Surdegsbröd på fast surdeg

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter rose levy beranbaum

1 bröd

Tid: 2 dygn

Det här brödet utgår från Rose Levy Beranbaums enkla surdegsbröd, men eftersom jag blev besviken över mesigheten i mitt förra RLB-bröd ökade jag mängden surdeg (men behöll hennes förhållande mellan mjöl och vatten). Och det här blev fantastiskt syrligt! Skorpan var fenomenal. Konsistensen blev dock lite väl kompakt för min smak, hålen var lite för små. Jag tror att det kanske berodde på att degen hade för lite vatten.

Min surdeg är flytande och Rose talar väl om den fasta surdegen, som består av två delar mjöl till en del vatten (viktmått räknat). Min tanke var därför att någon gång under processen ha i lite extra mjöl och omvandla den. Eftersom mitt experiment med den flermatade surdegen gick så bra valde jag dock att inleda med det.

  • 200 g vetesurdegsgrund
  • 2 x 100 g kallt vatten
  • 2 x 100 g vetemjöl
  • 300 g vetemjöl
  • 250 g vatten
  • 320 g vetemjöl
  • 1 tsk salt
  1. På kvällen 2 dygn innan du vill ha ett bröd matar du surdegen första gången. Vispa i mjöl och vatten så att det blir slätt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
  2. På morgonen matar du surdegen likadant igen. Låt stå till kvällen.
  3. På kvällen rör du i det extra mjölet och knådar tills du har en fast deg. (Jag hade egentligen tänkt att baka på kvällen och följde alltså denna enkla omvandling till en fast surdeg som Rose rekommenderar om man ska baka på en gång, men sedan orkade jag inte. Det fick därför stå en natt till i rumstemperatur.)
  4. På morgonen har du i mjöl och vatten i assistenten och kör på låg hastighet i 3 minuter.
  5. Låt sedan degen vila 20 minuter.
  6. Ha i 200 gram av din fasta surdeg. Släng resten eller spara (som jag gör eftersom jag inte kan slänga den) i kylen så länge.
  7. Kör assistenten 2 minuter till.
  8. Ha i saltet
  9. Kör 4-5 minuter på medelfart. Degen ska bli rätt fast och otroligt elastisk.
  10. Lägg i en oljad jäslåda med lock i en timme i rumstemperatur.
  11. Dra ut och vik ihop degen till ett kuvert (inte så noga exakt hur), lägg tillbaka i lådan. Låt jäsa en timme till.
  12. Upprepa p 11. Låt jäsa 4-5 timmar.
  13. Ha ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt ett bröd. Lägg i mjölad jäskorg eller oljad form. Låt jäsa 3-4 timmar. Med en timme kvar av jästiden sätt på ugnen på 250 grader. Om du har en baksten lägg in den i kall ugn. Ha en långpanna längt ner i ugnen.
  14. Vänd försiktigt över brödet på ett bakplåtspapper (om du använt jäskorg). Ha in brödet i ugnen och lägg några isbitar i långpannan längst ner. Baka i 15 minuter, sänk sedan värmen till 200 grader. Baka i 15 minuter till. Om du använder form, ta ut brödet ur formen och baka 5 minuter direkt på stenen/plåten.

Bild för Isobel Hadley-Kamptz
2008-10-01
Av

Mer från Isobel Hadley-Kamptz


Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz