Recept: Gul tomatsoppa med saffran, vanilj och anis

Jag tror aldrig jag fått tag i så mycket fantastiska tomater så tidigt på året. Jag har rotat fram det här gamla receptet och funderar på att laga det i morgon. I alla fall har jag åter påmints om att plommontomater låter godare än de smakar. I regel är de sorter som passar bra för burkning eftersom de har lite av de smakrika kärnorna och mycket fruktkött. Men de är nästan alltid trista att äta råa. Även när de har hyfsat smak har de för lite syra och umami för att göra mig nöjd.

Nå, åter till tomatsoppan. Tomatsoppa bygger på en ömtålig balans mellan syra, sötma och sälta. Egentligen är det idiotiskt att försöka ge ett exakt recept. Först när du ömsint kalibrerat soppan med små nypor och skvättar, blommar tomatsmaken fram till fullo. Tomaterna måste helt enkelt vara av högsta kvalitet. Använd röda tomater om du inte får tag i gula.

Att skala eller kärna ur tomater gitter jag inte. Dessutom sitter det mesta av smaken i innanmätet. Koka i stället hela klabbet och passera genom sil, det går snabbare och maximerar smaken eftersom det mesta sitter i kärnornas gelaktiga hölje.

Ibland är tomatsuget akut även när tomaterna inte riktigt håller måttet. En snabb ugnsbakning gör susen för att koncentrera smakerna. Halvera då tomaterna och lägg dem med snittsidan upp i en rymlig långpanna klädd med smörpapper. Strö över 1 msk muscovadosocker. Ställ under grill 225° i ca 30 minuter tills ytan blivit lätt karamelliserad. Samma metod fungerar utmärkt på hela burktomater som då läggs med köttsidan uppåt.

Den här soppan blir bara godare om du lagar den en dag i förväg men den kan behöva balanseras med mer syra om den får stå över natten. Ett par skalade räkor, musslor eller halstrade fiskbitar passar bra i.

Gul tomatsoppa med saffran, vanilj och anis

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner. 4-6 små

Tid: 30 minuter

• 800 g gula tomater
  1/2 dl grovhackad schalottenlök, gärna asiatisk
  1  tsk anis
  2 msk smör
  lite finhackad habanero, rödthaichili, eller ett par stänk habanerosås
  5 dl god kycklingbuljong (hemkokt)
• ev 1/2 dl fruktigt vitt vin
  1 liten nypa saffran, ca 1/4 g
  1/2 vaniljstång
• 1/2 dl dyr fruktig olivolja
  1/2-1 msk pressad lime
  1/2-1 1/2 msk ljust muscovadosocker
  salt
• ev lite basilika eller dragon till dekoration

1. Hacka tomaterna i grova bitar. Fräs lök och anis i 2 msk smör i botten på kastrullen,  tills den skiftar lätt i gyllenbrunt. Fräs med chilin sista minuten.
2. Lägg ner tomaterna. Slå på buljong. Strö ner saffran. Låt puttra under lock i ca 15 minuter. Snitta vaniljstången, skrapa ur fröna. Låt frön och skida puttra med i ca 10 minuter.
3. Passera soppan genom en fin trådsil och pressa ut så mycket som möjligt med en träslev. Hit kan soppan förberedas dagen före.
4. Värm om det behövs. Späd eventuellt med mer buljong. Vispa ner olivoljan och balansera soppan med lime, socker och salt. Servera ljummen.