Nu närmar sig vintern med stormsteg. Min matlagning blir lite tyngre, lite mer eftertänksam och ofta med betryggande must. Ingen kan kalla rotsakerna för älskliga primörer längre — och vad gör det när de kompenserar med sötma och kryddighet? Som av en slump sammanfaller min minskande förståelse för ungdomens behag med min egen tilltagande ålder. Man äter vad man är. Och även om man är lite skrumpen kan man ha mycket kvar att ge.
Jag vill puffa lite för några godsaker jag lagar just nu. Mest fokus hamnade på palsternackan. Urvalet är baserat på Årstidernas stora baslåda. Veckans grönsaker är kursiverade nedan för att underlätta för lyckliga lådinnehavare. Och om du undrar: Jag har fått grönsakslådan som recensionsunderlag.
Vindruvor (veckans extravara)
Jag tycker att i regel vindruvor är rätt oitressanta, utom som vin. Visserligen har jag fått fason på dem genom att till exempel lättpickla dem med den kriminellt underskattade kryddan muskotblomma. Dessutom kan man ju kika lite på hur druvor tillagas där de faktiskt odlas. Men ska jag vara helt ärlig har det aldrig slagit gnistor om min och druvans relation. Det brukar sägas att nöden är uppfinningarnas moder, i mitt fall är överflödet en starkare drivkraft. Efter ett par glas fermenterad druvjuice för mycket råkade jag klicka hem två kilo druvor från Årstiderna för två veckor sen. Efter två dagar var de lätt bedagade och jag tog i desperation till standardlösningen: in med skiten i ugnen. Enkelt och häpnadsväckande gott.
Halvera druvjävlarna på längden. Peta bort kärnorna om du verkligen inte har bättre saker för dig. Lägg i metallform med snittsidan upp och baka på 125 grader varmluft tills de är lite halvskrumpna. Någon timme brukar det ta. Eller kör dem tills de är krispiga och lite brända, men kolla noga mot slutet. Perverst gott med den lilla brända tonen! Blanda russinen i en sallad på hårdrostad rödkål, lite smulad feta, mynta, lite finhackad shalottenlök, krossad rostad mandel, svartpeppar och pressad citron. Eller blanda i en grönsallad (gärna bataviasallad) med rostade valnötter och smulad ädelost.
Fänkål
När fänkålen är så här fin och saftig föredrar jag den rå och riktigt tunt skivad. I en mild enkel yoghurtdressing, till exempel: 1 dl tjockyoghurt (eller iMat Fraiche Oatly, 2 tsk dijonsenap (gärna grov), 2 msk fin olivolja och lite pressad citron. Blanda gärna ner skalad gurka i tjocka halvmånar. Eller gör en modern waldkorfsallad med fänkål, yoghurtdressing, nålstrimlad rå rotselleri och strimlat äpple. Servera med lättrostade valnötter på salladen och ett triumferande leende på dina läppar.
Råkar du glömma bort din fänkål, så att den blir lite seg, är det smartast att tärna fint och låta den fräsa med lök och morrot som sen blir basen i en vitabön- eller fiskgryta med tomat, en gnutta rosmarin och saffran. Röd paprika passar också fint i den grytan.
Rödkål
Jag har ju sagt att du ska tokrosta den! Annars tycker jag att du går en sallad på hyvlad rå rödkål, pressad lime eller citron, rostade pumpafrön och ett par skvätt av den underbart rökiga chipotletabascon. Tunt skivad fänkål ger en fin sötma som mildrar kålens sting. Konstigt nog är det väldigt gott att mosa ner lite halvtinade frysta hallon i den salladen. det fruktiga blir en fin kontrast mot det heta rökiga.
Avokado + bataviasallad=<3
Riktigt tunnskalig avokado är i bland svår at gröpa ur. Prova med en potatisskalare och var lätt på handen! Mosa eller hacka avokadon, blanda med pressad citron och rostade solrosfrön (eller mildare melonkärnor), lite olivolja och örtsalt (Herbamare och avokado är magiskt ihop!). Vänd runt med rivna bitar av bataviasalladen. Finstrimlad morot lyser upp och ger en trevlig sötma. Varför inte strimla ner röd paprika också? Härligt goffigt och mättande.
Palsternacka
Just nu är det palsternacka som gäller! Det som gör palsternackan så speciell i köket är att den i sina bästa stunder har en tydlig kryddighet som ligger snubblande nära pepparkakans. Om man tänker i de banorna öppnar sig nya möjligheter. Richard Tellström har rotat runt i det dunkla ursprunget till den vanvördiga kombon pepparkakor och ädelost. Jag är skeptisk. Men viss ligger det något i idén att sammanföra osten med varm kryddighet? Prova att hårdrosta palsternacka i ugn, mixa med en fläkt torkad ingefära och en nypa pepparkakskryddor. Smula över mogen ädelost och halvtorkade druvor. Fullända med några varv på svartpepparkvarnen. En betydligt bättre kombination om du frågar mig. Och det gör du ju! Hårdrostade palsternacksbitar med brynt smör, stekt trumpetsvamp, mild getost och lingon är en annan favorit här hemma.
Är du också hjärntvättad av den amerikanska livsstilsexporten? Ska du rent av laga pumpasoppa i helgen? Med en tredjedel palsternacka blir soppan mindre flack, och betydligt kryddigare i smaken. Halvera, gröp ur och baka pumpan på 200 grader varmluft tills den är mjuk. Gröp ur. Du behöver ungefär 700 g mjukrostat pumpakött (jag använde butternut squash). Under tiden fräser du 2 medelstora, skalade och tärnade palsternackor i neutral rapsolja. Tillsätt 1 stor, fint tärnad lök och 1/2 dl fint tärnad eller grovriven ingefära. Fräs vidare tills allt mjuknat. Rör ner 1/2 tsk pepparkakskryddor (finns färdigblandat i kryddhyllan) och fräs någon minut till. Mixa palsternacksfräset och pumpaköttet slätt med lite vatten och 1/2-1 msk lantbuljongpulver. Jag gillar att ha i 1 msk ljus miso också. Mixa snabbt ner 1 burk kokosgrädde (ca 20% fett) eller 4 dl grädde+mjölk i proportioner som matchar din fettfilosofi. Smaka av med tabasco, mer pepparkakskrydda och något annat gott. Hårdstekt svartkål eller rostade pumpakärnor är gott att strö över. Du behöver inte påpeka att soppan är vegansk förrän alla ätit och älskat.
Du kan ersätta pepparkakskryddorna med 1/2-1 msk röd currypasta och smaka av med pressad lime och fisksås om du är lagd åt det hållet. I så fall är räkor gott att ha i. överhuvudtaget är palsternacka och asiatiska smaker något du borde utforska mer.
Har palsternackan fint sidenskimrande skal kan ingen övertala mig att skala den. En hel del av kryddigheten sitter nämligen just där. Det enda vettiga skälet är faktiskt att man vill fritera skalen krispiga. Oslagbart att toppa en krämig palsternackssoppa med. Förvånansvärt trevligt på ädelosten, den gravade laxen eller på en kycklinglevermousse — gärna tillsammans med de där halvtorkade druvorna du snart producerar i parti och minut.
Palsternackans smakkamrater:
Kokos, citron, ingefära, fisksås, pumpa, grädde, ädelost, lingon, havtorn, höns, getost, sardeller, potatis, nötkött, viltkött, ostronskivling, trattkantareller, ljus miso, svartpeppar, madeira, smör, äpple, brynt smör, timjan, salvia, persilja och många andra