I hemkunskapsböckerna står det att man ska vänta tills smöret eller margarinet är gyllenbrunt innan man lägger maten i pannan. Jag lyssnar och doftar hellre på smöret för att veta när temperaturen är tillräckligt hög för att det ska bli en fin stekyta på biffen eller vad jag nu tänkte mig till middag eftersom det är svårt att se färgförändringarna i en grå eller svart stekpanna. Att det bubblar och fräser om smöret i stekpannan beror på att det, till skillnad från olja, innehåller vatten som börjar koka när det upphettas till 100˚. När smöret tystnar är vattnet borta och temperaturen är ca 160˚. Det är lagom stektemperatur för t ex ägg, brödkrutonger och tjockare skivor av fisk.

Det är mer fett och mindre vatten i osaltat smör och det gör att wienerbröd och croissanter blir luftigare och frasigare. Det tar kortare tid för vattnet i smöret att koka bort och därmed hinner smöroljan nå högre temperatur under gräddningen och separera de tunna degskikten från varandra. Det finns inte heller något salt som binder vätskan.