I restaurangvärlden är det sedan länge old news. Ända sedan slutet av 90-talet har kinder på allt från oxe till marulk varit legio på krogen. Att kinden är en av de mer smakrika styckningsdetaljerna har däremot inte gjort den tillgänglig för vanliga konsumenter. Inte för att det skulle vara olagligt att saluföra den, vilket vissa ibland hävdat, utan för att det är arbetskrävande och kräver specialkunskap att rensa ut köttet från skallen. På nötkreatur tas visserligen oftast kinden tillvara i alla fall, men den går rakt ner i exempelvis korvtillverkning. På de allra flesta slakterier anses det tyvärr inte mödan värt att ta ut griskinderna, så de kasseras rakt av.
Eftersom griskind är föda för gudar är det här förstås en kulinarisk tragedi. Riktigt hur stor dysterhet man bör känna inför denna storskalighetens ekonomiska logik insåg jag emellertid inte förrän jag faktiskt fick tag på griskinder att laga till hemma.
Vintern 2006 spred sig nämligen griskindsfebern som en präriebrand över den karnivort inriktade delen av matbloggosfären. Det började med att en bloggare visade sig ha en schysst gris-pusher. Fyra grisar bökade fridsamt runt i den öländska myllan i väntan på slakt. Kinderna salufördes bloggvis. Jag anmälde förstås genast mitt intresse. En dag i januari dök så kinden upp, fryst i en påse.
En griskind väger ungefär ett halvkilo och är lagom för två personer. Den styckningsdetalj den påminner mest om är det som i England kallas pork belly, alltså den nedre delen av sidfläsket. Ränder av kött och fett, där köttet, musklerna, är vältrimmat av grisens glada tuggande. Vid ovarsam tillagning skulle den förmodligen riskera att bli trådig (på ett dåligt sätt). Och det vill man ju inte riskera.
Därför började jakten på receptet. Jag letade i kokböcker och på nätet. Hur skulle denna delikatess egentligen tillredas. Jag ville ju ha ut maximal smak ur själva råvaran, utan att störa med alltför mycket kryddning. Efter samtal med griskindsentusiasten Thomas Mortensen på min stamkrog Deville började det klarna. Kinden skulle förstås confiteras. Fett i fett, logiken var glasklar.
Resultatet överträffade alla förväntningar. Kinden blev en stilstudie i fett. Matminimalism när den är som bäst. Grisens idé, för att tala med Platon. Den idén är inte att leka med.
När vi slog oss ner med faten framför oss såg vi andäktigt ner. Vi tog en varsin tugga. Det frasade mellan tänderna. Konsistensen var krasande och len samtidigt, dessutom med en oanad lätthet, som vore det invispad luft i fettvecken. Vi såg upp på varann. Sa ingenting. Våra stora blanka ögon matchade vår hänförelse. Vi tog en tugga till. Fras, fras. Den fettnötiga sältan fyllde hela munnen, hela huvudet. “Herregud” sa jag. “Ja” mumlade han. Vi testade de olika senapssorterna. Tog en äppeltärning. “Det finns inga ord” sa jag tyst. Han skakade instämmande på huvudet. Munnen full med grisfett. Huvudet fullt med fettlycka.