Här kan du diskutera min artikel om marinering och gärna ge dina bästa knep. Backa gärna upp dina påståenden med vetenskapliga referenser. Eller ställ bara frågor om du är lite blyg. Ordet är ditt och fritt.
Skrivet av
Här kan du diskutera min artikel om marinering och gärna ge dina bästa knep. Backa gärna upp dina påståenden med vetenskapliga referenser. Eller ställ bara frågor om du är lite blyg. Ordet är ditt och fritt.
Kommentarer
39 svar till ”Artikeldebatt: Molekylär gastronomi och sanningen om marinader”
Diskussionen kan vara lite urlakad eftersom vi äntligen konstaterat att kött inte är vattentätt.
Har vi?
Så här skulle det vara…
Oj, vad lååååååång text. Orkade bara läsa halva, men ska ta den andra delen imorgon.
Björn du har svängt rätt rejält sen din första kommentar.
“Men exempelvis kött är ju helt vattentätt (tur är väl det, annars hade vi fått problem när vi badar), så att hävda att en marinad kan “tränga in i köttet och ge det smak är en myt och ett otroligt slöseri med dyrbara kryddor. ”.
För det första skulle vi ha problem när vi badade om vi inte hade hud. Inte ens fiskar är vattentäta, ett problem de löser på olika sätt beroende på om de lever i salt eller sött vatten.
I resonemanget i min artikel visar jag hur olika komponenter i marinaden tränger in i köttet och påverkar, Och som jag alltid har påpekat är salt den viktigaste kryddan.
Jag länkar också till en vetenskaplig artikel som visar hur marinad med antioxidantrika kryddor påverkar Maillardreaktionen. Rosmarin gav bäst resultat.
Jag tror att det du FÖRSÖKER säga är att man inte ska ha dyrbara ömtåliga kryddor i marinaden vilket jag är helt med på.
Mer rustika kryddor anser jag ska få tid på sig att reagera med köttets ytskikt och att de olika vattenlösliga och fettlösliga aromämnena ska integreras.Själva marineringen påverkar också smaksättarna (inte minst citronskal och vitlök) så att smakerna mjuknar och jämnas ut.En alltför lång mariand tycks färemot dämpa smakerna.
Visst man kan pensla på en glaze precis före grillningen. Men man kan inte i efterhand krydda på okryddat kött som grillats med samma resultat. Om man ändå ska marinera för att få alla de andra postiva effekterna finns det ingen anledning att inte ha i kraftiga kryddor då också.
Här är länk till en artiklar som visar hur marinad med honung, soja och vitlök minskar bildandet av cancerframkallande ämnen.
http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13350.x
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6P-45571MW-2&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=f592e0b9ca85941d6ef247148b47c5cf
http://www.informaworld.com/smpp/content~content=a785829744~db=all
Att pensla med soja efter grillning som din guru Jan Boris Möller gör ger inte samma fina resultat. Han påstår dessutom att marinad gör kött torrare.
Hur rätt McGee alltid visar sig ha om socker och varför gelatin inte funkar utan socker och etc., så tror jag att jag håller på att bli allergisk mot ordet molekylär gastronomi. Frystorkade grankottar som i viktlöst tillstånd förvandlas till små blommor och geleringsmedel är coolt bara så länge.
Om marinader tycker jag inte så mycket annat än att jag har ett par som är standard.
Men Jessika, molekylär gastronomi är ju roligt för att förstå hur man ska laga sin vanliga mat lite bättre. Man behöver inte göra stolliga saker.
Nejdå Lisa, jag har inte svängt ett dugg. Att jag inte redan från början gav mig in i en massa vetenskapliga utredningar om semipermeabla membran och lipida dubbellager med mera, berodde enbart på att jag trodde att den här bloggens läsare inte var så intresserade av detaljerad molekylärbiologi. Jag försökte helt enkelt uttrycka mig resultatinriktat.
Och alla resultat (empiriska) visar klart och tydligt att inte en enda smaksättare, mer än de mest elementära småmolekyler, avsätter det minsta lilla spår i en köttbit hur länge den än må marineras.
Vad gäller att det bara fungerar att pensla med soja efter grillning, så kan jag inte minnas att jag sett J B-M påstå något sådant. Däremot vet jag att japanerna älskar att pensla på enbart soja (eller rättare sockerförstärkt soja) när de grillar. Den kallas teriyakisås (efter teri = glansig och yaki = grillat). Inga försök att smyga in någon vitlök, senap, ingefära, peppar, lagerblad, sherry eller någon annan av de populära ingredienserna i de svindyra grilloljor som godtrogna konsumenter gladeligen spenderar massor av pengar på.
Grym artikel. Mina kommentarer nedan ska läsas som en reflektion till debatten i stort, inte din artikel.
Jag tycker att man ska akta sig för att hävda att det är en självklart bra sak att köttet blir mörare. Jag tycker själv att kött ofta har en bra mörhet som det är, karré till exempel, har en jättetrevlig konsistens, om den inte är av dålig kvalitet, i sig, det känns bara dumt att försöka sig på att möra den. Diskussionen har allt för mycket utgått ifrån att det råder koncensus kring vilka egenskaper som är eftersträvansvärda. Men jag är övertygad om att man kan göra en fantastisk marinad som göra köttet både torrt och segt och att dessa egenskaper i denna köttbit skulle vara kongeniala.
Kristoffer, du tar här upp en ganska intressant sak, nämligen mörningen. Precis som vi inte vill veta vilket djurplågeri som föregår köttets väg till matdiskarna, så vill vi inte höra vad mörning egentligen är: en kontrollerad förruttnelseprocess.
Dock tror jag att de flesta är överens om att det bästa köttet är det som har blivit hängmörat. Det kostar betydligt mer, och är därför nästan enbart förbehållet lyxkrogarna. Men vi som är lyckliga nog att bo grannar med en närliggande bondgård vet vilken skillnad det är på det kött, som knappast ens har hunnit kallna innan det lagts på en blöja i en plastbunke, och det som fått hängmöra enligt konstens alla regler innan det styckas.
Björn: Vaddå resultatinriktat? Det faktum att kött inte är vattentätt är själva grunden för marinering. Om du skriver att det är “helt vattentätt” är det varken korrekt ur praktisk eller teoretisk synpunkt. Att du skriver att det är på grund av att kött är vattentätt vi kan bada är biologiskt sett helt fel hur du än vänder på det. Om du inte tror att mina läsare förstår avancerade resonemang behöver du ju i alla fall inte skriva ut rena felaktigheter.
Tråkigt att du har så låga tankar om mina läsare (och dina egna eftersom du publicerade samma felaktiga förenkling i din egen blogg). Osmos behandlas på högstadiet och gymnasiet, det är inte ett dugg avancerat. Vad är det för fel på ord som svårgenomtränglig eller halvgenomträngligt? Just vatten är ju en av de saker som kan tränga igenom cellmembran.
Salt är förövrigt ingen molekyl vilket du skrivit flera gånger.
Här är länken till Jan Boris Möllers påståenden om att kött blir torrt av marinad. Och att “marinad” inte tränger in i kött.
http://www.aftonbladet.se/matvin/article73110.ab
Att inte salta köttet före grillning är faktiskt urkorkat. Att koka kött är däremot trevligt (t ex tjocka revbensspjäll. Flintastek skulle jag nog aldrig laga på det sättet. Eller alls.
Teriyakisås finns i många varianter och innehåller ofta bland annat sake, honung och ibland ingefära. Just sake är en mycket traditionell ingrediens som förekommer i nästan alla recept och påminner en hel del om sherry i smaken trots att det är en form av risöl.
Problemet är att du hela tiden jämställer marinad med smaksättning. Det gör inte jag. Kan vi summera det så här:
1. Kött är INTE vattentätt varken i praktisk eller teoretisk mening. Ännu mindre “helt vattentätt”.
2. Ett flertal olika enkla kemiska föreningar som finns i de flesta marinader tränger in i köttet och påverkar köttets smak och struktur markant vid marinering. Alltså: att som Jan Boris Möller säga att “marinad inte tränger in kött” är fel.
3. Och att vi är oense om vikten av att ha kryddor och andra smaksättare i marinaden. Vi är helt överens om att de inte tränger in långt i köttet vid en normal marinering. Vi är också överens om att det är dumt om att ha dyrbara ingredienser i marinaden om köttet ska upphettas rejält på en utegrill. Alltså: Kryddor i marinaden penetrerar kött i ytskiktet (Lisa) eller kryddor penetrerar inte alls (Björn).
Kristoffer: Jag håller med. Kött som tillagas för länge i låg temperatur som är modernt nu kan faktiskt bli för mört i min mun. Samma sak gäller fisk. Jag gillar inte alltid när fisken är sådär smältande halvrå. Karré som marineras med tex salt blir främst saftigare och mer smakrikt. Men en del kött blir gott helt omarinerat.
1.(Björn) Min bostad är värmeisolerad. (Lisa) Det är inte min, för om jag öppnar dörrar och fönster så blir det svinkallt.
2. Eftersom du säger “enkla” så håller jag med dig. Enkla innebär alltså i praktiken de fem smakerna. Allt annat, det vi förnimmer med näsan, tränger inte in ens i det allra yttersta lagret celler med mindre än att desa är så sönderkokta att cellmembranen har förlorat sin semipermeabla förmåga.
3. Se 2.
För övrigt förstår jag alls inte hur man över huvud taget kan ifrågasätta den enkla sanning som jag kommer med. Som jag påpekat om och om igen, så kan vem som helst själv väldigt enkelt testa själv.
Skär av en liten bit kött från valfri söndagsstek, och lägg den i världens monstermarinad (vitlök, senap, pepparrot, ett par droppar Mad Dog’s Revenge rentav), och låt det hela marinera i en timme, i 24 timmar, i tre dagar, i tre veckor — whatever.
Skölj därefter av köttbiten ordentligt och lukta och smaka på den. Känner du den minsta tillstymmelse till någon av marinadens smaker, så har jag fel och Lisa rätt. Om inte så har jag rätt och Lisa fel.
Några frivilliga?
Björn: Det beror på att du hela tiden uttrycker dig slarvigt och generaliserande. Jag ställer en enkel fråga är eller är inte kött “helt vattentätt”? Jag förstår faktiskt inte ditt raljerande svar.
Jag citerar från din blogg: “Alltnog och emedan, efter att Lisa ivrigt protesterat, och rent av hånat mig, för mitt påstående att kött är vattentätt och därför fullständigt oemottagligt vad gäller marinader”.
Kött är (som vi nu är överens om) inte alls “fullständigt oemottagligt” för marinader om man inte definierar marinader som rena aromämnen vilket du (ibland) tycks göra.
2. “Enkla innebär i praktiken de fem smakerna” Ytterligare en bisarr generalisering. Nej, Björn. Vad har grundsmakerna med detta och göra? Även nitrit och annat kan tränga in i köttet. Beska ämnen kan i regel vara komplexa och stora. jag förstår inte vad du menar.
Cellernas semipermeabla förmåga påverkas en hel del av t ex socker, salt och syra i marinaden. Det yttersta lagret är uppluckrat. Sköljer man av köttet sköljer man sannolikt bort stora delar av det uppluckrade lager jag anser vara intressant.
Ojdå, det här missade jag vid första genomläsningen. Kan du vidareutveckla det påståendet? Vad är salt annat än en molekyl? Vare sig det nu är fråga om koksalt (NaCl) som man i dagligt tal avser med salt, eller något annat salt…
Det som försvinner när man sköljer av köttet kan man ju lika gärna pensla på när köttet är tillagat, med betydligt bättre verkningsgrad. Att gå den omständiga vägen över timtals, ja rent av dygntals av marinering är väl då ganska onödigt? Att det som (förment) tagit timmar att tränga in i köttet skulle gå att skölja bort på någon minut, verkar det rimligt?
Nej Lisa, bättre än så får du allt försöka.
Jag trodde vi var överens om att kött ändå skulle marineras för att få alla de andra fördelarna? Om du bekymrat dig med att läsa några av länkarna som jag lagt in hade vi kunnat diskutera hur olika ingredienser påverkar maillardreaktionen. Sen är det ju det att grillningen även påverkar marinaden. Kryddor och lök etc rostas och blandas med köttsaften.
Man kan ju i och för sig kanske grilla marinaden/glazen separat i ett tunt lager för att få karamellisering och maillardreaktion i den. Personligen tycker jag att det låter komplicerat.
Salt i lösning är joniserat dvs ingen molekyl. Och det är i lösning när du har det i en marinad eller när köttsaften löser upp det. Det är inte saltmolekyler som pilar igenom membranen utan joner.
För att uttrycka mig mer exakt: Jag tycker visst att du har en poäng att komplexa krydddor kan tilsättas senare i en marinad eller penslas på innan och att en del ömtåliga smaksättare inte har där alls att göra. Jag är MYCKET intresserad av att leta upp studier på detta (till skillnad från dig tror jag inte att jag kan räkna ut sådant själv utan gillar att göra research. Vetenskapliga rön tillkommer hela tiden).
Men när du resonerar runt detta gör du en lång, lång rad påståenden varav många är ovetenskapliga och direkt felaktiga.
nä, alltså jag tycker att det är kul. Genom att fatta själva kemi bakom så blir det enklare att inte göra fel, och gör man fel så kan man alltid göra troubleshooting.
Häromveckan, som ett led i rehabilitering, skulle vi ägna oss åt rudimentär bakning. Väldigt rudimentär. Så pass att jag tänkte nu håller du käften Jessika om alla genvägar man kan ta om att det ena eller andra faktiskt inte är bra för degutvecklingen, eller att de där kommer inte att jäsa och du kan inte göra en smet med potatismjöl och inte röra innan den gräddas.
När man fattar maillardreaktion, när ägg koagulerar och varför, hur teblad är vridna m.m. då ökade också glädjen i matlagningen. Jag trodde att det skulle bli tvärtom :(
Det jag har svårt för är den där väldigt speciellt experimentella molekylära gastronomin. Serverad på en bädd av ja, som poppas på en plastställning vid bordet. Det är kul och lekfullt några gånger. Efter ett tag blir man sådär att hallå människor, det är mat!!! Sedan tar inget bort att det är hemskt bra att veta att du inte kan använda gelatin och sockersubstitut för gelatin är beroende av socker för att stelna.
Nu vill jag ha Cooks Illustrated. Den var lite dyr när jag kollade upp prenumerationspriserna senast. På deras hemsida pratar de lite om – ta da – bbq. Inget om marinader som jag kunde se men jag tog mig inte tid att läsa heller.
Du har så rätt så, Jessika. Genom att fatta teorierna bakom matlagningen så kan man undvika en massa misstag.
Ett exempel som jag älskar att dra upp är just hur vi hanterar alla underbara kryddörter. Vi har väl alla sett hur trendiga TV-kockar klipper knippen av den ena kryddbuketten efter den andra, utan att tänka efter hur väl de passar ihop. En knippa persilja, en knippa basilika, en knippa koriander, och så vidare. Att de flesta människor faktiskt tycker att exempelvis persilja och basilika passar synnerligen dålig ihop behöver de inte bry sig om eftersom de slänger ner alla örtkryddorna i grytan en halvtimme innan den är färdig, och att därför det knappast finns ett spår kvar av några av de känsliga örtsmakerna när rätten är klar. Men trendigt och pPK verkar det ju onekligen.
Jag minns än idag vilken uppmärksamhet min persiljesås rönte vid en av frugans tjejträffar. Ett dussin kritiska husmödrar är en kritikerkår som verkligen gör att jag går igång på alla cylindrar.
Jag mixade persiljan i en halv deciliter grädde. Gräddens fett är suverän som smakbärare, och alla fetthatare kan ta sitt Lätt&Lagom och dra åt helsefyr. Genom att mixa i vätska förhindrade jag att några smakämnen avdunstade. Sedan gjorde jag en vanlig vit sås (smörfräst vetemjöl spätt med mjölk), och när den svalnat till ungefär 60 grader vispade jag ner min persiljegrädde. Nästan inga eteriska oljor gick alltså till spillo, offrade på hettans altare.
Responsen från den kritiska panelen gick i korta drag ut på att “jag hade ingen aaaaaning om att persilja kunde smaka så här”.
Lätt och lagom och alla andra lättprodukter innehåller ju vatten, det är vad som tar ner fetthalten och därmed har du ingen smakbärare till sånt som är fettlösligt.
Ska det vara “lätt” får man använda sig av sådant som inte kräver fett för att lösa ut smakerna.
Och apropå lätt så gör lightprodukter att man äter mer för man tänker att nåja, det är ju ändå light kakor så jag äter några till.
Tack för en spännande artikel Lisa! Det är så kul att höra kemiorden i ett annat mycket roligare sammanhang än i skolan och få lite praktiska exempel.
Nu går det inte att läsa allt om man inte tar en dags semester :)
Okej, nu kommer en högst vanvärdig fråga, men jag tycker ändå att den förtjänar att ställas: Hur är det med Coca-Colan? Vissa hävdar att detta är en utmärkt marinad till fläskkött, men jag har aldrig provat själv.
Den innehåller ju massor av socker, men också en hel del syra…
Alltså vad är grejen egentligen?
Kötter blir sjukt mycket godare om man marinerar det och där med basta. Sen om någon säger att det inte ska bli godare i teorin så skit samma. Fett är gott och bra som bakismat btw.
musik från anderna äger.
Birgitta, du är ungefär ett år sen med din kommentar…
Här tas trådar upp igen när vi behagar! Det är bara att köra på igen! ;-)
Grejen är att teoretisk kunskap hjälper oss att hitta nya metoder men sen måste vi ju testa dem också. Att stoppa dyra saker i marinaden som inte gör nytta är ju liksom lite korkat.
Ännu en monumental artikel av den typen som får en att vilja kasta allt och springa ut i köket. Underbart.
Jag måste kanske ändra en del av mina marineringsvanor, även om jag inte varit helt fel ute.
En aspekt som kanske eller också inte förekommit i denna lika monumentala diskussion (jag skumläste en del) är en hållbarhetsaspekt. Jag brukar marinera mitt kött färdigskuret i rumstemperatur för att få fart på mörningen, och då täcker marinaden köttet från luft, bakterier och mögel. Och för all del mot getingar.
Nötkött som grillas behöver bara lite salt (före) och peppar (efter). Det är årets empiri hittills.
Vad gäller grisar och fåglar är det mer smak än konsistensförändring jag är ute efter.
F ö är det en kosmisk diskussionstråd. Jag läste den förra året, men den är ännu bättre i år!
Patrik: Jag håller helt med. Bra nötkött ska hållas enkelt. För bästa resultat (enligt danska blindtester) Ska du massera in saltet en kvart innan.
Intressant läsning! Jag har länkat till den i min artikel med inspiration och recept för grillning på Katinkas Kitchen – för att få mer vetenskaplig fakta kring marinader och grillning hänvisar jag till din intressanta läsvärda artikel!
Jag anser nog att visst passar syra ypperligt till gris, inte just filén men de fettiga delarna behöver verkligen balanseras upp med syra för att “lätta” upp det. Som t.ex. i en Jambon Persille eller bara lite ättika till stekt fläsk.
Syrliga tillbehör passar bra till gris, däremot smakar det inte alltid lika bra när köttet i sig smakar surt genom t ex en marinad. Det finns undantag, men de är välkryddade.
Hur är det då med rökved som vi använder oss av i tex våra “smokrar”. Tränger röksmak in i köttet under rökovärmebehandlingen? Eller är det oväsentligt vilken rökved vi avänder?
Dags att ta upp den här högintressanta tråd igen :)
Du skriver i artikeln att fria och små fettsyror från oljan i marinaden absorberas långsamt av köttet.
Betyder detta att om man marinerar med olja att man behöver marinera en längre tid?
För mig som inte är en molekylär dundermänniska utan en mer enkel sådan tycker att olja i marinaden verkar helt fel av den enkla anledningen att kött innehåller vatten. De flesta vet säkert att vatten och olja inte direkt är vänner utan skiktar sig gärna likt 2 motpoliga magneter. Oljan blir en bärare av smakerna i marinaden och om vattnet i köttet stöter ifrån oljan bör det bli lika med smakerna??
För att förtydliga så är detta bara mina tankar och en fråga om hur det verkligen ligger till och inte ett påstående.
Hej! Roffe: Återkommer om rökning senare, men smakämnena tränger in en bit i köttet, beroende på tid och övrig behandling. Tid, temperatur, vedslag etc avgör smaken.
Henrik: KORT SVAR: Att kött innehåller mkt vatten innebär inte att det beter sig som vatten det vet alla som försökt ta sig en liten simtur i entrecoten, Och jag tror inte heller du duschar i köttfärs. Kort sagt: släpp idén att kött är vatten för allas vårt bästa. det är en komplex fast struktur uppbyggd av celler, där t ex cellmembranen innehåller lipider och många köttbitar innehåller dessutom insprängt fett. Det är inte heller så enkelt att aromämnen inte kan bäras av vatten, soja, kaffe, buljong, saft och läsk är ju exempel på detta. Tack för bra fråga, välkommen tillbaka! ;-)
Tack!
Tro mig, jag kommer tillbaka ;)
Intressant
Det här är lite inaktuellt. För korrigeerad och fördjupad artikel se Matmolekyler som just kommit som pocket. (Jag får 50 öre per bok efter skatt, så jag skäms inte för att göra reklam för den ;-) )
Tja! Bra artikel! Jag vill bara lyfta en sak som jag anser att du missat som tangerar till marinering då det är ett knep för att få köttet riktigt mört. På ett företagsevent för många år sedan träffade jag en Världsmästare i BBQ (svensk som tagit 1 av flera olika konkurerrande mästarbälten).
Hans primära tips var att lägga in kött som skall grillas i ugnen på 80 grader i en timme innan grillningen, gärna med marinaden på. Varför, jo för att låta proteinerna binda vätskan långsamt. Han jämförde effekten med den man upplever om man går in i en kall dusch eller samma lika för varm dusch – musklerna krampar ihop direkt. Med denna teknik blir köttet mycket saftigt och reaktionen liten vid kontakt med varm grill.