Wallenbergare på älg
Jag kan tycka att den här maträtten bygger lite på finstämda smaker och just därför blir receptet helt klart bäst om man har tillgång till älgkött. Har du inte tillgång till älg så ska du givetvis laga maten ändå och istället använda nötkött, och helst högrev som du maler själv. Är du riktigt finurlig så kan du blanda ner lite mortlade torkade trattkantareller i ditt nötkött och fuska fram viltsmaken på det sättet.
För att få in all grädde i färsen är det viktigt att alla ingredienser hålls kylskåpskalla under själva blandningen. Blir det för varmt så blir smeten för lös och det blir ett litet helvete att forma bra biffar.
Jag har tagit fasta på viltsmaken i köttet och anpassat tillbehören efter det. Enbär och rosmarin är två utmärkta kryddor för vilt och de återkommer lite försiktigt i maträtten. Jag serverade faktiskt också maten med en kall snaps på bra gin.
Tid: 2 timmar
600 g älg- eller nötkött, gärna högrev
5 äggulor
2 dl vispgrädde
1 msk salt
0,5 tsk nymald svartpeppar
2-3 dl ströbröd
50 g smör att steka i
100 g smör att bryna
200 g frysta lingon
2 msk strösocker
1 msk bra gin
500-1000 g potatis, gärna amandine
2 kvistar färsk rosmarin
3 enbär, mortlade till pulver
salt och peppar
0,5 dl rapsolja
Börja med att röra ut lingonen i socker och gin. Låt sedan lingonen stå framme tills det är dags att käka, de är godast om de inte är kylskåpskalla.
Lägg 100 g smör i en liten kastrull och ställ den på en spisplatta på lägsta värmen. Låt den stå där medan du lagar resten av maten. Rör försiktigt omkring smöret ibland.
Jag har ingen fin skiva till min köttkvarn så jag malde istället två gånger på den grövre skivan. Köper ni färs så ska ni köpa finmald till den här maten. All färs är bäst nymald så att investera i en köttkvarn är en god idé. Ni kan hitta en välfungerande handvevad klenod på en loppis för ett par hundringar.
Ställ in den nymalda färsen i kylen tillsammans med äggulorna och grädden. Allt ska vara kylskåpskallt.
Blanda färsen med äggulorna och salt och peppar. Rör sedan ner grädden lite i taget. Vi ska verkligen inte arbeta för mycket med smeten för då blir den lös men grädden måste blandas in ordentligt. Daska sedan ut fyra rejäla biffar på en skärbräda och ställ in skärbrädan i kylen ett tag.
Tvätta potatisen men behåll skalet på. Klyfta den och sprid ut den i en stor ugnsfast form. Undvik att klyfta potatisen i förväg och förvara i vatten, du drar ur stärkelse och det gör att du sedan inte får så bra yta på den i ugnen. Häll på olja, strö över enbärspulvret och salta och peppar. Avsluta med att lägga på rosmarinkvistarna och ställ sedan in potatisen i ugnen på 225°C. Grädda potatisen tills den har fin yta och rör om emellanåt. Kring 40 minuter tar potatisen.
Ta ut biffarna ur kylen och häll på ströbröd på dem och klappa in det. Hetta upp smöret i en rejäl stekpanna och stek sedan biffarna med ströbrödssidan ner först. Häll på ströbröd på den andra sidan när du har börjat steka. Stek på medellåg temperatur i pannan på båda sidor till en innertemperatur på 55°C. Ni måste skaffa termometer om ni inte har någon, det är absolut bästa sättet att lyckas.
Servera wallenbergarna med klyftpotatis och häll försiktigt över brynt smör. Toppa med en generös slev lingon.
Jag serverade också dillinlagd gurka till maten. Den hade jag gjort ett par dagar innan genom att lägga in tjocka gurkskivor tillsammans med massor av hackad dill i 1-2-3-lag.
