Te recuerdo: Luisas empanadas

Ibland får jag frågor om varför jag inte enbart kör skånsk mat i mitt skånska skafferi. Tja, ett och annat förekommer kanske, men faktum är att bloggnamnet mer var tänkt som en slags geotag, "här finns jag". Visst lagar jag mat efter säsong, och visst bor jag i det bördigaste av landskap, men det totalnationalromantiskt präktiga har liksom aldrig riktigt varit min grej. Och tjusningen med skånsk mat är inte navelskåderiet, utan att det öppna landskapet tillåtit influenser utifrån att flöda in och berika matkulturen.

Inte heller härstammar jag från generationer av lantbrukare som med gemensamma krafter bibehållit sina traditioner; jag är det föga unika resultatet av en modern flyttcirkus, där nyfikenheten på annat många gånger varit viktigare än det egna ursprunget. Min barndoms fester smakar inte heller av smörgåstårta - de smakar mer av empanadas.

Vi var ganska många barn som kröp omkring där under borden på Latinamerikanska föreningens fester i Lund på 70- och 80-talet. De vuxna drack rödvin, vi drack backläsk, men allesammans åt vi de chilenska pirogerna med söt lök, färs, ägg och russin. Min spansktalande mamma hjälpte en kvinna vid namn Luisa med svensk formalia och fick lära sig baka hennes empanadas. Det kom att bli mammas paradnummer vid alla våra egna fester och middagar under åren.

Luisas man var nervös, jag minns honom liksom i oskärpa trots att han kunde ägna ganska många timmar åt att stillsamt tillverka små dockmöbler av glasspinnar åt sina barn. Först senare fick jag reda på att han som oppositionell hade torterats svårt av juntan på Nationalstadion i Santiago i samband med militärkuppen 11 september -73. Hundratusentals chilenare fängslades och torterades, tusentals dödades eller försvann, bland dem poeten och vissångaren Victor Jara.

Till Sverige fick cirka 1300 av dem fri lejd och politisk asyl genom den modige ambassadören Edelstam (ingen tyst diplomati där inte) och många fler, även från övriga Latinamerikanska länder som Uruguay och Argentina, kom hit under åren som följde. Många hamnade i lilla Lund, som på den tiden hade egna mottagningskommittéer för att hjälpa och stötta de nyanlända. Finns det någon syrisk motsvarighet idag?

Om Luisa finns kvar eller åkte hem vet jag faktiskt inte, men mina föräldrars nära vän Marisol "Soledad"  har jag kontakt med.  Hon flyttade så småningom hem till Santiago igen och jag hoppas jag kommer iväg och besöker henne någon dag.

Luisas empanadas

Receptmakare: Anna Billing/Lena Hörnlund/Luisa

Portioner: 16 st

Tid: ca 2 timmar

Grunden i empanadasfyllningen, kallad pino, är sötstekt lök och nöt- eller blandfärs.  Till det lägger man hackade blonda, chilenska russin. De är större än andra sorter och betydligt syrligare. Jag köper mina på Pierias livs i Hötorgshallen närhelst jag har vägarna förbi Stockholm. Sultanrussin går bra som ersättning, men faktum är att torkade gula aprikoser ligger närmare smakmässigt. Kokt ägg skall också finnas med och så svarta oliver av en god sort, kärna ur dem först om det behövs. Har du gott om tid och ska baka piroger till fest kan du tillaga pinton dagen före, skvätta över en slatt vitt vin och låta fyllningen stå och dra över natten.
Degreceptet har jag behållit helt intakt från Luisa, det är så jag minns den, med bakpulver, jäst och allt. Men du kan även göra degen som hot water crust pastry, antingen på ister eller med smör som får smälta i det heta vattnet. Storleken på empanadas varierar, det här avser medelstora, med diametern av ett tefat.

  • Pino:
    400 g gul lök
  • 400 g blandfärs
  • 4 hårdkokta ägg
  • 1 dl chilenska russin
  • 16 urkärnade, svarta oliver
  • 2 tsk stark paprikapulver
  • 2 tsk spiskummin
  • Starkt chilipulver, typ Cayenne, efter smak.
  • 1 nypa oregano
  • Salt
  • Olivolja till stekning
  • Deg:
  • 750 g vetemjöl
  • 1/4 paket jäst
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 1 tsk salt
  • 100 g mjukt margarin eller smör
  • 3 dl vatten
  • 1 uppvispat ägg till pensling
  1. Börja med att koka äggen. Kyl dem i kallvatten, skala och hacka eller klyfta dem.
  2. Stek färsen i olivolja. Krydda med paprika, mortlad spiskummin och smaka av med salt och chili. Oregano är gott i, men ingen nödvändighet.
  3. Skala, hacka och stek (gärna parallellt med färsen) löken tills den är mjuk och söt men inte brynt. Det tar en stund i och med mängden.
  4. Kärna ur och dela oliverna (ja, du kan ta en hel i varje om du vill). Hacka russinen grovt. Blanda alla ingredienser utom ägget.
  5. Lös upp jästen i fingerljumt vatten. Skär sedan smöret (margarinet för rätta 70-talskänslan) i tärningar. Blanda mjölet med salt och bakpulver.
  6. Nu ska det gå undan: Blanda lite jäst/vatten i tagen med mjölblandningen, ner med smöret och boxa ihop degen med nävarna. Degen ska inte knådas länge och bilda långa glutentrådar, då måste den vila för att du ska kunna kavla ut den.
  7. När degen väl är fast kan du dela den i två delar och lägga den ena invirad i plast under tiden du kavlar ut den andra. Kavla snabbt och riktigt tunt, det går, för degen är smidig och behöver inget mjölat bakbord. Använd ett tefat eller en liten assiett som mall och sporra eller skär ut cirklar. Resterna kavlar du ut till nya cirklar.
  8. Fyll cirklarna i mitten med 1 1/2 msk pino, 2 tsk hackat ägg (eller en klyfta) och en oliv. Pensla cirkelns kanter med vatten, vik den tvärs över fyllningen till en halvmåne och förslut kanterna. Tryck ihop dem extra med en gaffel - både effektivt och snyggt. Pensla med uppvispat ägg.
  9. Grädda dina empanadas guldbruna på 200 grader i mitten av ugnen i mellan 20 och 25 minuter (lite beroende på din ugn)
  10. Servera med sallad och drick (mycket) rödvin till, eller frys in dem och tina upp som snabbt mellanmål. För tre ungar räcker de kanske en hel skolvecka.

Bild för Anna Billing
Av

Kommentarer

söndag, september 9, 2012 - 21:17

fick en sån här i näven idag och de var så goda att jag är beredd att betala för fler! eller göra själv nu...

söndag, september 9, 2012 - 21:21

Empanadas är otroligt goda. Jag har faktiskt aldrig själv bakat dem. Tackar för receptet! Dags at pröva, helt klart. Ks kanske konsultera min chilenska väninnas mamma innan och kolla av hennes variant ;)

Anna Billing (ej verifierad)
söndag, september 9, 2012 - 21:23

Lotta: Jag kände mig snål, du kan få fler om du vill. Greta tyckte mycket om dem :)

Anna Billing (ej verifierad)
söndag, september 9, 2012 - 21:24

Annika: Det tycker jag! Finns säkert en massa spännande varianter på både deg och pino.

söndag, september 9, 2012 - 22:14

snål är faktiskt det sista jag skulle tänka om dig Anna! Jag känner mig priviligerad att få smaka från ditt kök titt som tätt:D

onsdag, september 12, 2012 - 09:22

Intressant med både bakpulver och jäst i degen, har du märkt att det ger ett speciellt resultat?

Anna Billing (ej verifierad)
onsdag, september 12, 2012 - 12:17

Jadu: Å ena sidan känns den som en vanlig deg, å andra sidan har den en sprödhet som gör den lättäten. Jag har medvetet inte pillat i receptet ovan för att det ska smaka som jag minns att de gjorde, men klart att jag tycker jäskombon är lite märklig.
I ett alternativt recept, nämnt ovan, har jag bakat empanadasdegen med 1 kg mjöl,2 tsk bakp, 2 salt, 200 g smör och 1/2 liter kokhett vatten i en slags hot water crust pastry. Det blev gott, lite kortare i tugget, men jag håller ändå på Luisas. Ister har jag inte provat ännu :)

Paulina Martinez (ej verifierad)
fredag, november 29, 2013 - 15:05

Hej! Vad roligt att hitta hit! Jag var nog ett av dem där barnen under borden, född i Lund -75 av chilenska föräldrar, vem vet, vi kanske sågs där under bordet!
Luisa är dessutom mitt andra namn..men jag är ju inte den Luisa du nämner :)

Empanadas är ju en klassisk rätt här hemma, godast blev dem när min farmor bakade dem.
Hälsningar Paulina

Anna B (ej verifierad)
fredag, november 29, 2013 - 21:11

Hej Paulina! Vad kul att just du hittade hit och kände igen dig Ja, kanske sågs vi? Man vet aldrig :) Har du några tips kring din farmors empanadas så får du himla gärna berätta här, eller blogga och länka här så vi kan läsa. Ha en skön fortsättning på fredagskvällen!

Sidor

Mer från Anna Billing


Caldo verde: Portugisisk grönkålssoppa med koriander och chorizo

Bild för Anna Billing

Just i januari brukar många av oss kompensera det utdragna julglufsandet genom att hålla nyårslöftena och äta bättre. "Bättre" är egentligen ganska flummigt uttryckt eftersom det betyder helt olika saker för olika människor. Men låt oss i alla fall komma överens om att grönkålen prickar in de flesta trenderna just nu: säsongskorrekt, prisvärd, närproducerad och otroligt nyttig. Så har den också hajpats i varendaste mattidning denna vinter (av mig med, i Äkta Mat). Jag kan bli lite trött på alltför stora mathajpar, men i fallet med grönkålen så tycker jag snarare att det var på tiden att den dammades av (för ett par år sedan försökte jag sälja in grönkålsrecept till en större tidning och fick svaret: "Neeej, det där är ju bara något ni äter nere i Skåne"). Av alla nya, populära användningsområden är jag något skeptisk till grönkålsjuice. Nyttig, absolut, men jag föredrar lätt tillagad grönkål. Det är då pepprigheten dämpas och de andra smakerna kommer fram. Inte heller blir jag lockad av råkostsallader med hela, yviga grönkålsblad. Visst ser det snyggt ut på bild men för min del skulle jag då lika gärna kunna slänga mig ner på gräsmattan och tugga grönfoder. Hellre då frasiga grönkålschips. Det mest positiva som hälsotrenden bidragit till är att rekommendationen om tillagningstider förändrats. I äldre recept kokades kålen sönder och samman, dels för att undvika flatulens, dels för att äldre sorters grönkål hade tuffare textur. Idag säger forskare (Charlotte Erlanson-Albertson här i Lund) att grönkålen bör kokas max sju minuter, gärna kortare, för att behålla sina näringsämnen. Godast är kålen när den ångats, kokats lätt eller råstekts i strimlor med olivolja (som italienarna alltid gjort med svartkål). Jag blandar gärna ner kål i alla möjliga rätter så här års, både pastarätter, omeletter, bönsallader och pyttipannor blir gröna och glada. Rent smakmässigt passar grönkål väldigt bra med fläsk av olika slag. Det märks i långkålen som kokat i skinkspad och stekts i skinkflott, men också i portugisiska soppan caldo verde (grön buljong) där grunden utgörs av chorizo som stekts i olja. Caldo verde är typisk portugisisk fattigmansmat som fått ökad status och ibland kallats Portugals nationalrätt. Soppan kokas egentligen inte på vår typ av grönkål utan på couve galega och innehåller förutom kål och chorizo även lök och potatis. Jag har lagat den många gånger, men efter ett tag tyckte jag att den såg så gojsig ut i tallriken att jag ville prova ett nytt sätt (lite mer lockande för mina barn) utan att frångå originalet annat än genom metoden. Genom att tillsätta kålbladen först de allra sista minuterna (stjälkar och bladnerver har då hackats ned och kokat med från start), ta upp hälften efter någon minut till topping och sedan mixa de resterande bladen till en helt slät soppa var smakerna desamma men soppan upplevdes helt annorlunda i munnen. Den förvällda kålen och de krispiga korvskivorna blev verkligen pricken över "i".

Slät caldo verde med koriander och chorizo

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: ca 30 minuter

Koriandern ingår inte den i den klassiska versionen, däremot är mitt bestående minne av portugisisk mat (tillbringade några fina januaridagar i Lissabon för två år sedan med Pia Bendel) att nästan alla rätter innehöll drivor av färsk koriander, och koriander och kål är en oväntat god kombo. Är du inbiten korianderhatare kan du byta ut den mot slätpersilja. Jag fuskade här med en mild fuet, som förstås inte kan mäta sig med en kraftfull chorizo. Därför kompenserade jag med vitlök och jalapeño i soppkoket. Har du starkare korv kan du minska mängden.

  • 12 dl kycklingbuljong
  • 300 g grönkål
  • 100 g chorizo (av spansk typ) eller fuet.
  • 4 potatisar
  • 2 gula lökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 grön jalapeno
  • 1 kruka/ 1 litet knippe koriander
  • salt
  • svartpeppar
  • olivolja till stekning
  1. Förbered kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong) i separat kastrull.
  2. Skala och kvarta potatisen, skala och hacka löken grovt. Skölj kålen noga och repa bladen från bladnerverna. Hacka sedan stjälkar och nerver ungefär i storlek med lökhacket.
  3. Skiva korven och stek den på bägge sidor i en rejäl skvätt olivolja i en tjockbottnad, rymlig kastrull eller gryta. Korven ska bli frasig som bacon så att så mycket smak som möjligt stannar kvar i oljan. Tag upp korvskivorna och lägg åt sidan.
  4. Nu är det dags att tillsätta kål- och lökhack. Stek hacket mjukt i oljan, utan att det bryns (sänk värmen). Stek även de skalade vitlöksklyftorna.
  5. Lägg i potatisen och en halv skivad chili och fyll på med buljong i grytan. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme tills potatisen mjuknat.
  6. När potatisen är klar så lägger du i kålen. Ta upp en tredjedel till topping redan efter någon minut, den ska behålla färg och spänst. Strimla fint och lägg åt sidan med korven och dra sedan grytan från värmen.
  7. Klipp av hälften av korianderbladen och spara till toppingen och klipp ner resten i soppan. Mixa sedan soppan helt slät med stavmixer eller i kannmixer. (Kannmixern är jobbigare att diska, men i gengäld kan du mixa soppan på sådan hastighet att den blir skummig och helt knallgrön i färgen - inte bara grönprickig.) Justera eventuellt konsistensen med lite hett vatten och smaka av med salt.
  8. Fördela soppan i skålar direkt (den gröna färgen blir trist om den får stå för länge) och toppa med grönkålsstrimmor (som ett litet fågelbo) och lägg i de knapriga korvskivorna och strö över korianderblad. Avrunda gärna med lite nymald svartpeppar.
Läs mer

God jul: Skinksmörgås med sviskonketchup

Bild för Anna Billing

Men galna människa: först bloggar hon inte på flera veckor, sedan sätter hon sig och gör ett inlägg på självaste julaftons morgon (huvudrusk).

Jo, nog är det lite märkligt. Men vi har nyss skaffat en valp, den allra ljuvligaste lilla spanielvalp, som behöver gå ut klockan fem på morgonen och därför har jag nu varit på benen ett par timmar och funnit att jag hade tid över. Nu ligger valpen som en varm klump i knäet på mig och snarkar, med sitt lilla huvud tungt hängande över min vänsterarm. Jag ska försöka skriva klart med höger hand innan han vaknar och medan risgrynsgröten står och sväller på spisen.

Ni har ju inte fått någon julklapp av mig i år, så jag tänkte ge er en burk ketchup på sviskon/katrinplommon som jag laborerade med i samband med att jag gjorde gåsburgare till Mårtensafton. Gåsburgaren i sig var inga konstigheter (avlägsna synligt fett, bena ur och mal ner allt i köttkvarnen och smaksätt med salt, vitpeppar och salvia. Kyl färsen och forma hamburgare.) Till den gjorde jag en slaw på rödkål och så funderade jag på dressing. Någonstans ville jag ju ha ketchupens kryddiga sötma, men tomat kändes helt fel till. Eftersom jag nyligen gjort ett gåsjobb till Äkta Mat hade jag katrinplommon hemma och så blev det en ketchup. Den är inte vacker, men smaken förlåter allt.

Sviskonketchup är helt enkelt kalasbra till senhöstens och vinterns orgier i gås och fläsk. Till julkorven? Jajamen. Revbenen? Visst. Och till julskinkan förstås. I år har jag nog köpt min finaste KRAV-skinka någonsin, från Källunda gård i Sösdala. Vår duktige köttchef i butiken, Christian, rimmade den och igår kokade jag den med morot, rotselleri, persilja och färska lagerblad. Till griljeringen använde jag senap från Petersborg (som Sydsvenskan skrev så fint om häromdagen, här i kortare version) och äggulor från våra egna höns. De har fortsatt att värpa över vintern trots det korta dagsljuset, men bara ungefär ett ägg varannan dag. Det räcker gott till senapssillen och skinkan och jag har till och med kunnat spara undan några kartonger till tjocka släkten. Som tack för detta ska hönsen också få lite tomtegröt denna morgon.

Nu piper tidtagaruret på gröten. Senare ska jag skörda av den allra sista grönkålen i kökslandet till den halländska långkålen.  Och kanske, kanske hinner jag få till den här bûchen med kasstanjefyllning under julhelgen - vi får väl se hur det artar sig.
God jul, hörrni!

Sviskonketchup

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 1 burk

Tid: 20 minuter kanske?

Som sagt - färgen är inte direkt anslående. Men vad gör väl det när detta är en stark utmanare till den skånska senapen på en skinkmacka en tidig decembermorgon?

  • 200 g katrinplommon/sviskon
  • 1/2 gul lök
  • 1/2 kanelstång
  • 2 tsk farinsocker
  • 1 nypa salt
  • 2 dl vatten.
  • Lag:
  • 1/2 dl äppelcidervinäger
  • 1/2 dl vatten
  • 4 kryddpepparkorn
  • 4 vitpepparkorn
  • 4 kryddnejlikor
  • 1 tsk senapspulver (Colemans)
  • Extra vatten
  1. Finhacka löken riktigt smått och hacka plommonen grovt. Tillsätt vatten, låt koka upp och sjud sedan plommon och lök till en tjock sås på låg värme.
  2. Blanda vinäger och kryddor till en lag i en separat, liten, kastrull. Sjud tills lagen reducerats till hälften.
  3. Sila lagen och blanda ner i plommonsåsen tillsammans med senapspulvret. Vispa och sjud tills du får önskad konsistens eller mixa den helt slät med stavmixer. Reglera konsistensen med vatten. Smaka av med salt. Den ska vara rinnig men fyllig - som tomatketchup.
  4. Häll upp på väl rengjord burk med lock. Fyll ända upp och låt svalna upp och nedvänd, så förlänger du hållbarheten. Öppnad burk förvaras i kylskåp.
  5. Klicka på fläskkorv, revben, eller tjocka skivor julskinka. Eller till gåsburgare eller fläskburgare med äpple i smeten.
Läs mer

Till F: Min allra godaste knäckäppelkaka

Bild för Anna Billing

Det är alltid bra att hålla vad man lovat. Ibland tar det lite tid, men efter drygt ett och ett halvt år tänkte jag nu ge min vän F receptet på den där ananaskakan som han bad mig om en tropisk natt i augusti förra året.

Det sista låter spännande - och det var det i och för sig också - för den kvällen firade jag och ett par goda vänner våra födelsedagar gemensamt och hade för ovanlighets skull ställt till med stor fest med hundratalet gäster på temat 20-tal. Mina medarrangörer spelade i olika jazzband och har varit verksamma inom teatern med kostym/smink, så deras uppdrag var ganska klara. Att jag kom att ansvara för en 20-talsmeny var väl lika förutsägbart. På bilden mina snyggosyskon André och Anya (bra med moderna familjekonstellationer så man har många att fira jul med, i år kommer de hit hela högen!)

Men som ni kanske  känner till (eller såg i Historieätarna förra säsongen) har svensk 20-talsmat i bufféform en hel del likheter med ett nutida klassiskt smörgåsbord, så jag började gräva bland amerikanska länkar för att hålla tidsandan men ändå variera festmaten. Ceasar salad, devilled eggs, baked ham, fyllda champinjonhattar, inte var det några problem att fylla buffén, inte. Men vid desserten funderade jag ett tag över en smidig lösning (som inte behövde kylplats) och landade i beskrivningar av bakverk från amerikanskt 20-tal. På ganska många ställen återkom ananaskakan, beskriven som decenniets mest populära kaka. Det berodde på flera moderniteter: hushållen började  installera elektriska ugnar och konservindustrin hade kommit på hur man kunde förpacka och förmedla tropisk frukt till de amerikanska hushållen. Ananas hade tidigare varit enormt sällsynt, nu kunde den köpas billigt av vem som helst, och blev hippt i USA på 20-talet precis som kinamat. Mannen som gjorde storkovan på ananaskonserver hette för övrigt James Drummond Dole, och receptet var en del i en mycket lyckad reklamkampanj riktad mot husmödrar. Jag förespråkar Fairtrade-ananas, men det visste ni ju redan.

Jaha, men hur blev nu detta en äppelkaka? Ja, se det var ju det här med att jag ju lovat receptet men inte hade ananas hemma och kände mig uppriktigt inte så ... tropisk. Men F är å andra sidan en kreativ karl i köket som mycket väl förstår att om man byter äppelskivor och äppelriv mot avrunnen ananaskross och ringar och samtidigt ersätter kanelen med några nypor vanilj, ja då har man plötsligt en finfin ananaskaka under ett knäcktäcke. På festen hade jag lite rom i kakan också. Det hade de säkert under förbudstiden med, om de lyckades komma över någon ...

Så nu har jag hållit mitt löfte, F. Hoppas den blir lika god som du minns den.
F*ck cancer!

PS: Detta var inte min mest lyckade foodstyling. På något vis för de små rosmarinkvistarna jag lite obetänkt slängde dit tankarna till en tomaträtt. Tänk bort dem, bara. De finns inte där. 

Knäckäppelkaka - upside down

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: avgörs av äppelskivornas diameter, 12 större -20 mindre bitar

Tid: 1 1/4 timme

20-talets mest populära kaka i Amerikat. Det är inte så konstigt, för den här är smarrig på riktigt, oavsett val av frukt. Här är ananasen utbytt mot tunna äppelringar och rivet äpple i smeten. Kakan bakas, precis som tarte tatin, upp- och ner, så att karamellsåsen rinner över ytan vid serveringen, men är betydligt enklare att få till snyggt för en nybörjare. Inom parentes står alternativ till ananasvarianten (körsbären ska i ananasfallet läggas till som dekoration innan servering).

  • 3 äpplen (1 burk ananas + maraschinokörsbär)
  • 50 g smör
  • 2 dl råsocker strö
  • Smet:
  • 3 1/2 dl vetemjöl
  • 2 dl strösocker
  • 2 ägg
  • 2 dl mjölk
  • 50 g smält smör (solrosolja)
  • 1 1/2-2 tsk kanel (2 nypor vaniljpulver, 1 kapsyl mörk rom)
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 1/2 tsk salt
  1. Smält 50 g smör till smeten och ställ att svalna. Ställ in ugnen på 175 grader.
  2. Sikta mjölet med strösocker, bakpulver, salt och kanel i en bunke.
  3. Knäck i ägg och tillsätt mjölk och smält, avsvalnat smör. Vispa tjockt och jämnt.
  4. Hyvla eller klicka resten av smöret i en rektangulär nonstickform (30x20) och ställ in den i ugnen tills smöret har smält och runnit ut över hela botten. Strö sedan över ett jämnt lager råsocker.
  5. Skiva äpplena horisontellt (du behöver inte skala eller kärna ur, peta bort kärnorna sedan, så får du ett snyggt stjärnmönster) i så många tunna skivor du får plats med i botten utan att de ligger omlott. Lägg ner dem direkt i snygga rader, lagd skiva ligger för snyggast resultat. Välj jämnstora skivor från äpplets mitt. Riv resterande äpple på grova sidan av rivjärnet och blanda ner i bunken med smeten.
  6. När botten är täckt av äppelskivor häller du på smeten. Grädda i mitten av ugnen tills kakan har fått fin färg, cirka 50-55 minuter.
  7. Ta ut kakan och stjälp den (beslutsamt) upp och ned. Vänta inte, då stelnar knäcklagret och fastnar. Det kan vara lite svettigt, så lägg först en skärbräda i ungefär samma storlek över innan du flippar den. Glöm för all del inte grytlapparna! Smäll bräda och form i arbetsbänken så att kakan lossnar från formen och ligger plats på skärbrädan.
  8. Låt den svalna helt innan du skär den i bitar, annars kan äppelskivorna halka på sniskan. Servera som den är eller tillsammans med en klick lättvispad grädde.
Läs mer

"Det ska vi fira": Pumpasoppa med chipotle och rostade pumpafrön

Bild för Anna Billing

I veckan hade vi roligt i en lång facebook-tråd åt det här pressmeddelandet från Santa Maria som tyckte att vi skulle "fira" denna alla helgons dag genom att laga kycklingenchiladas (på företagets spice mix, förstås) med bönor (med företagets chilipasta) åt våra döda familjemedlemmar. "Det passar perfekt ihop och är riktiga festrätter värdiga de döda", enligt Santa Maria, som med detta vill slå ett slag för att inspirera oss med de mer glädjefyllda mexikanska traditionerna kring Día de los muertos.

Själva grundbudskapet må så vara, för vem har sagt att just svenska traditioner ska vara bättre lämpade än andra för att minnas våra döda? Jag kan tycka att det finns ett sympatiskt drag i det mexikanska firandet att minnas de döda som de var när de faktiskt levde, och för min del är det min mamma jag på olika sätt vill förmedla känslan av till mina barn, som aldrig fick träffa henne. Mamma älskade allt latinskt, var obekväm inför tankar på döden och skaffade sig därför en praktisk "mexikansk" hållning genom att kokettera med vykort på folkloristiska målningar med fruktstilleben och färgglada skallar i skön förening. Jag kan därför uppleva det som trösterikt att låna in sådant hon tyckte om (och sådant jag själv förkastat som yngre , som ett led i att uttrycka min självständighet) denna helg.

Fast kruxet är ju att den ena döden inte är den andra lik. Min mamma dog hastigt och oväntat vid femtiofem års ålder. Det gör hennes död så väldigt annorlunda mot, till exempel, min farmors död. Farmor, som föddes för över hundra år sedan och växte upp i en tid där man fortfarande styrde ut sig i krinolin och bahytt när man gick på födelsedagsmaskerader och som förlorade tre syskon, bland annat i spanska sjukan, innan hon fyllt tjugo. Hon fick ändå leva ett hyfsat gott liv i nittio år, och även om jag kan sakna henne är jag förvissad om att hon sover gott.

Men det är när jag ser min gamla farmor framför mig - vid pianot som jag har ärvt, sjungades Konvaljens avsked ("... så blir jag gömd under snövita svepningens dräkt") med spröd stämma och gammaldags frasering, samtidigt som hon knyckigt ackompanjerade sig själv med värkstela händer - som uppmaningen från en kommersiell aktör att fira hågkomsten av henne med en enchilada spicemix framstår som direkt plump.

Det spelar faktiskt ingen som helst roll att syftet var gott och ämnat att inspirera. Sorgen efter en anhörigs död kan förvisso upplevas hur olika som helst, men är till syvende och sist något personligt och privat och inte en arena för kommersiella budskap.

Den kreativa uppmaningen går inte heller att relatera till halloween: magi, monster, utklädning och godis är en oslagbar kombination som liksom gamla tiders tiggartradition med staffansvandringar, julklappsutdelningar, påskkärringsrundor och majvisor alltid attraherat unga. Och även om halloween introducerades hos oss först på 90-talet har firandet aldrig egentligen gjort anspråk på att beblanda sig med med traditionen av att minnas våra döda, utan mer legat som ett alternativt spår för de som kanske inte har upplevt någon nära förlust. Nej, ibland önskar man att pr-avdelningar lade band på en del av sin kreativitet. Matskriverier i tidningar är ofta förenat med relevant nyhetsbevakning, där nyheterna många gånger skapats just av livsmedelsföretagen. En på sätt och vis nödvändig symbios, men gränserna är suddigare än någonsin.

För den sakens skull gläder jag mig extra åt den nya ideella föreningen MAJO, som startats av Annica Lewander, Lisa Förare Winbladh och Per Styregård, och som hade sin första sammankomst på Restaurangakademien i Stockholm nu i veckan. Vi som var där fick lyssna till oerhört intressanta föredrag om smör, genom Lisa FW och speciellt inbjudne gästen, smörmakaren Patrik Johansson från Vallmobacken, och så fick vi provsmaka en hel del fantastiska smörsorter och smörsåser också (blev helt såld på ett smör kärnat med långfil). Visst fanns det kommersiella sponsorer för arrangemanget, men det viktigaste var att dessa inte hade haft någon ambition att styra innehållet i någon speciell riktning. Vi som kom dit betalade för evenemanget av pur intresse och önskan om att få lära nytt. Vill du veta mer om arrangemanget "Upp i smöret!" finns en fin sammanställning av Annikas kulsprutetwittrande här, blev du nyfiken på MAJO kan du titta in på facebooksidan här.

Pumpasoppa med chipotle och rostade pumpafrön

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6

Tid: Ca 1 timme

Och ironiskt nog är det alltså mexinfluerad smaksättning på den här pumpasoppan. Av en ren tillfällighet lagade jag den förra helgen, så den är inget medvetet försök att plocka poäng på ovanstående. Tanken var att jag skulle servera den med rostade pumpakärnor och en klick av den goda såsen på pumpafrön jag lärde mig i Mexiko och för den sakens skull riktades smakerna ditåt. Pumpan var en gråblå nyzeeländsk sort som odlats på Önsvala gård.

  • 1 1/2 kg pumpa
  • 2 gula lökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 liter kyckling- el. grönsaksbuljong
  • 1/2 lime
  • 1 torkad chipotle (eller en msk chipotlesalsa)
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 tsk paprikapulver
  • salt, svartpeppar
  • Olivolja
  • Servering:
  • Pumpafrösalsa
  • 4 msk rostade pumpakärnor
  • slät persilja eller färsk koriander
  1. Ställ in ugnen på 200 grader
  2. Klyfta pumpan eller skär i tjocka skivor. Dela löken men behåll skalet på både den och vitlöken. Lägg allt i en stor form eller braspanna, ringla olja över och baka i cirka 45-50 minuter tills pumpan är tillagad men inte bränd. Täck med folie om du blir bekymrad.
  3. Om du tänker servera med pumpafrösalsan kan du laga den nu. Följ länken för recept.
  4. Dra eller skär skalet av pumpan och skala vitlöksklyftorna och löken.
  5. Koka upp buljongen i en stor gryta och lägg i de bakade grönsakerna. Finhacka chilin och låt den följa med. Låt soppan sjuda ett par minuter och mixa den sedan slät med en stavmixer. Jag låter alltså kärnorna mixas ner i soppan och tillsätter extra till topping. Du kan givetvis också ta ur, torka av och rosta kärnorna från pumpan. Tycker du att soppan är i tjockaste laget kan du tillsätta mer vatten/buljong.
  6. Smaksätt soppan med lite pressad lime (ta inte för mycket), stött spiskummin och paprikapulver. Smaka av med salt och svartpeppar.
  7. Torrosta pumpakärnorna i en het stekpanna tills de "knäpper" och har fått lite färg.
  8. Servera soppan varm med en klick sås i varje skål och toppa med pumpakärnor och finskuren persilja eller koriander.

Läs mer

Rekordstor kvitten och membrillorecept

Bild för Anna Billing

I hyllan längst ner, under äppellådorna, på Råbytorps gårdsbutik hittade jag dem, och jag trodde faktiskt att tvillingarna behagade skämta med mig när de påstod att de var odlade i trädgården intill. Så stora, svenskodlade kvittenfrukter har jag nämligen aldrig sett förut, den minsta vägde bortåt halvkilot, som de turkiska brukar göra.  Trädet var drygt femton år gammalt och gav en åtta-tio lådor stor skörd varje år. Förra hösten köpte Noma upp hela klabbet, men den här gången såldes de till oss vanliga dödliga. Jag köpte genast fem stycken och klappade lite på skalen, där luddet fortfarande fanns kvar.

Mitt eget kvittenträd dog oförklarligt förra vintern, just som jag tyckte att fruktsättningen började ta sig. Tror jag ska försöka med ett nytt på bättre växtplats. Av de här blir det membrillo efter ett recept som var bland de första jag skrev på Taffel, men som jag justerat en aning sedan dess.

Membrillo, kvittenpastej

Receptmakare: Anna Billing/Frida Kahlo

Portioner: 1 form, ca 20 skivor

Tid: ca 1 timme + eftervärme

Det här receptet är omarbetat efter en mexikansk förlaga i boken På fest hos Frida Kahlo i det blå huset (slut på förlaget, prova Bokbörsen). Den rekommenderade soltorkningen var inget som funkade i vårt fuktiga klimat, så tillvägagångssättet skiljer sig en hel del. Sedan förra publiceringen har jag även tillsatt lite citron för att ytterligare boosta pektinet, som ger den här pastejen dess fantastiska konsistens. Använder du rosenkvitten blir resultatet mörkare, kärvare och något segare än med äkta kvitten.

  • 500 g kvitten
  • 2 tsk pressad citron
  • 450 g strösocker
  • 2 1/2 dl vatten
  1. Skölj och skär kvittenfrukterna i bitar (behåll alltså skalet). Täck dem med vatten och koka dem i cirka 20 minuter tills de blivit ordentligt möra.
  2. Fiska upp frukterna, mosa och passera dem genom en sil så att skalrester och kvardröjande kärnor avlägsnas. Har du använt stora kvitten och redan fått bort kärnorna kan du mixa fruktbitarna med stavmixer. Ta tillvara på 2 1/2 dl av kokspadet
  3. Koka upp det tillvaratagna spadet och socker till en lag. När sockret är ordentligt upplöst tillsätter du kvittenmoset. Därefter börjar en ganska lång stund av rörande, ungefär en halvtimme, tills smeten rodnat och är så fast att den släpper i botten. Rosenkvittenpastej blir mörkare än en med stor kvitten.
  4. Fyll en form med smeten. Om du vill kan du lägga ett formklippt bakplåtspapper i botten, så blir det lättare att stjälpa upp pastejen.
  5. Fixa ovansidan slät och fin genom att pensla med lite vatten. Låt stå på låg temperatur/eftervärme i ugnen över natten, så ordnar pektinet resten. Förvara kallt i burk med tättslutande lock och ät till mild, krämig färskost. I spanien äts den med manchego, i Mexiko med panela. Jag rekommenderar varmt sällskapet "Brasse" från Brunslövs mejeri.

Just nu pågår Frida Kahlo-utställningen på Arken i Köpenhamn. Hoppas att jag hinner dit under höstlovet.

Läs mer