Surdegsbröd på fast surdeg

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter rose levy beranbaum

1 bröd

Tid: 2 dygn

Det här brödet utgår från Rose Levy Beranbaums enkla surdegsbröd, men eftersom jag blev besviken över mesigheten i mitt förra RLB-bröd ökade jag mängden surdeg (men behöll hennes förhållande mellan mjöl och vatten). Och det här blev fantastiskt syrligt! Skorpan var fenomenal. Konsistensen blev dock lite väl kompakt för min smak, hålen var lite för små. Jag tror att det kanske berodde på att degen hade för lite vatten.

Min surdeg är flytande och Rose talar väl om den fasta surdegen, som består av två delar mjöl till en del vatten (viktmått räknat). Min tanke var därför att någon gång under processen ha i lite extra mjöl och omvandla den. Eftersom mitt experiment med den flermatade surdegen gick så bra valde jag dock att inleda med det.

  • 200 g vetesurdegsgrund
  • 2 x 100 g kallt vatten
  • 2 x 100 g vetemjöl
  • 300 g vetemjöl
  • 250 g vatten
  • 320 g vetemjöl
  • 1 tsk salt
  1. På kvällen 2 dygn innan du vill ha ett bröd matar du surdegen första gången. Vispa i mjöl och vatten så att det blir slätt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
  2. På morgonen matar du surdegen likadant igen. Låt stå till kvällen.
  3. På kvällen rör du i det extra mjölet och knådar tills du har en fast deg. (Jag hade egentligen tänkt att baka på kvällen och följde alltså denna enkla omvandling till en fast surdeg som Rose rekommenderar om man ska baka på en gång, men sedan orkade jag inte. Det fick därför stå en natt till i rumstemperatur.)
  4. På morgonen har du i mjöl och vatten i assistenten och kör på låg hastighet i 3 minuter.
  5. Låt sedan degen vila 20 minuter.
  6. Ha i 200 gram av din fasta surdeg. Släng resten eller spara (som jag gör eftersom jag inte kan slänga den) i kylen så länge.
  7. Kör assistenten 2 minuter till.
  8. Ha i saltet
  9. Kör 4-5 minuter på medelfart. Degen ska bli rätt fast och otroligt elastisk.
  10. Lägg i en oljad jäslåda med lock i en timme i rumstemperatur.
  11. Dra ut och vik ihop degen till ett kuvert (inte så noga exakt hur), lägg tillbaka i lådan. Låt jäsa en timme till.
  12. Upprepa p 11. Låt jäsa 4-5 timmar.
  13. Ha ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt ett bröd. Lägg i mjölad jäskorg eller oljad form. Låt jäsa 3-4 timmar. Med en timme kvar av jästiden sätt på ugnen på 250 grader. Om du har en baksten lägg in den i kall ugn. Ha en långpanna längt ner i ugnen.
  14. Vänd försiktigt över brödet på ett bakplåtspapper (om du använt jäskorg). Ha in brödet i ugnen och lägg några isbitar i långpannan längst ner. Baka i 15 minuter, sänk sedan värmen till 200 grader. Baka i 15 minuter till. Om du använder form, ta ut brödet ur formen och baka 5 minuter direkt på stenen/plåten.

Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Av

Mer från Isobel Hadley-Kamptz


One mjuk pepparkaka to rule them all

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Jag är gravid i 7:e månaden och det är inte så roligt. Inte bara kan man inte gå ute på isbanorna formerly known as trottoarer eller sova utan att vakna tusen gånger per natt eller, tja, röra sig utan oerhörd ansträngning: jag har heller knappt någon matlust. Det här är ett stort problem för mig, mer identitetsmässigt kanske än hälsomässigt (jag har en del att ta av så bebisen klarar sig nog utmärkt ändå). Men jag brukar ju älska mat! Jag brukar tänka på mat jag ätit och mat jag vill äta, på recept att prova, på smakkombinationer, jag är kanske inte en kock, men jag är väldigt bra på att äta! I vanliga fall alltså. Nu äter jag mest havregrynsgröt för jag måste ju äta någonting.

Läs mer

One mjuk pepparkaka to rule them all

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Jag har länge besatt av den perfekta mjuka pepparkakan. Alla mjuka pepparkakor är förstås bra mjuka pepparkakor, men många är lite för smuliga, lite för söta, lite för okryddade för min smak. Första steget är därför att öka mängden kryddor. För konsistensens skull räcker det att ändra HUR man gör (även om jag kanske har lite mer smör än genomsnittet....) I alla svenska recept på mjuk pepparkaka smälter man nämligen smöret. Men jag vill ha maximal saftighet och minimal glutenutveckling, så jag nyper ihop smöret med de torra ingredienserna först i stället.

Läs mer

Evighetshosta i november (och hot om Donald Trump)

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Ni vet hur det är. Man hostar i flera veckor så högt att man väcker sig själv på nätterna. Man är gravid och kan inte få några rimliga mediciner utan tycker mest synd om sig själv och kräver omsorg och ompyssling av sin familj i långt högre grad än vad de kanske tycker sig ha tid med. Till råga på allt blir det november och blötsnö och de senaste opinionsundersökningarna visar att Donald Trump faktiskt har en chans att vinna det amerikanska presidentvalet och därmed potentiellt både hota den amerikanska demokratin och riva upp hela den västliga gemenskapen. Kort sagt är det sådär.

Läs mer

Sichuan-ish soppa

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Jag är inte från Sichuan, jag är inte från Kina och jag har faktiskt aldrig ens varit där. Att kalla den här fenomenala soppan för sichuanesisk vore därför att ta i. Däremot innehåller den en del typiska sichuan-ingredienser och framförallt är den allt man någonsin har velat ha av en soppa en regndyster novemberkväll, med djup, hetta, kryddighet och tröst. Den kan lätt vara vegansk om man väljer vegannudlar, vegobuljong och bara tofu och grönsaker som topping, men jag gör den ibland till en kylskåpstömmarsoppa och hivar i lite vad som finns.

Läs mer

all I want for christmas

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8161","attributes":{"class":"media-image","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"333","title":"kalkon","alt":"kalkon"}}]] Allt jag vill ha i julklapp är förvisso långt mer komplicerat än det går att reda ut i en matblogg och av skäl som anknyter till dessa anledningar kommer jag sannolikt inte göra någon kalkonmiddag i år, men om jag skulle göra det skulle den vara som följer. Det är ett rätt stort företag med många moment om man vill gå all in på julkalkonen med alla de trimmings som faktiskt krävs, men det är inte i sig svårt utan handlar mer om avancerad logistik.

Läs mer