SVT Dox visade nyligen en dokumentär om den nu avsomnade restaurangen El Bulli, en länk till SVT Play finns här så länge den är aktiv. Man kan tycka vad man vill om El Bulli. Världens bästa restaurang eller ett förväxt experimentkök som producerade skitnödig och konstruerad mat? Det står var och en fritt att positionera sig på den skalan, men en sak går inte att ducka för: att El Bulli haft ett enormt inflytande som galjonsfigur för den molekylära gastronomi som svepte över restaurangvärlden, rörelsen som visserligen mest är (ö-)känd för att den gav klåfingriga köksmästare en målarlåda av så småningom urtrista partytrick att ta till när den egna fantasin tröt, men som också lyfte kunskapsnivån kring råvaror, sensorik och matlagning till höjder som annars inte skulle ha nåtts. Även den mest rabiata antagonist till de experimentella kemilådeköken kan njuta frukterna av den molekylära gastronomins era.
Dokumentären följer det kreativa arbetet på El Bulli, från det att restaurangen slagit igen för året och den halvårslånga experimentverkstaden inletts. Kockarna samlas i en stor sal, rakar sina huvuden och limmar dit skalpelektroder och kopplar sig själva sedan till en enorm dator som registrerar idéer och plingar till för särdeles geniala sådana. Kockarna stimuleras att göra bättre ifrån sig medelst elstötar, och då och då exploderar någons hjärna varvid denne tvingas söka jobb på Arzak istället. Under fikarasterna läser man filosofi, spelar schack, leviterar och bråkar om vilken av Bachs fugor som är coolast. Med virtual reality-teknik plockas molekyler samman med imaginära pincetter till helt nya smaker och hologram av sofistikerade maträtter under cerebral konstruktion flimrar i hela salen. Idéer blandas i neuronnät och matas in i lukt- och smakcentra i kockarnas hjärnor så att de unisont och i realtid kan smaka av alla idéer. Ferran Adrià, El Bullis överstepräst, hänger i en enorm ljusstråle och mässar märkliga gastronomiska rytmer för att egga kockarna ytterligare. När alla rätter och vinval satt sig (man använder entropi som ett mått på idéernas stabilitet) trycker Ferran på en knapp på datorn och menyn skrivs ut i en miljon exemplar varav ett genast flygs upp i bergen, förs in i en kilometerlång gruvgång som sedan fylls med betong och förseglas, allt för mänsklighetens bästa i fall det värsta skulle inträffa.
Nej nu drog jag iväg. Men det är lätt att föreställa sig att den kreativa processen måste se ut på det sättet om man först ser resultatet. Sådan mat bara måste skapas av genier och inte av vanliga, dödliga människor. Det känns nästan övermäktigt att föreställa sig den intellektuella ansträngning som krävts för att nå fram till de märkliga och sinnesförvirrande skapelser som serverats på El Bulli. Och just därför var det så befriande att se hur det verkligen gick till. Kockarna hade fått en lista med råvaror som de kunde experimentera fritt med. Till en början tycktes experimenterandet vara helt förutsättningslöst. Man bankade på råvarorna för att se vad som hände. Inte sällan fastnade man för något som man inte föreställt sig från början, eller något som inte uppträdde som man förväntade sig. Här föddes idéer, som man jobbade vidare på med olika tekniker och kombinationer. Varje steg som togs krävde ingen genial förmåga, kanske associerade man till något man sett tidigare eller så slängde man ihop något på en höft. I små små inkrement steg så vissa idéer till väders, som en ballong som stötts fram och tillbaka i en Brownsk rörelse och till slut nått tillräcklig höjd för att bedömas.
Man smakade av, man sågade, man ändrade och spann vidare och det är klart att steget från råvara till rätt är långt men det viktiga, det intressanta och det sant trösterika är att resultatet i mångt och mycket hängde på andra egenskaper hos kockarnas än överjordisk kreativitet eller rå, rationell intelligens. Idéer uppstod efter hand och fick chansen att växa till innan de ansades och de bombades hela tiden av tankar och förslag från andra håll, muterades, vreds ur händerna och blev något annat. Det var människor som gjorde allt detta, inga onåbara genier. Att haja till inför en möjlighet när den passerar under ens näsa kanske är den viktigaste egenskapen i kreativa sammanhang. Det finns helt klart ett inslag av slump i det hela, men slump i den bemärkelsen att den som har mer kunskap än andra oftast också har mer tur än andra. Turen gynnar den förberedde, menade Louis Pasteur, och Ingemar Stenmark insåg tidigt att ju mer han tränade desto mer tur hade han med portar och slagiga backar. Nyfikna, pålästa, idoga, tålmodiga, erfarna och öppensinnade människor kan göra underverk ensamma eller tillsammans i en underbar, välsignad diffusionsprocess där idéer baxas och bedöms och där resultatet mer emergerar fram än tänks ut.
Det gäller förstås inte bara El Bullis experimentkök, eller ens restaurangvärlden. Tänk på det nästa gång de gula lapparna delas ut på kickoffen och företagets framtid skall brainstormas fram mellan eftermiddagskaffe och bubbelpool.