Det kinesiska köket är många. Här hittar du inspiration och information om några av de vanligaste ingredienserna från Hunan. Och fler recept där de används i andra kinesiska och pseudokinesiska rätter.
shiso (japanskt namn) eller perilla (latinskt namn)
är en aromatisk ört som påminner om en mörk kraftig citronmeliss till utseendet. Aromen påminner om spiskummin med lite pepprighet och drag av citrus, melon och mynta. I Hunan används den ofta till fisk men eftersom den även har smeknamnet biffsteksört så kan du säkert lista ut at den är god till biffkött också. I många rätter kan den ersättas av söt thaibasilika eller helig basilika. Smaken blir givetvis helt annorlunda men det blir gott på ett annat sätt.
mörk sesamolja
görs på rostade sesamfrön och är mycket koncentrerad i smaken. Använd som krydda men inte att steka i. Ett par droppar räcker långt. Förvara i kyl och köp inte Blue Dragon som smakar bränt gummi.
chinkiangvinäger
är Kinas motsvarighet till balsamvinäger. En mörk, mustig lagrad vinäger som görs på klibbris. Underbar till kött och svamprätter. En stor flaska kostar under 20 kronor så det är billig lyx. Chinkiangvinäger kan ersättas av en billig balsamico.
ljus soja och mörk soja
är mycket olika och kan inte ersätta varandra. De är lika olika som rött och vitt vin. I Kina används båda sorterna flitigt. Den kinesiska ljusa sojan kan ersättas av japansk soja som dock har en speciell sherryton. Den mörka kan i värsta fall ersättas av kinesisk svampsoja, men tänk på att svampsamekn inte passar i alla rätter. Hur vet du om sojan är mörk eller ljus? Skaka på flaskan: om sojan hänger kvar som en ogenomskinlig hinna vid glaset är den mörk.
vit risvinäger
är mild och ren i smaken. Den kan i nödfall ersättas av annan ljus vinäger, t ex äppelcidervinäger som dock är mycket fruktigare och mindre ren i smaken. Se till att du inte köper destillerad risättika av misstag. Den är mycket skarpare i smaken.
hunanesisk chili
kan ersättas av 6 cm lång thaichili. Du kan också ersätta med större mängd vanlig spansk peppar, men det blir inte riktigt lika bra. När du vill ha torkad chili är koreanska chiliflingor det bästa alternativet. Finns bla på Omi Food Stockholm och på China Market, Möllevångstorget i Malmö.
jordnötsolja
är en mild lite nötig, mycket fyllig olja som passar finemang till stekning och fritering. Finns bland på asiatiska affärer. Satsa på kvalitet eftersom billiga oljor ofta är härskna. Tänk på att jordnötsallergiker kan reagera mot oljan! Kan ersättas av neutral rapsolja.