På sommarens dittills varmaste dag sitter jag vid tresnåret i sällskap med ett gäng drivet matfolk på Mistral, i dess nuvarande inkarnation i Enskede. Mistral har vanligtvis inte luncher men har öppnat speciellt för vårt brokigt sammansatta sällskap. Vi är komna två rätter in, och jag säger över bordet till någon: –Jag har vänner som skulle betrakta den här maten som en förolämpning. Hårt draget ligger på den första tallriken en tjock skiva tempererad tomat, och på den andra en bladskål ljummad isbergssallad. Med tillbehör.
Men köksmästare Fredrik Andersson är ingen elitist och han är inte ute efter att provocera eller jävlas utan stämmer in oss som kristallen på en gammal radiomottagare. Rätterna är fullständigt genomtänkta och minsta blad finns där av en anledning. Råvarorna behandlas med respekt, råvarufetischism skulle kanske någon säga men det förekommer inget frossande, ingen devot tillbedjan och jag skymtar inga gudabilder.
När jag fällt kommentaren ovan tänker jag vidare: det här är verkligen inte för alla. Jag dömer inte den som reser sig i raseri efter två serveringar på tomat och ogräs, men jag är glad att jag kan sitta kvar. Den tredje rätten blir mångas favorit: bönor, mandel, rabarber, grädde smaksatt med vin jaune. Ett till synes enkelt penseldrag på en vit tallrik som har tagit år av tålmodigt lärande, och mod.
Lunchen tar fart med en svensk variant av örtfarfar Michel Bras gargouille: en sommaräng nerklippt på en tallrik. –Det här, säger Fredrik, är en sammanfattning av de första rätterna. Jag följer, men vet inte om jag förstår fullt ut. Efter en så sparsmakad inledning känns rätten halsbrytande djärv, jag upplever motsatsen till fartblindhet.
Nästa rätt är lamm: bakat ohyggligt länge i ugn, med confit på hjärtat. Lammet är i knivskarpt fokus; det tog lång tid och en hel del möda för mig att rekonstruera tillbehören, länge mindes jag bara lammet. Det måste betyda något. Jag dricker ett enormt gott vin till. Lammet är fett och smakar intensivt och vinet svänger med mer än bryter av. Det är ett ögonblick av absolut resonans som jag vill låsa och spara undan åt evigheten.
Yoghurt, glass, gurka, chokladsmulor. Efter lammcrescendot tappar jag tråden, de sublima efterrätterna glider förbi mer för att lugna än för att göra intryck. Jag måste ta in en kopp kaffe efteråt för att samla mig lite grand. Vad var det som precis hände?
Inget under den här lunchen har lagts på tallrik för att imponera eller kokettera, knappt ens för att synas. Jag brukar kunna redogöra för minsta detalj men den här lunchen har jag inte så mycket genomlevt som upplevt. När jag försöker fästa blicken på en enskild rätt går jag bort mig. Kvar i mig finns helheten, den hela tiden närvarande följsamheten hos kökets fingrar, den ödmjuka, stolta och aldrig påträngande uppvisningen i kärlek till råvaran, till rätterna och till gästerna.
Det är ett kök fyllt av kärlek och abstrakta idéer som just den här gången, via mat, letat sig fram till människans sinnen. Enklare än så kan jag inte förklara Mistral, och då har jag ändå som vanligt krånglat till det i onödan. Det är mat för den kännande och lyssnande människan, skänkt av den tänkande.
Kommentarer
15 svar till ”Mistral: Viskningar och utrop”
Har bord bokat 28 juli – can’t wait!
Jag är fortfarande lite tagen. Du har en upplevelse framför dig, lova att skriva om den.
Ska göra slag i saken och boka bord jag också.
Åt du någonsin på “gamla” Mistral?
Ja, en gång. Det var en decemberkväll och där var rotsaker på varje tallrik. Allt hade varit i ugnen i tre dygn. Det var mer sakral stämning och stramare viner. Champagner från nanoproducent. Just vinvalen var den stora skillnaden mellan tillfällena. Det var ruskigt bra då också, men mer helhet den här gången.
Jag lär skriva, ojojoj vad jag skall skriva!
Jag var där i tisdags med några vänner, åt den vegetariska femrättersmenyn och blev helt golvad. Tomaten med blåbär, rosor och zuccini lever fortfarande som ett smakminne i bakhuvudet. Och salladen som Peter pratar om var helt fantastisk den med. Som en av vännerna sa “Nytt rekord i god mat!”
Något som jag tyckte var intressant var att alla fyra av oss hade någon rätt som de inte blev övertygade av, men alla hade olika rätter. Att vara ute och tassa där i gränsmarkerna mellan vad som är harmoniskt och vad som kan tippa över beroende på individuella smakvariationer är modigt, och var nog det som gjorde att jag var så glatt överraskad och stimulerad i fyra timmar.
Sen tycker jag grundprisnivån på 700 för vegmeny och 350 för temeny är fyndartad. Att notan sprang iväg på en bra bit över det ska nog snarare skyllas på (min) njutningsaptit och glädjerus än på Mistral….
G, jag tänkte samma sak när jag skrev mod. Det finns inget självklart i mistrals kombinationer. Som gäst och lekman är det mesta nytt på tallriken. Det finns inget bekant eller hemtamt att vila i. Jag förstår den som väntar sig det och ser arrogans. Jag väntar med spänning på vad Lisa och Robin skall skriva om lunchen!
Visst hade vi trevligt Peter!
Hoppas bara att fler tar sig i kragen och hälsar på mannen som talar med grönsakerna…..
Njut! av sommaren
Lars, det får vi verkligen hoppas. Mistral står för ett helt unikt uttryck i Sverige. Hoppas att fler vågar sig dit för att ta del av det.
Jag vill tipsa alla om Duåumeås mer detaljerade genomgång av maten vi fick, själv kom jag aldrig riktigt förbi min helhetsupplevelse.
http://duaumea.blogspot.com/2010/07/mistral.html
Verkar riktigt härligt! Måste verkligen testa.
Gillar förresten verkligen din blogg! Alltid intressanta inlägg. Har just själv börjat blogga om mat. kolla gärna in pouco-mais.blogspot.com/
Tack, Sheila! Mistral förtjänar verkligen ett besök, om man har det minsta intresse av mat och råvaror.
Jag kollade in din blogg och fick en snyting, vilken energi! :)
jag kom, jag åt, jag drack – och jag skrev jag också! http://njutmaten.blogspot.com/2010/07/mmmmistral.html
Lysande, Mikkan!
Hahaha! Jag hoppas att snytingen var i positiv bemärkelse :-)!
Ser verkligen fram emot Mistal besöket.