"Äntligen är sparrisen här!" trumpetar alla mattidningar. Fast det är mer en pressläggningssanning, i slutet av april kommer den europeiska och vår egen sparrissäsong är igång på allvar först i början av maj enligt pålitliga källor. Då är med all säkerhet blodapelsinsäsongen slut och det är ju synd med tanke på den gudomliga kombon sparris och sauce maltaise, hollandaisevarianten som blir absolut godast och vackrast med just blodapelsin.

Men nu när tjälen släppt är å andra sidan jordärtskockor och svartrötter tillgängliga igen. De innehåller, precis som sparris, inulin och klarar, till skillnad från potatis, att övervintra i grönsakslandet. Passa på att äta dem nu innan de lägger kraft på att sätta skott.

Svartrötter odlade jag inte själv ifjol, så de här är italienska, inköpta på gårdsbutiken Råbytorp i närheten. De ståtade dessutom med härliga tarocco- och sanguinelloapelsiner som jag inte kunde motstå. Så rör ihop en sauce maltaise, doppa och ät som de är eller servera med tunna skivor rökt fårfiol eller tyrolerskinkan Speck a Meta (som ska lysa av vackert vitt fett i betydligt högre grad än mina skivor; det överambitiösa charkbiträdet i Dalby skalade av det innan jag hann säga pip och jag iddes inte jiddra om saken).

Svartrötter med Sauce Maltaise

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: ca 20 minuter

Svartrötterna har en klibbig maskrosliknade saft som gärna fastnar på händerna när du skalar dem. Om du inte tillagar dem direkt är det bra att lägga dem i en bunke kallt vatten med pressad citron så att de inte mörknar innan koket.

• 4 st medelstora svartrötter
• 1 tsk salt
• vatten så att rötterna täcks
• Sås:
• 150 g smör
• 3 äggulor
• 1 blodapelsin (helst eko)
• salt och vitpeppar

1. Skala svartrötterna och skär dem i sneda stängel  så att de passar i en gryta eller kastrull. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka, cirka 12-15 minuter beroende på rötternas tjocklek. Känn efter med sticka.
2. Smält smöret i en kastrull på spisen eller i mikron. Tag bort det vita skummet på ytan och bottensatsen och låt svalna.
3. Skölj apelsinen noga och torka av den. Riv det yttre skalet, zesten, av apelsinen och pressa ur saften i en skål.
4. Knäck gulorna och vispa ihop med ca 3 msk av saften i en tjockbottnad kastrull tills den är lätt och skummig. Blanda ner zesten.
5. Flytta över kastrullen till en spisplatta med låg värme och vispa tills blandningen tjocknat.
6. Häll sedan långsamt i det smälta smöret, först droppvis och sedan i en fin stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av äggulorna. Spricker såsen har det gått för fort. Börja då om med ny vispad äggula och häll sakta på den spruckna såsen.
7. Späd såsen med mer blodapelsinsaft till en lösare konsistens. Sila av zesten, eller gör som jag och behåll den i såsen som dekoration. Smaka av med salt och vitpeppar.
8. Har du lyckats klaffa såsen med svartrötterna? Bra, då tycker jag du ska äta upp alltsammans bums. Såsen kan hållas varm i ett vattenbad i tjugo minuter eller så, men andra återuppvärmningsförsök riskerar att resultera i en skuren sås.