En du kan ha missat: blodsopp. Och om ett sojakok.

Svampar som blånar (mörknar i en blåviolett färg vid skador och snitt) har länge haft ett dåligt rykte. I folkmun har det viskats om att de är giftiga, själva blåningen är bevis nog. Så är alltså inte fallet. Blåningen beror på att pigment i form av pulvinsyror i svampen oxideras men har inget med giftighet att göra. Men det är klart, det ser kanske lite otäckt ut.

Både sandsopp och brunsopp blånar. Det är förmodligen anledningen till att de inte riktigt slagit igenom som folksvampar. På senare tid har i alla fall sandsoppen omvärderats nästan totalt, och anses som torkad nästan slå stenmurklor på fingrarna fastän den i färskt skick är ganska blygsam. Brunsoppen vinner också på torkning. Svamp torkas ju ofta genom att skäras i skivor och exponeras för luft och värme i flera timmar, så säkert har själva blåningen att göra med att just dessa svampar vinner i smak.

Soppar ses ofta som nybörjarsvampar. Visst kan man råka få med en gallsopp i korgen, men den smakar bara illa och ger inte ens ont i magen. Den enda sopp man aktat sig för är djävulssoppen, som nog alla svampplockare skrämts livrädda för genom att läsa gamla svampböcker. Nå, den är inte dödligt giftig som det påstås, men ger rejäla magsmärtor som rå. Den skall inte ätas, hursomhelst.

Djävulssoppen är röd, illröd, och de övriga röda soppar som vår svampflora bjuder på har fått låna djävulssoppens giftighet på grund av sin färg – faktiskt bara därför. Vad sägs då om en sopp som är röd och som blånar så snabbt och djupt som om djävulen själv stod bredvid och andades svavelångor över den? Och som dessutom har namnet blodsopp? Det låter som om man skulle avlida bara av att komma i dess närhet, men blodsoppen är en av våra förnämsta matsvampar, alla omen till trots.

Bara två gånger i mitt liv har jag hittat blodsopp, även om den inte är speciellt sällsynt. Första gången bjöd jag min bror på den. Han tyckte att det var den godaste svamp han ätit. Speciellt för konsistensen, som är fastare än soppar i allmänhet men inte hård utan nästan sensuellt lättuggad. Idag var andra gången, och den blodsoppen ligger nu i torken. Det skall bli spännande att få smaka den. Vinner den lika mycket i smak som de blånande tremänningarna sand- och brunsopp så går jag väl i taket. Rapport kommer.

Medan jag skriver det här står ett sojakok på i köket. En gryta blandad, karaktärslös svamp (kremlor, några utväxta champinjoner, strävsoppar etc.) fick koka stilla i en halvtimme med vitlök, lagerblad, pepparkorn och en sockerbit ingefära. Vätskan silades till en ny kastrull och står nu och reducerar. Det som för en timme sedan var en brun sörja har koncentrerats till något som mest av allt liknar råolja: glansigt och trögflytande. Snart skall jag skumma, sila och hälla upp på burkar. Sojan skall användas som en slags demi-glace där en ren, kraftig svampsmak behövs: soppor, såser, grytor. En matsked räcker lång väg.

Sojan sjuder, torken mumlar, lillan slumrar, katten är ute. Jag äter levainbröd med stuvad sillkremla och har det ganska bra här, tackar som frågar.