Vinterkimchi

Bild för Ylva Porsklev

Jag har velat smaka vattenkimchi ända sedan jag läste boken Ta hand om min mor för ett par år sedan. Varför jag inte har gjort den på egen hand tidigare kan jag inte svara på, jag hade nog en dröm om att jag ville äta den på plats, känna hur den egentligen skulle smaka. Nu har jag gjort det och som jag misstänkte älskar jag denna milda, krispiga variant på kimchi, där man även kan skeda i sig av den saltsyrliga lagen. 

Läs mer

Hamutzim: knallgul, knaprig pickles med amba

Bild för Anna Billing

Hösten är inläggningarnas tid. Men varför nöja sig med de gamla vanliga smakerna när en färgstark hamutzim passar så mycket bättre i falafeln? I det sprittande nya numret av Mat & Vänner, som damp ner i lådan igår,  har jag följt pickles i spåren fram till judiska delis i London, Paris, Berlin och New York och fått tillåtelse att publicera ett av recepten här på Taffel.

Läs mer

Syrad kål

Bild för Redaktionen

Receptmakare: Tomas Larsson

Tid: Flera månader, men det är värt det

  • Tvåliters glasburk, gummiring, plastlock, liten glasburk.
  • 1 1/2 kg vitkål (eller rödkål) 200 g gul lök (ansad, i små klyftor) 25 g salt (utan jod) 1/2 tsk enbär 1/2 tsk kummin
  • 1 l vatten + 15 g salt (utan jod)
  1. Väg upp 15 gram salt och lägg i kastrull med en liter vatten. Koka upp utan lock, kyl ned. Diska glasburkar, plastlock och gummiring. Förbered kryddor och grönsaker.
  2. Skölj kålen. Plocka bort dåliga blad. Behåll 2-3 stora ytterblad till att täcka i glasburken. Dela vitkålen och skär ut stocken separat. Kör stocken i hushållsassistent med fin skärning och sparas separat. Strimla resten av vitkålen i hushållsassistenten lite grövre.
  3. Ta fram en rejäl stålbytta och varva vitkålen (även stocken) med salt och kryddor. pressa ihop med knytnävarna mellan varje varv. För att skydda händerna, och grönsakerna, är små plastpåsar över till hjälp. När allt är i byttan: pressa ordentligt med knytnävarna. Syftet är att få ut saften ur kålen.
  4. Sätt byttan i en stor plastpåse och låt stå en timme, då hinner saftningen ofta komma igång av sig själv.
  5. Flytta över vitkålen till stora glasburken (häll över all vätska) och varva med den gula löken. Lägg de stora vitkålsbladen överst så att hela ytan täcks. Lägg ett plastlock ovanpå. Placera en liten glasburk i lämplig storlek ovanpå. Om inte tillräckligt med vätska finns fyll nu på med det kokta saltvattnet. All vitkål ska vara väl täckt. Stäng glasburkens lock försiktigt och spänn åt haken. Klistra gärna på en tejp där du skriver datum. Bra att ha som kom-ihåg-lapp.
  6. Nu gäller det att få igång jäsningen och när den kommer igång kan den bli rejäl. Placera därför glasburken i en rejäl plastkasse, eventuellt med en tidning i botten. Placera varmt de första två till tre dagarna. Ovanpå kylskåpet är en bra plats. Undvik direkt solsken. Burken bör helst också stå mörkt hela tiden.
  7. När jäsningen kommer igång flyttar du glasburken till platsen där det är 15 grader. Här ska den stå två veckor. När den tas upp igen kontrollera vattennivån. Om den är för låg fyll på med salt kokt vatten (avkylt förstås).
  8. Placera nu burken i kylskåpet (1-8 plusgrader). Här ska den stå helst 6 veckor innan den kan konsumeras. Även under denna tid ska vattennivån kontrolleras regelbundet. Det kan ibland inträffa ett fall vilket kräver påfyllning.
Läs mer