[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8934","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"371","alt":""}}]]Tänk tidigt 1800-tal. Tänk London; smutsen, kloaklukten, folkmyllret, prakten och hela den tidiga viktorianska övertygelsen att din ställning i samhället är av Gud given. Här lyckades en invandrad fransk spoling från arbetarklassen skapa sig en strålande karriär och bli den kanske förste brittiske kändiskocken.

I boken Relish av Ruth Cowen återupprättas den glömde Alexis Soyer med emfas. Aspirerande kändiskockar kan läsa boken som en manual. Här finns mycket att lära av Soyer: Hans förmåga att slå mynt av sina uppfinningar, hans häpnadsväckande talang att manipulera pressen och hans sinne för detaljer och gimmickar. Som att alltid vara iklädd en röd basker i köket.

Sitt genomslag fick Alexis Soyer som kökschef på den radikalt liberala Reformklubben ( för svenskar mest känd som Phileas Foggs hemvist.) Berömmelsen berodde inte bara på hans ljuva soppor och såser utan lika mycket på det remarkabla köket i sig. Ett kök han var med om att planera in i minsta detalj och fyllde med sinnrika lösningar och egna uppfinningar. Resultatet var ett hygieniskt högteknologiskt kökstempel med ett par av Englands första gasspisar, separata kylrum, ångdrivna mathissar och finurligheter som vagnar på hjul så att även späda tjänsteflickor kunde transportera tunga lass över kökets golv. Ja, efter Reformklubbens invigning i april 1841, stal Soyer och hans framtidskök rampljuset totalt.

Soyer var en man som, precis som många av dagens kockar, hyllade avancerad teknik och exklusiva råvaror. Han dekonstruerade och rekonstruerade rätter långt innan bröderna Adria sett sin första potatis. Berömt är hans förslag att fylla stora tryfflar med späda ortolanfåglar som en inverterad, vitsig form av den mer vanliga rätten tryfferad fågel. Själv föredrog han enkel engelsk kost, som Welsh rarebit, bakad potatis och feta kotletter.

Vi talar alltså om en synnerligen märkvärdig man. Trots att han knappt kunde skriva stod han som upphovsman till en av 1800-talets kioskvältare. Hans kockbok med den fånigt pretentiösa titeln The Gastronomic Regenerator blev en kritikersuccé trots, eller kanske tack vare, att den till största delen handlade om de extremt rikas kosthåll. En senare kokbok riktad till den framväxande borgarklassen, The Modern House Wife, rönte samma succé. Men storsäljaren blev boken som riktade sig till de fattiga: Soyer’s Shilling Cookery Book for the People. Verket kom under årens lopp att säljas i svindlande 250.000 exemplar.

När Soyer lanserade sina såser på bred front recenserades de entusiastiskt av Disraeli i Morning Chronicle. Man kan lugnt säga att Soyer gav brand extension ett ansikte långt innan termen myntades. Vad sägs om att lansera en knallblå läskeblask och att få tidningen Lancet (som i svensk media har det stående epitetet ”den ansedda”) att skriva följande: "It is a delicious beverage and always, in the summer months, will afford gratification to thousands. The man who can thus, as in many instances, add to the enjoyments of the community, at a moderate cost, must be regarded in the light of a public benefactor." Onekligen rader som PepsiCo et consortes skulle döda för.

Nå, framgångssagan hade sina mörka kapitel, i det viktorianska London fanns det gränser för hur långt talangen kunde leda. Det illustreras inte minst av Soyers mycket nära, men tveeggade, vänskap med författaren William Thackeray som aldrig egentligen blev ett möte mellan likar på grund av Soyers simpla bakgrund. Begåvning övertrumfade aldrig börd. (Soyer förekommer dock i Thackerays mästerverk Fåfängans Marknad.) Trots allt blev Soyer heller aldrig medlem i klubben som han i så hög grad bidrog till att göra berömd och framgångsrik. När Soyer dog 48 år gammal dog var han utfattig, få följde honom till graven.

Ruth Cowen slarvar inte bort historien utan berättar den omsorgsfullt. Eller snarare redogör på typiskt brittiskt välformulerat vis med gott om hänvisningar. En lågmäld passion genomsyrar boken och kommer kanske bäst till sin rätt i de sista avsnitten där Soyer, som oavlönad kollega till Florence Nightingale, bidrar mer till engelska armén än många andra som dekorerats som krigshjältar. Hans uppfinning, de portabla spisarna, användes ända in på 1980-talet under Falklandskriget.

En hälsosam källkritik lyser igenom i boken. Inte minst biografin skrivet av Levant, Soyers sekreterare, kalaskumpan och såte vän, tas med en nypa välbehövligt salt. I boken hymlas det inte om Soyers självgodhet, alkoholism eller ansvarslöshet. Gott så. Ändå lägger jag från mig den färdiglästa boken en liten, liten smula besviken.

Jag saknar en analys av Soyers mat. Hur kan man skriva om en kocklegend utan att i sitt eget kök vilja återskapa en del av recepten? Vilka kryddor doftade Soyers kök av? Hur smakade egentligen hans berömda snålsoppor, speciellt framtagna för att lindra den irländska potatissvälten? Naturligtvis levde de tunna soppornas näringsinnehåll inte upp till Soyers storvulna utfästelser att en skål om dagen kompletterad med en brödbit skulle kunna nära en fullvuxen man. En tidstypiskt tilltro till ozamzonets och gelatinets närande egenskaper är en del av förklaringen till överskattningen av sopporna. Men varför räknar inte Cowen ut hur mycket näring sopporna innehöll? En annan irriterande sak är Cowens ovilja att översätta franska uttryck, i synnerhet köksuttryck och menyer. 1800-talets matlagning karakteriserades av konceptmatlagning där ditten och datten tillagades á la Parisienne eller Moroccaine, termer som inte omedelbart väcker smakbilder hos moderna läsare. Vi får inte ens veta hur Soyers mest berömda signaturrätter egentligen smakade förrän i epilogen - för mycket dragon och chili för att passa moderna smaklökar.

Som biografi och underhållning håller boken måttet med råge, men för lystna matnördar är den inte helt tillfyllest.

The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef
Ruth Cowen (Phoenix)