Stifado: Grekisk kaningryta med lök, vin och kanel

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"10214","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-624","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"501","height":"700","title":"0906200173","alt":"0906200173"}}]]I förra inlägget lovade jag att återkomma med mitt stifadorecept. Det blev mycket grekiskt, helt plötsligt. Kanske är det för att vi bestämt oss för att inte åka tillbaka förrän läget stabiliserats i Grekland, vi hamnade lite för nära kravallerna förra sommaren i Aten och lärde oss mer än önskvärt om hur man tar skydd mot tårgas. Men jag längtar ändå till Amorgos. På bilden, ungefär vid bussen, ligger Aegialis enda lilla torg. Där finns tavernan Asteria och det bästa man kan äta där är, enligt mina barn, makaronigratängen pastitsio och enligt mig och min man långlagad kaningryta, stifado.

Den där grytan har jag tänkt prova i snart två år, men av olika anledningar har det inte blivit av. Men så började det pratas kanin på flera håll efter att SLU tidigare i våras gått ut och boostat kaninkött som exempel på en långsiktigt hållbar köttproduktion och så blev jag sugen igen.

Först tänkte jag se om jag kunde köpa en vildkanin från Bonnarps, men det slutade med en tinad från Vreta Kaningård istället. Den var dekapiterad och urtagen och kanske lättare för känsliga typer att uthärda än Gittos hardcorekanin. Barnen hade i vilket fall som helst inga invändningar, inte heller vår sjuårige matgäst som för övrigt själv är kaninägare.

Kaninens ljusa kött påminner ganska mycket om kyckling men har en sötare smak, vilket passar fantastiskt bra ihop med söt, karamelliserad lök, vin, kanel och örter - och som jag påpekat innan är det kanelen som sätter den där speciella grekiska prägeln och binder ihop smakerna. Jag utgick från det här receptet och lade till och drog ifrån med inspiration från olika stifadorecept. I vissa marinerade man först kaninen i rödvin över natten, och eftersom jag lagade den en dag senare än jag planerat gjorde jag det med. Jag hade egentligen tänkt servera stifadon med ugnsrostad, cypriotisk  färskpotatis. Men det glömde vi förstås att köpa och istället blev det rött ris till. Det passade alldeles utmärkt förutom att färgspelet i bilden blev trist, dårå. Stifadon är god även en varm julikväll  med ett glas öl och när jag har lagat den här ett par gånger till ska jag prova Bendels kaningryta från Ischia och i höst kanske den här med plommon, bacon och konjak.Den observante läsaren noterar att jag inte doppat delarna på bilden i mjöl, jag tänkte på något annat och fick tillsätta det i grytan istället, utrört med vinet.

Stifado, grekisk kaningryta

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6 (eller 2 grekiska bamseportioner)

Tid: Över natten + 3 timmar

Stifadominnet från Amorgos var att kaninköttet var så mört att det nästan föll av benen och att såsen kokat ihop betydligt längre än vad som brukar rekommenderas i recepten. Skulle du ha tillgång till grekisk oregano skadar det givetvis inte att smula ner den med på slutet, använd annars vanlig oregano.

  • 1 st kanin, ca 1.75 kg
  • 1 1/2 kg gul lök
  • 1 burkar konserverade tomater
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 dl rött vin
  • 1 dl vatten
  • 2 msk vetemjöl
  • 2 rosmarinkvistar
  • 2 lagerblad
  • 2 kanelstänger
  • 8 kryddpepparkorn
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 tsk honung
  • 1 tsk grekisk oregano
  • rejält med olivolja till stekning
  • salt och svartpeppar
  1. Stycka kaninen i åtta delar: framben, lår och kroppen delad i fyra delar. Lägg den i en försluten påse med lagerblad, vin och kryddpeppar och låt marinera i kylskåp över natten.
  2. Ta upp kaninbitarna, men spara marinaden till såsen. Torka av delarna och doppa dem i vetemjöl på ett fat. Hetta upp olivolja i en stor emaljerad gryta med lock och bryn köttet ordentligt på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan medan du steker löken.
  3. Skala och skär lökarna i klyftor. Stek löken riktigt mjuk i ytterligare en slatt olivolja utan att den tar färg. Det tar en liten stund, men ju mer tålamod du har, desto sötare löksmak blir det i den färdiga grytan.
  4. När löken känns bra lägger du ner kanindelarna och tillsätter vitlök, kryddor, örter, vinet/marinaden, vattnet, tomaterna och purén. Låt koka upp och sedan puttra svagt på spisen i cirka 2 1/2 timme. Se till att kanindelarna är under ytan så de tillagas jämnt. Mot slutet smakar du av såsen med honung, salt och oregano. Lyft ur de hela kryddorna och örterna innan servering. Kaninbenen är kvar vid serveringen, men är ganska lättfunna.
  5. Servera stifadon med ugnsrostad potatis eller ris.

Bild för Anna Billing
2012-04-15
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing