Allt-i-ett-mat, och så hej på en sväng

Alldeles speciellt varmt känner jag för maträtter som står helt på egna ben. Inga tillbehör krävs, bara pynt. De tenderar att vara väldigt vardagsvänliga, och väldigt goda. Goda på den nivå där kläderna är finare, där måltidsdrycken inte är mjölk och där bestickföringen är värdig och återhållsam. Signifikant gott, har jag kallat sådan mat tidigare, då gällde det kålpudding.

En sufflé kan vara en sådan rätt. Det görs inte så många suffléer längre, förutom i mattävlingsprogram där det viktigaste verkar vara att den ser ut som en kockmössa efter bakningen, inte att den blir god. Man får lätt intrycket att det är komplicerat att laga till en sufflé och att man alltid skall ha ångest för att den inte skall lyfta sig tillräckligt i ugnen. Men vem vill egentligen äta en kockmössa? Och förresten är det nästan omöjligt för en sufflé att inte lyfta sig, om man nu inte klantar sig något ofattbart.

Vad gör en sufflé egentligen? Vi lämnar efterrätterna därhän och håller oss till det savorösa köket. Då är en sufflé ofta nåt i den här stilen: en ganska stärkelsestabbig bechamelsås som stabiliserats med äggula, som blandas med något ätbart (ost, svamppuré, etc) och som fluffas upp genom att hårt vispad äggvita vänds ner precis innan bakningen. Sufflén skall bakas i en smord form med raka kanter och man gör nog klokt i att låta ugnsluckan vara under bakningen, men att sufflén skulle kollapsa så snart man gläntar på luckan är bara inte sant. Den kan sjunka ihop lite, men reser sig igen när ugnen blir varm igen. Jag har aldrig misslyckats med en sufflé, och som ni vet är det inget speciellt med mig.

En savorös sufflé är lite som en fluffig pudding. Den fisksufflé jag lagade häromdagen, med förkokt torsk och risottoris, blev också väldigt fiskpuddinglik till smaken men med den nästan porrigt luftiga och lätta konsistens som är en sufflés egentliga existensberättigande. Dessutom får man hälla smält smör på den. Inte konstigt att den gick åt. Och den var roligare att göra än fisk med äggsås som ändå innehåller samma ingredienser, strängt taget.

Idag blev det en annan allt-i-ett-rätt. Jag blandade kabanoss och champinjoner (tärnade och stekta) med halvkokt grötris, citronskal och timjan och fyllde brösthålan på en kyckling. Jag tror inte att den var ekologisk, men den var åtminstone död. Jag kryddade kycklingen med citron och salt och knöt in den i en stekpåse och körde den på rätt låg temperatur för att vara en kyckling, 125 grader, men höll den å andra sidan där i två timmar. Tanken var att riset skulle ångas färdigt inne i kycklingen och suga upp all fågeljuice som annars riskerade att gå till spillo. Visst fungerade det, och dessutom ypperligt. Något recept blir det inte, men ta med er principen och experimentera med era favoritsmaker.

Man kan säga att kycklingrätten var en uppföljning av ett tidigare inlägg där fågeln bakades in i ett degskal. Det frågades i kommentarerna om man kunde använda en stekpåse istället för deg, och det kan man. Förmodligen finns det bara fördelar med det. Åtminstone till vardags. Kycklingen får ju färg genom stekpåsen, bara en sådan sak.

Väntar ni också på våren? Den drar verkligen benen efter sig. Nå, även i limbo finns det liv, och minnet av vinterns strypgrepp ömmar allt mindre. Häromdagen flög en skvadron gäss norrut några meter ovanför mitt huvud, i perfekt formation men med dålig smygdisciplin. Deras glada transponderstötar fyllde upp hela eklandskapet och bar med sig ett bud från varma södern: håll ut! Det tjattrar i alla buskar och treåringen pekar lätt ut blåmesar, talgoxar och gråsparvar och har inga problem att skilja koltrasthonan från hanen. Ingen tussilago har jag sett än, men mårornas gurkskalssmakande toppskott går att hitta lite överallt. Det finns numera ljus på morgonen och det väcker ungarna okristligt tidigt. Jag såg en nässla i fårhagen för några dagar sedan. Tecknen hopar sig. Håll ut!

Min närvaro och min energi behövs på helt annat håll en tid framöver, så det blir ett rätt sporadiskt bloggande under våren. Men när livet bjuder citroner så finns det bara en sak att göra: salta in dem, hyvla dem riktigt tunt och blanda med lika tunnhyvlad fänkål och olivolja till den godaste sallad som står att finna till halstrad fisk. Håll ut!