Fläskkotlett i kall panna med äppelsky
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh (anpassad från Cook´s Illustrated)
Portioner: 4
Tid: 15 minuter
Vissa av er kanske tvivlar på det. Men fläskkotletten blir verkligen god om du lägger den i kall panna. Sorgligt nog krävs det kotletter av en kaliber som de flesta inte hittar i sin affär. Nå, men så klaga då! Hur många gånger har ni berättat för er handlare hur ni tycker att en kotlett ska se ut: fettsprängt, fettkantad och dubbelt så tjock som de som vanligen säljs?
Det här receptet funkar altså bara på lite tjockare kotletter. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkelt.
- 4 4-5 cm tjocka kotletter med ben och fettrand
- ½ msk neutral olja
- ½ tsk socker
- salt, nymald svartpeppar
- Äppelsky:
- 4 dl god äppeljuice (t ex Tropicana)
- 2 tsk konc mörk kalvfond
- 1 tsk finriven färsk ingefära
- ett par droppar äppelcidervinäger
- Till servering:
- Gröna bönor med gräslök och dragon
- Grov bulgur
- Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme innan du kryddar kotletterna så att plattan hinner bli varm. Gnid in kotletten med olja. Salta och peppra. Strö över socker.
- Lägg kotletterna i en tjockbottnad teflonpanna. Pressa ner dem mot pannans botten.
- Sätt pannan på medelvärme. Stek tills ytan är gyllenbrun 4-9 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.
- Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
- Äppelsky:Slå på äppeljuice, ingefära och fond i pannan. Låt sjuda samman ett par minuter. Rör ner maizena utrört i kallt vatten tills blandningen fått lite simmig konsistens, smaka av med ett par droppar vinäger.
