Första tuggan. Gulan är varm och krämig medan vitan är dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 45-minutersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!
Äggen kokas alltså inte i 45 minuter utan väms försiktigt i en noga specificerad temperatur mellan 60 och 68°C beroende på vilken effekt du vill ha. Nyfiken på exakt varför ägget blir så fascinerande vid låga temperaturer?
Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61°C. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84°C. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70°C. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens.
De flesta kockar väljer 64°C. Sen är det ju självklart att det som bäst gnabbas om huruvida 64°C-äggen är överlägsna 63- eller 68-gradersvarianterna. Men hur som helst: revolutionen är att äggen faktiskt inte kokas. Receptet hittar du här!
En längre variant av artikeln presenteras lagom till påska, då taffel givetvis har äggfestival.
Kommentarer
12 svar till ”Nördigt: 45-minutersäggets kemi”
Intressant att få lite mer “kött på benen” så att säga, i den här frågan. Jag har med spänning följt allt både du och Gitto (och andra som vågat sig på att prova) har skrivit om långtidsägg.
Jag blir mer och mer övertygad om att det här faktiskt är gott och inte bara någon slags gastronomiskt effektsökeri. Kul med kemilektionen också.
Tack.
Jag har varit sugen på att laga mig ett sånt här ägg sedan jag läste om dem i svenska Gourmet is somras. Såg läckert ut. Men tänk om jag tycker det är så gott att ett vanlig 7 minuters inte duger i framtiden. Vad jobbet det kommer att bli då … :-)
Det är gott, i alla fall i förhållande till vad man investerear i kronor, tid och andträngning. Inte särskilt svårlagat, ju!
Nu måste jag kliva upp 45 minuter tidigare på morgnarna.
Ägg är ju oftast tämligen sterila, annars är 60 grader på gränsen till inkubation, snarare än tillagning.
Som motsats till detta tycker jag ni ska läsa om Hervé This, mannen som reverserar kokningen av ägg :).
http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969723,00.html
Kurt: Nja, de flesta bakterier trivs ju bäst vid kroppstemperatur och de flesta dör över 60°C om temperaturen hålls konstant. Ägg är inte sterila utan andas genom skalet och dessutom kan det finnas salmonella inne i själva ägget. Men äggvitan innehåller en del bakteriostatiska ämnen.
Harald: Tack för länken! Du kanske lagt märke til att vi recenserat This?
I Gourmet-artikeln beskrevs så vitt jag minns även en variant med ugnsbakning.
70-75 grader antager jag. Men hur lång tid föreslogs?
Jag läste också den artikeln i Gourmet, men det här med nästankokta ägg kommer det ta otroligt långt tid för mig att köpa. Jag äter inte löskokta ägg ex trots att jag vet att salmonellarisken är minimal i Svreige men jag fixar det ändå inte. Dessutom gillar jag inte konsistense, men den kommer man ju ifrån med de här äggen då de ialf stelnar, nästan ialf.:) Jag kokar hellre mina gröna och uppskattar faktiskt den smaken även om jag alltid är ensam om det hemma.:)
“En längre variant av artikeln presenteras lagom till påska, då taffel givetvis har äggfestival.”
Äggfestival!! Får man anmäla sig?
Ett tipps angående äggkokningen vid låg temperatur: Man kan koka ägget som vanligt, vid 100C under 3 minuter – då har gulan endast 30-35 grader. Sedan lägger man ägget i en termostat (finns i “välsorterade” kemilabben :-))) inställd på 64 grader för ytterliggare 15-30 minuter.
Jag läste någonstans att en av molekulär-gastronomins fäder, Miklos Kürti på Oxford Universitet har injicerat hundratusentals salmonella bakterier i ett test-ägg. Efter samma “behandling” som ovan hittade man inga levende bakterier i ägget.
Hobbbi … äh, jag ger upp:-)
Välkommen till äggfestivalen, bidra gärna med något ungerskt!
Jo, det stämmer att det inte finns salmonella kvar i 65° ägg. Nicholas Kurti kan möjligen gjort det experimentet.
Tackar! :-)