Förstaintryck kan vara luriga. Peter Barhams The Science of Cooking ser riktigt bedövande tråkig ut . Det finns knappt en enda bild i boken, typsnittet andas nittiotals-Windows och färgskalan är uteslutande gråsvart. Skrivet av en fysikforskare, utgiven av ett läroboksförlag – det både låter och ser torrt ut. Men låt er inte luras! Innanför det stiliga omslaget – bokens enda foto och färgbild – gömmer sig en liten skatt av tålmodigt, lättbegripligt och underhållande förklarad matvetenskap. Visserligen har boken några år på nacken eftersom den publicerades 2001, men litteratur av det här slaget åldras långsamt.
Det här är boken som svarar på hundratals ”varför?”, utan att för den skull kännas faktatung. Varför ska sockerkakssmet vara tjock? Varför ska segt kött tillagas länge, medan mört kött ska tillagas så kort tid som möjligt? Varför är det dåligt att förvara bröd i kylen? Varför är stärkelse bra till såsredning? Varför måste man vara försiktig med fett i en sufflé? Varför tillsätter man vattnet sist i en pajdeg?
Efter några inledande informativa men något långsamma faktakapitel om kemi, molekyler, lukt och smak följer bokens egentliga paradnummer; en serie kapitel som vart och ett kretsar kring en råvara eller mattyp. Kött, fisk, bröd, sockerkaka, sås, pajdeg, sufflé och choklad får alla en genomgående behandling. Andra basvaror som salt, alkohol och frukt och grönt lyser däremot med sin frånvaro, vilket är synd. Och för en faktabok är referenslistan beklämmande tunn.
Vart kapitel avslutas med några recept eller experiment som poängterar den viktigaste kunskapen i testen. Inklusive ett ofta charmerande pedagogiskt felsökningsschema: Kollapsade sockerkakan? Blev buljongen besk? Jo, förstår du, det beror på att… Vissa av rätterna låter så roliga att det rycker i fingrarna – jag måste testa att laga havsabborre med hallonsås snarast, med smartiessufflé till efterrätt! De flesta recept är dock bara skelett, grunder för den nyfikna att brodera ut efter eget huvud.
Trots det gedigna faktainnehållet och trista utseendet lutar boken mer åt populärvetenskap än kurslitteratur , åtminstone i de senare kapitlen. Peter Barham är en god berättare och uppenbart förtjust i sitt ämne, utan att för den skull falla i särskilt många av de fällor som forskare brukar gillra för sig själva när de ger sig utanför den akademiska kretsen. Det är befriande ont om poänglösa utläggningar, styltigt språk och onödiga extrafakta. Och det är personligt: här och där finns insprängda små anekdotrutor där Barham berättar om minnesvärda matupplevelser. En släktmiddag med oätligt tillagad stek, det smartaste sättet att skala kastanjer och den traumatiska dag då han för att imponera på sin norska värd åt upp en hel tallrik vedervärdigt geleaktig lutfisk fungerar som små illustrationer av hur matvetenskap hänger ihop med vardagslivet.
Boken är i första hand riktad till nybörjare – den som redan har flera böcker om molekylär gastronomi behöver inte den här, och det finns böcker som är både bredare och djupare i sitt anslag. Som startbok är den däremot utmärkt: till skillnad från Hervé This och Harold McGees böcker borde The Science of Cooking till och med gå att sätta i händerna på en nyfiken tonåring, åtminstone en med relativt goda engelska- och kemikunskaper.
Faktaälskande matnördar, matförtjusta naturvetare och anhängare av molekylär gastronomi bör ha ett exemplar av den här boken i sin bokhylla. Jag kommer själv ge den hedersplatsen bredvid McGees On Food and Cooking.