Buljonger och fonder är något av det bästa jag vet. Jag gillar verkligen tanken på att suga musten ur något till den milda grad att det bara är det tomma skramlande skalet kvar. Och så en rik, smaktät, mustig vätska som kan användas överallt där man känner att något saknas.
Och jag vet, gåsbuljong känns kanske inte så användbart. När såg du senast en gåsbuljongtärning? Men det är bara ännu ett tecken på hur depraverad livsmedelsindustrin är: inte nog med att de proppar oss fulla med transfetter och smakförstärkare och whatnot: de nekar oss även den bästa av smaker: den av gås.
Här finns inga genvägar att tillgå för den som vill ha gåsfond: ut i köket!
Eller jo, en genväg finns: inbrott hos mig. Men det avråder jag er ifrån! Inte bara har jag en yxa (och receptet nedan bevisar att jag kan svinga den), jag har dessutom en sådan oordning i min frysbox att chansen är stor att ni får med er förra årets julskinkespad i stället.
Gåsbuljong
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: en rejäl sats
Tid: 5 timmar
All den smak som sitter i en gås i flytande form. Du kommer till och med vilja ha den på frukostpannkakorna, jag lovar. Och dessutom en massa gåsfett, only for you. Att steka potatis i, att rulla sig i, att baka frasiga pajer på eller helt enkelt att smörja in ansiktet i och leka inuit. Fantasin är den enda begränsningen.
- 1 renskuret rått gåsskrov
- 1 gåshals (följer med i gåspåsen)
- 2 stora morötter
- 1 palsternacka
- 2 gula lökar
- 3 vitlöksklyftor
- 5 enbär
- 2 lagerblad¨
- 1 kryddnejlika
- 10 svartpepparkorn
- vatten
- (ev några deciliter vitt vin)
- salt
- Sätt ugnen på 25o grader. Ta fram din största kniv, eller ännu hellre en helt vanlig yxa, för gåsen tarvar rejäla grejer.
- Hacka upp gåsen i 5 X 5 cm stora bitar, eller däromkring. Lägg på en plåt – det gör ingenting om de ligger omlott. Skjuts in i ugnen! Rör om då och då och fortsätt tills bitarna är rejält brynta.
- Under tiden skalar du och skivar morot och palsternacka slarvigt. Lökarna klyftas och vitlöksklyftorna smashas med bredsidan av en kniv eller något annat tugnt och tåligt.
- Ta fram din största kastrull och fräs grönsakerna långsamt i lite gåsflott i 2o minuter eller tills gåsskrovet blivit brynt (se punkt 2).
- Dumpa gåsskrovsbitarna i kastrullen tillsammans med alla kryddor utom salt. Fyll på med vatten så det täcker och koka upp. Låt sjuda så länge som du orkar. 5 timmar blir bra. Fyll på med vatten allt efter som. En liten skvätt riesling eller annat vitt vin i gör ingen ledsen, men är absolut inte nödvändigt.
- Ta fram en stor bunke och ett durkslag. Sila bort gåsbitar och grönsaker. Pressa lätt för att få ut så mycket vätska som möjligt och ställ buljongen i kylen. (Resten slänger du).
- När buljongen stelnat skrapar du bort fettet som lagt sig i ett tjockt lager på ytan. Spara till stekt potatis och andra feta excesser.
- Frys in buljongen som den är eller sjud ihop den till en tredjedel för världens finaste gåsfond.
Kommentarer
11 svar till ”Gåsbuljong: Att suga musten ur ett skrov”
Underbart! :-)
Generellt om min fondkokning (utan användande av restprodukterna)
Brukar göra det i två omgångar (sjudningar).
Första omgången 2/3 av beräknad koktid.
Därefter avsilning. På med ny vätska för vidare sjudning.
Du anar inte så mycket smak som finns kvar för andra omgången.
OK det drar mer energi att reducera all buljongen, men hur ofta har man gåsskrov tilgängliga?
Din gåsbuljong är ju dessutom argument för din variant på gåsmiddag.
Om helstekt gås- vad finns som bas för en god fond/sås?
Lite vingar, hals och inälvor (om det inte skall användas till svartsoppans krås).
OK fond på förra årets restkrov- men vem hittar det i frysen?
yummie…
Härligt, buljong är något underbart :)
Jag passar också på att flika in med ett tips. Låt inte grönsakerna gå med från start, tillsätt dom sista timmen så behåller man mycket mer av deras smaker :)
Gabriela: tack!
Örjan: Tack för att du alltid tillför saker till diskussionen! Jag känner till tekniken, men just när det gäller fågel har jag inte märkt att det tillför så mkt. Lite extra smak, visst, men inte tillräckligt mycket för att jag ska orka.
(till saken hör att vi bor i ett hus som en gång var gammalt gruppboende på sjuttiotalet. Spisvakten finns kvar och måste slås på varannan timme.
Patrik: Jag tycker om den där mustiga bakgrundssöta smaken som bildas av rotfrukter som fått koka länge. Men nya rotfrukter den sista tiden skulle jag kunna tänka mig att komplettera med. Tack!
Vad gör du med alla slamsor gås du får över från skrovet?
Det kommer, Andreas. Det ska bli gåsburgare, så mycket kan jag säga.
Åhh, äntligen lite lite handfasta fondtips. Kan du inte skriva mer om buljongkokning och de bästa husmorsknepen? Jag tycker i och för sig att mina fonder brukar bli helt okej men jag har en känsla av att det kan bli sjukt mycket bättre och smakintensivare.
Nina: Artikel 3 av 3 om buljongkokning. http://matmolekyler.taffel.se/2009/10/07/konsten-att-koka-buljong-3-en-storm-i-en-buljongkopp/
Perfekt med detta gåsabuljongsrecept! Satte för några timmar sedan på en gåsabuljong på de ben och skrov som blev över från lördagens gåsakalas (på egna, hemodlade gäss). Nu funderar jag på om man ska reducera (för att det tar mindre plats i mina överfulla frysar) – MED eller UTAN ben och annat kolijox i??? Och i så fall VARFÖR???
Började koka buljong på kräftskal för ett par år sedan och blev “fast”. Nuförtiden blir allt som är ben, skal och rens buljong (när inte tidsbristen sätter stopp). Efter min buljong-debut fattar jag nu också hur italienarna kan göra så god risotto – för de använder riktigt kokad buljong och inte pulver eller annat industri-lurendrejeri (OK, parmesanosten har också viss smakbetydelse). Så nu blir min risotto nästan lika god som den jag ätit i Italien :-)
Slamstips! Jag hackar dem grovt och har i soppa (med svamp o gåsbuljong o grädde) eller varför inte risotto?
Hej!
Vi gjorde gåsbuljong precis, efter att ha stått i kylen blev den mycket mer geleaktig än buljonger vi tidigare gjort – är detta naturligt eftersom gås är så fett, eller har vi gjort något dumt?
/Johan