[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8175","attributes":{"class":"media-image alignnone size-medium wp-image-1097","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"224","alt":"ra\u030abiff"}}]]

"Gör råbiff åt mig", viskade för ett tag sen hen som inte egentligen äter kött men som hade hjärtesorg och behövde karnivor uppmuntran. Vem var jag att invända, det är allmänt erkänt att rått kött hjälper mot krossat hjärta (för att tillfälligt lindra rejäl ångest krävs dock tillagat kött, gärna långkok, och för att mota en överdos av griniga barn hjälper sällan något annat än nybakade kolhydrater eller alkohol, men det är ett annat inlägg). Möjligen återstår visst att önska i konstaterad evidens, men att ett samband inte är bevisat betyder som vi alla vet inte att sambandet inte finns. I det här fallet är det hursomhelst klokare att förlita sig på anekdotisk empiri.

Det råa köttet fungerar för övrigt inte bara från minus till nolläge, likt den positiva psykologi som blir allt populärare påstås göra kan råbiffen också bättre än det mesta annat i matväg ta oss från en neutral inställning till livet till att omfamna världen, människorna, köttet. När jag vill få folk att gilla mig är det därför en självklar rätt, liksom när jag vill bli gladare, lugnare och kanske låtsas som om jag är i Paris. Där gör man nämligen råbiff som jag vill ha den, till skillnad från den trista version som är vanlig på stockholmska krogar. Att blanda ner lite senap och äggula i köttet själv vid bordet blir aldrig någonsin lika bra som en färdigblandad råbiff. De i sammanhanget djupt malplacerade rödbetorna ska vi inte ens tala om.

Råbiff

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 4, som huvudrätt

Tid: 30 minuter

Jag har en köttkvarn och mal min råbiffsfärs själv, två gånger på den vanliga kvarninställningen. Man kan skrapa råbiffskött, men jag tycker faktiskt att det blir sämre (eller så har jag bara inte tillräckligt tålamod). Om man varken kan eller vill det ena eller det andra går det utmärkt att få kött malet till råbiff i välsorterade mataffärer eller i en saluhall. Man kan utmärkt väl göra samma på kalvinnanlår också, den blir lite mildare och då vill man förmodligen vara lite mer försiktig med kryddningen.

• 800 g nötkött, t ex rostbiff, innanlår, fransyska, flankstek, det spelar inte jättestor roll.
• 1 äggula
• 1 liten gul lök eller två schalottenlökar
• 2 msk dijonsenap
• 2 msk konjak
• 2 tsk ketchup
• 1 tsk worchestershiresås
• 3 sardeller
• 4 cornichoner
• 2 msk kapris
• svartpeppar
• ca 1 dl rapsolja
• några stänk tabasco
• ev salt

1. Mal köttet, om du köpt det helt
2. Hacka allting som kan hackas fint.
3. Majonnäsa äggulan med oljan, dvs vispa i oljan i ägget. Ha en stadig skål som inte flyttar på sig (eller lägg en våt trasa under), droppa i olja under vispning.
4. Blanda allting i en skål. Ta gärna i lite i taget av kryddorna, det är inte säkert att du vill ha lika mycket lök eller kapris i din som jag vill. Kanske vill du ha lite mer, ha det då. Det är inte säkert att du vill ha salt i, sardellerna ger sälta, men smaka av efter eget kynne.
5. Forma biffar med händerna. Lägg eventuellt lite sallad på sidan.