Rouxgumbo med kyckling och korv

Receptskapare: Henrik Francke

Portioner: 4

Tid: 2 1/2 timme

Laga inte den här grytan med klåfingriga barn i närheten, redningen är jättehet. Se till att ha förberett de finhackade grönsakerna, för när du väl satt igång med redningen finns ingen tid att göra något annat än att röra i grytan. Laga grytan när du har tålamod att stå vid spisen, och modifiera gärna ingredienslistan, själv gör jag den annorlunda varje gång. Det är din gumbo och du bestämmer ...

  • 500 g kycklinglårfilé
  • 1/2 dl majsolja
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 finhackad gul lök
  • 2 finhackade gröna paprikor
  • 2 dl finhackad blekselleri
  • 6-8 dl kycklingbuljong
  • 2 lagerblad
  • 1 krm kajennpeppar
  • 1 tsk tabasco
  • 1 tsk timjan
  • 2 klyftor finhackad vitlök
  • 2 skivade kryddstarka korvar, gärna rökta typ andouille
  • 2 msk hackad persilja
  • salt efter smak
  • Till servering:
  • Nykokt ris
  • Säsongens grönsaker
  1. Salta och peppra kycklingdelarna och stek några minuter i olja så att de får lite färg. Ställ åt sidan. Förbered finhackad lök, paprika och blekselleri.
  2. Häll oljan i en tjockbottnad gryta, gärna en emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt mjölet och fräs ihop med oljan på medeltemperatur. Det ska bubbla men se till att plattan inte blir för varm. Skulle redningen bli för varm och bränna vid måste du börja om hela processen. Rör oavbrutet med en träslev, sänk värmen lite om redningen börjar ryka mycket. Redningen är mycket het, så var försiktig. Fortsätt att röra tills mjölet ändrat färg, efter ca 20 minuter bör färgen närma sig nyans av mjölkchoklad och börja dofta.
  3. Häll försiktigt i lök, paprika och blekselleri, se till att den heta redningen inte skvätter upp. Rör runt och låt grönsakerna fräsa och bli mjuka i ca 10 minuter. Häll ner kycklingbitarna, buljongen, lagerblad, cayennepeppar och tabasco. Låt sjuda en timme.
  4. Tillsätt salladslök, vitlök och timjan och låt sjuda ytterligare en timme. Avlägsna eventuellt fett som lagt sig på ytan.

Bild för Henrik Francke
Av

Mer från Henrik Francke


Italiensk viltpaté

Bild för Henrik Francke

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 6- 8 som förrätt

Tid: 30 minuter + marinering över natten + 1 timme i ugnen

Vilda smaker trivs i patéformen. Baconet håller ihop paketet och adderar en rökt ton. Notera att de olika köttingredienserna marinerar över natten i var sin marinad. Servera gärna med några inlagda paprikor. Det här receptet har jag fått av framlidne Secondo Bertolino, som var en sann matälskare med hemvist i Göteborg. Receptet publicerat i Från Mitt kök till ditt av Henrik Francke, Kakao förlag.

  • 200 g fläskkarré, bog eller skinka.
    100 g späck
    1 krm timjan
    1 vitlöksklyfta
    salt, peppar
    1/2 dl madeira
    300 g viltkött, t ex hare
    3-4 några enbär
    1/2 dl konjak
    bacon (tillräckligt för att klä formen)
    3 lagerblad
  1. Mal eller mixa fläskköttet fint tillsammans med späck, timjan, vitlök, salt och peppar. Lägg blandningen i en skål och rör ner madeiran.
  2. Skär viltköttet i cirka 1 1/2 cm stora tärningar. Blanda med några krossade enbär och konjak i en separat skål. Ställ båda skålarna i kylskåpet över natten.
  3. Klä en avlång eldfast form med bacon genom att lägga baconskivorna omlott, med ändarna stickande ut på kortsidorna. Blanda samman köttet som stått i kylen över natten och lägg i den baconklädda formen. Lägg på lagerblad, strö över timjan och skvätt över lite konjak. Vik över baconändarna så att köttblandningen täcks helt.
  4. Baka patén i ett vattenbad i ugn 200°C tills fettet blivit genomskinligt, cirka 1 timme. Låt svalna och förvara sedan i kylen.
Läs mer

Chokladbrûlée med getmese

Bild för Henrik Francke

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 4-6

Tid: 1 timme + 3 timmars avsvalning

Kombinationen getmese och choklad är riktigt smarrig. Brûléer gräddas i vattenbad, vilket kanske kan verka bökigt men faktiskt inte är det minsta svårt. Detta är en ganska liten sats, så dubblera den gärna om du vill ha fler brûléer. Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll

  • 2 dl vispgrädde
    1 dl mjölk
    ½ dl strösocker
    2 äggulor
    50 g mörk choklad
    50 g getmese
    råsocker till karamelltäcket
  1. Mät upp grädde och mjölk i en kastrull. Tillsätt hälften av strösockret och blanda resten med äggulorna i en bunke. Hacka chokladen ganska fint och riv getmesen på ett rivjärn. Lägg chokladen tillsammans med mesen i en bunke.
  2. Koka upp gräddblandningen, ta kastrullen från plattan och häll lite av den heta gräddblandningen över chokladen och mesen. Rör tills chokladen smält och blivit till en jämn och blank smet. Mixa gärna smeten helt slät med en mixerstav. Rör ner äggsmeten och resten av gräddblandningen i chokladsmeten och blanda till en jämn, tunn smet.
  3. Placera sex stycken ugnssäkra små formar i en större ugnsform. Fördela smeten i formarna. Fyll den stora ugnsformen med ett drygt centimeterdjupt lager hett vatten. Grädda brûléerna i nedre delen av ugnen i 150°C i 40–45 minuter tills de precis stannat.
  4. Ta upp formarna ur vattenbadet, låt vattenbadet svalna i ugnen så bränner du dig inte. Låt först svalna i rumstemperatur och sedan stelna helt i kylen i minst två timmar, men gärna över natten.
  5. Strö över ett tunt lager råsocker och karamellisera försiktigt sockret med en liten gasolbrännare eller under ugnens grillelement. Om du använder gasolbrännare är det bra om du tar ut formarna i förväg så att puddingen inte är kyllskåpskall. Servera direkt.
Läs mer

Frukt- och nötbröd

Bild för Henrik Francke

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 2 bröd

Tid: Tvådagarsprojekt

Ett saftigt bröd med krispigt tuggmotstånd från valnötterna. Brödet är gott till alla sorters ost, men passar naturligtvis även bra till frukostmackan eller i picknickkorgen. Om du låter degen stå och jäsa i kylskåpet så blir brödet extra smakrikt, men är du otålig kan du helt enkelt tillsätta lite mer jäst.

Fördegen är en sorts fusksurdeg som får stå och mogna över natten. Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

  • Fördeg:
    2 dl (110 g) grovt rågmjöl
    1 dl krossat linfrö
    3 dl vatten
    200 g torkad frukt, gärna fikon och äpple
    1 dl filmjölk
  • Tillsätt därefter:
  • 25 g jäst
  • 4 dl kallt vatten
  • 12 dl (720 g) vetemjöl special
  • ½ tsk salt
  • ½ dl mörk sirap
  • 100 g rumsvarmt smör
  • 3 dl (150 g) valnötskärnor
  1. Mät upp rågmjöl och linfrö i en bunke. Koka upp vattnet och slå det över blandningen. Rör ihop till en tjock gröt och låt svalna lite.
  2. Hacka den torkade frukten grovt och rör ner den i skållningen tillsammans med filmjölken. Täck över och låt stå i rumstemperatur över natten eller längre.
  3. Rör ut jästen i vattnet i en stor bunke. Tillsätt vetemjöl, salt, sirap, smör och fördegen. Rör ihop till en lös deg och arbeta den i cirka 5 minuter, lättast går detta i en hushållsmaskin eftersom degen är ganska kletig. Hacka valnötterna grovt och tillsätt dem sist.
  4. Täck över bunken, ställ in den i kylen och låt degen jäsa under dagen eller över natten. Ge den gärna en knytnäve då och då om den vill jäsa över bunkens kant.
  5. Smörj två brödformar, som rymmer 1 ½ liter vardera, noggrant. Ta ut degen ur kylen, dela den i två och forma till limpor som läggs i formarna. Är degen för kletig för att forma är det bara att sleva den direkt i formarna. Låt limporna jäsa i en till två timmar eller tills degen stigit en bit ovanför formens kant.
  6. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 200°C tills de fått fin yta och låter ihålligt när du knackar på dem, drygt 60 minuter. Täck över med lite bakplåtspapper om de börjar få för mycket färg.
  7. Stjälp ut bröden ur formarna och låt svalna på galler utan duk.
Läs mer

Anders oxbringa med kålrot och rostad vitlök

Bild för Henrik Francke

Recptmakare: Henrik Francke

Portioner: 4 stora

Tid: 3 timmar

Den rostade vitlöken ger karaktär till denna finstämda gryta. Notera koktiden och planera hungern därefter. Receptet publicerat i Locket på, Kakao förlag.

  • 800 g putsad rimmad oxbringa
  • 4 morötter, skalade
  • 4 palsternackor, skalade
  • 1 msk hel vitpeppar
  • 5 lagerblad
  • 400 g kokt tärnad kålrot
  • 1 dl hackad bladpersilja
  • 4 kinesiska vitlökar (kallas även solovitlök)
  • salt, mymald svartpeppar
  • Till servering:
  • Kokt potatis
  1. Lägg bringan i en gryta med morot, palsternacka, vitpepparkorn och lagerblad. Slå på vatten så att det precis täcker. Sjud sakta under lock tills köttet är mört, ca 2 till 3 timmar.
  2. Sjud under tiden den tärnade kålroten i en annan kastrull tills den blivit mjuk. Rosta vitlökarna med skalet kvar i ugn 225°C, cirka 15 minuter.
  3. Lyft upp köttet och låt svalna. Mosa den rostade vitlöken och rör ner den i buljongen. Smaka av med salt och peppar. Sila av buljongen.
  4. Skiva köttet i lagom stora skivor och lägg upp i djupa tallrikar tillsammans med kålrot och persilja. Häll över buljongen. Servera med kokt potatis.
Läs mer

Kantarellsoppa med getmese

Bild för Henrik Francke

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 4 små

Tid: 25 minuter

Getmesen ger soppan en lite knäckig smak som går väl ihop med kantarellerna. Soppan är ganska intensiv i smaken och passar därför bättre som en liten förrätt än som huvudrätt. Getmese brukar säljas i saluhallar och ostbutiker.

Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

  • 1 medelstor gul lök
    1 klick smör
    250 g kantareller
    1 tärning svamp- eller hönsbuljong
    5 dl vatten
    1 dl visp- eller mellangrädde
    eventuellt 1 msk vetemjöl
    50 g getmese
  • färsk eller torkad timjan
  • kanske en skvätt oekat fruktigt rödvin
  • nymald svartpeppar
  • Till servering:
  • Gott bröd färsk timjan
  1. Hacka löken fint och stek den glansig i smöret. Skär kantarellerna i ganska små bitar. Fräs dem tillsammans med löken i en vid kastrull.
  2. Låt det mesta av vätskan koka bort och smula ner buljongtärningen. Tillsätt vattnet och låt soppan sjuda i caa 10 minuter.
  3. Rör ner grädde, nymalen svartpeppar, timjan och eventuellt en skvätt rödvin. Ge soppan ett uppkok och red eventuellt av den med mjölet utvispat i lite vatten om du vill ha den tjockare.
  4. Riv ner getmesen, blanda om och servera soppan, gärna tillsammans med färsk timjan och gott bröd.
Läs mer