Taffel

Förlagan till den här fantastiska krämen åt jag på Derelict (bilden kommer från min lunch där), sen gick jag hem och höftade fram en egen version. De hade fina tärningar syrliga råa skockor ovanpå sin kräm. Fin kontrast, men jag följde i stället upp sötman med söta russin eftersom krämen serverades utan chips och som ett tillbehör. Vad som passar till? Jag hade den till lever från tolvårig mjölkko med långstekt lök och sallad på råa rotsaker. Men den är också god med rostat bröd. Rostbiff, kanske?

Den här rätten kom till som ett led i kampanjen att få mig själv att gilla basilika igen. Att ogilla basilika måste nästan ses som ett handikapp i dessa dagar eftersom den förekommer överallt. Jag tycker att tonerna av kanel och kryddnejlika gör den till en ganska svårkombinerad krydda – men i den här kompotten med sötma och syra från tomat sitter den som en smäck! Försök få tag på frilandsodlad basilika. Det är väl värt besväret eftersom den har en friskare, grönare och rikare ton än den mer endimensionella som odlas på pyttekruka. 

Det är verkligen fantastiskt viktigt att tomaterna är optimala så att de kan konkurrera med de andra smakerna. Tomaterna bör ligga i solen lite innan de skärs upp och salladen måste ätas bums så att smöret inte hinner stelna, då smakar rätten nämligen räligt istället för ljuvligt. Om du vill ha salladen på en buffé eller bara är skeptisk till smör på tomater är det här ett av få lysande tillfällen att använda kallpressad rapsolja.

När du gör plommonchutney är det bra att balansera syra och sötma mot slutet. Plommonens egen karaktär kräver justeringar i receptet. Den här chutneyn har lite kortare hållbarhet än annan chutney eftersom den innehåller mindre socker och vinäger. I gengäld smakar den en mild och rik smak av plommon och de fina kryddorna.