • 10 g jäst
  1. Rör ihop surdegen med ljummet vatten och mjöl, plasta in och låt stå i rumstemperatur över natten.
  2. Rör ihop surdegen med ljummet vatten och mjöl, plasta in och låt stå i rumstemperatur över dagen.
  3. Rosta rågmjölet i en vid stekpanna på hög värme. Rör hela tiden, det bränns snabbt. När mjölet mörknat och börjar lukta rostat ta av från värmen och häll omedelbart över på en tallrik. Låt svalna.
  4. Blanda alla ingredienser utom salt i en assistent. Kör i 3 minuter på låg hastighet. Låt vila i 20 minuter. Ha i saltet. Kör 5 minuter till på medelhastighet. Låt stå i 4-6 timmar. Det ska ha jäst mycket.
  5. Mjöla två jäskorgar el durkslag rikligt. Dela degen, som är mycket lös, i två och ha i jäskorgarna. Man kan inte direkt rundriva, fös mer ihop degen. Mjöla lite på toppen. Ställ in jäskorgarna i kylen över natten.
  6. Gå upp klockan sex. Ta ut jäskorgarna ur kylen och sätt på ugnen på 250 grader. Jag har en baksten och lägger in stenen innan jag sätter på ugnen. Ha i en långpanna längst ner i ugnen. Vänta en timme. Under den tiden kan man antingen krypa ner i sängen igen eller ex leka tittut eller öva på att krypa.
  7. Ha in bröden i ugnen. Jag vänder ut jäskorgarna på ett bakplåtspapper på en skärbräda och drar sedan över bakplåtspappret på bakstenen. Lägg en handfull isbitar i långpannan. Baka i 30 minuter.

Bild för Isobel Hadley-Kamptz
2008-02-24
Av

Mer från Isobel Hadley-Kamptz


Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz