[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8057","attributes":{"class":"media-image alignright size-full wp-image-15","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"202","title":"jordgubbar","alt":""}}]]Häromdagen tinade jag jordgubbar i mikron, och det var kanske ett bra val: om jag istället tinat jordgubbarna i rumstemperatur i ett knappt dygn hade jag haft mindre med antioxidanter kvar (enligt den här forskningsartikeln), och dessutom fått mosigare bär på köpet. Antagligen beror skillnaden på att i redan skadad frukt bryts antioxidanterna ner snabbare, så ju längre tid i värmen desto mindre nyttigheter blir det kvar*. 

Köper man någon annans frysta jordgubbar kan man såklart inte påverka särskilt mycket mer än själva upptinandet. Fryser man själv kan man pudra jordgubbarna med socker, socker + lite pektin eller socker + askorbinsyra (C-vitamin); alla varianterna skyddar jordgubbarna bättre.

Sockret drar ur en del vatten ur bären, vilket minskar fryssprängningen av cellväggarna (lite), och den sockriga ytan minskar kontakten med luften (vilket bland annat hjälper bären att hålla färgen). Lite pektinpulver i sockret gör "skyddsytan" mer effektiv, och askorbinsyran minskar luftens nerbrytande effekt på antioxidanterna; C-vitamin är ju en skyddande antioxidant i sig.

Sedan gäller det att frysa bären snabbt; ju långsammare det går desto trasigare blir jordgubbarna. Sockrets skyddseffekt verkar spela mindre roll än hastighet, här.

Frågan är hur långt man kan pressa det. Kanske dags att skaffa flytande kväve till nästa bärsäsong?

*men om man sedan marinerar de tinade jordgubbarna i Cointreau och glögg till dagen därpå, som jag gjorde, spelar nog upptiningsmetoden mindre roll...