Frityrskolan (2): Full kastrull
Utrustning och prylar i all ära (läs om dem i frityrskolans första del), men det viktigaste är ju ändå råvarorna. Så vad kan man egentligen fritera? Ja, egentligen nästan vad som helst. Skottarna, som har en lång fin tradition av skörlevnad har tagit fasta på det, och gatuköken där erbjuder såväl friterad pizza som friterad Snickers. Och det värsta är att det låter alldeles ljuvligt. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9474","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"310","alt":""}}]]Det som du bör hålla i minnet när du friterar är att de allra flesta råvaror behöver ett lager panering av något slag för att komma till sin rätt. Undantagen är få, men viktiga. Kyckling med skinn har så att säga en naturlig panering. Potatis, rotfrukter och andra stärkelserika grönsaker som matbanan och kassava klarar sig helt utan. Bröddegar och kakor som till exempel klenäter är sin egen panering nog. Lufttorkad skinka, salami och andra charkprodukter med låg vattenhalt blir fantastiskt knapriga chips. Men undantagen bekräftar regeln även i det här fallet. Panering, panering, panering är det som gäller. Enklast är att bara vända ingredienserna i kryddat mjöl av något slag. Vetemjöl, rågmjöl, rismjöl, majsmjöl – ja ni fattar. Min personliga favorit är kikärtsmjöl som ger en nötig karaktär. Stabilare än mjölvändandet är förstås en dubbelpanering av principen mjöl innerst, ägg utanpå och ytterligare ett lager torrt ytterst. Ströbröd (eller ännu hellre panko), hackad mandel, krossade cornflakes, krossade rispuffar... Möjligheterna är oändliga för den med fantasi och ett välfyllt skafferi. Och glöm inte de där sesamfröna som står och ugglar längst in i skafferiet – du bakar ju aldrig egna hamburgerbröd ändå! Kroketter, skivad lök och kyckling är några exempel på råvaror som trivs i paneringens tunna kostym. Grundregeln är att ju fastare och okänsligare råvara du har, desto tunnare kan paneringen vara. Bläckfisken, den fasta flåbusen, klarar sig med ett snabbt dopp i mjölet , medan den ömtåliga plattfisken och torsken behöver allra minst en dubbelpanering för att inte falla samman i atomer under friteringen. Vill du inte stå och kleta ned fingrarna med mjöl och ägg letar du i stället upp en asiatisk butik och plockar på dig ett par paket vårrulledeg eller wontondeg. Eller köper ett paket filodeg på ICA. Då kan du slå in det du behagar äta i ett skyddande deghölje, vika ihop och fästa kanterna med penslat vatten eller ägg. Förutom att det blir fantastiskt gott med det frasiga och gyllene skalet runt maten så är det också ett perfekt sätt att bli av med rester. Allt från gårdagens grönsakswok till köttfärssås får nytt liv genom inslagning följt av några minuter i fritösen. Legendariskt goda blev de vårrullar fyllda med överbliven gubbröra jag svängde ihop en mycket inspirerad dag. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9475","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"294","alt":""}}]]Men nu kan jag inte skjuta upp den där förbannade frityrsmeten längre, hur mycket jag än försöker. Det är inte det att jag är rädd för den, det är bara det att det är välminerad mark jag tipptappar in på. Hur tjock ska smeten vara? Ska man ha vanligt vetemjöl, idealmjöl, rismjöl eller majsstärkelse? Får man ha bakpulver i? Ska vätskan vara mjölk, öl, vatten med eller utan bubblor eller rentav vodka som Heston Blumenthal föreslår ? Minerad mark som sagt, men viktigt att reda ut om man ska fritera. Jag hävdar helt fräckt och postmodernistiskt att allt är relativt. Ibland passar det bättre med en tyngre smet som ger tjockt och kompakt lager runtom. Andra gånger passar det bättre med ett negligétunt lager tempurasmet som likt en snygg sminkning bara anas. Helst av allt skulle jag vilja göra det enkelt för mig och svårt för er genom att säga åt er att testa er fram själva. Men då skulle ni ju inte behöva mig alls, så jag rekommenderar Johans smet. Det är ett mycket bra basrecept som kan justeras allt efter behov. En mer molekylär diskussion står naturligtvis Malin och Lisa för. Och nu till vårt mästarprov, själva friteringen. Det är här agnarna skiljs från vetet, männen från mössen och übermenchen från de eviga förlorarna. Nä, så är det förstås inte, men jag måste ju bygga upp spänningen! Så precis som på flygplanet börjar vi med säkerhetsföreskrifterna. Börja med att stänga av köksfläkten. Är olyckan framme vill du inte ha en brand i ett flottigt fläktfilter och därmed hela ventilationssystemet. Ta sedan fram ett lock som mer än täcker din kastrull. Lägg det i närheten av spisen. Det här locket kommer du med största sannolikhet inte att behöva, men om, och jag säger om, du har maximal otur och oljan fattar eld så kommer du att vara tacksam för att du hade det lätt tillgängligt. Att olja börjar brinna är en mycket bra indikation på att den är på tok för varm och innan dess har den antagligen börjat ryka ordentligt som en liten nätt varningssignal. Så du behöver inte vara orolig. Men om oljan nu ändå spontanantänder så ta ett djupt andetag och fatta ditt lock. Täck över kastrullen med locket, dra ifrån den från värmen och vänta några minuter så att oljans temperatur sjunker. Vad du däremot inte under några omständigheter ska göra är att försöka släcka elden med vatten. Eftersom vattnet är tyngre än olja sjunker det till botten av kastrullen. Där kommer det sedan att förångas med ett jättelikt whooof och slunga ett vulkanutbrott av brinnande olja över dig och köket. Och då är det läge att ringa både ambulans och brandkår. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9476","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"185","height":"221","alt":""}}]]Nu när allt är mise en place - fetter och redskap, råvaror och paneringar och skrämselpropagada – är det dags att börja fritera. Fyll på med olja i din valda kastrull. Inte för högt, minst fem centimeters marginal ska du ha. Sätt kastrullen på en platta som är mindre eller lika stor som kastrullen, på det viset undviker du droppande fett på het platta. Nu kommer vi till det enda riktigt knepiga momentet: att avgöra när oljan är tillräckligt varm för fritering. Sätt på plattan på högsta värme. Först händer ingenting. Sedan ingenting. Sedan börjar oljan antagligen bubbla lite – det är de små mängder vatten som finns naturligt i oljan som förångas. Alltså är oljan ungefär 100 grader nu. Och nu är det dags att börja titta på oljan. Du kommer efter ett tag se att oljan blir mer lättflytande och nästan lite simmig i konsistensen. Nu är det dags att börja hålla ordentlig koll på oljan. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9477","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Ta en liten brödbit och ploppa ned den i oljan. Om den börjar bubbla, flyta till ytan och blir gyllene på lite mindre än en minut ligger temperaturen på ungefär 170-175 grader vilket är en lagom temperatur för det allra mesta. Sjunker brödbiten till botten och ligger och puttrar bara lite smått är det bara att vänta någon minut och testa med nya brödbitar allt eftersom. När oljan är het nog, sänk plattan till strax under medelvärme. Och som jag påpekat tidigare, om oljan börjar ryka är den alldeles för het och dessutom helt förstörd eftersom hög värme bryter ned det fettet till en fiskstinkande, löddrande soppa. Men det kommer inte hända om du använder brödbitskollen. Nu är det dags för det roliga: friteringen! Gör så här:
- Om du använder frityrsmet, doppa det som ska friteras i den snabbt. Fiska upp med en gaffel eller ätpinnar. Låt rinna överflödig smet snabbt rinna av.
- Sänk varsamt ned det som ska friteras i oljan – om du kastar i det kommer det skvätta olja över hela dig, vilket gör ont, och det har du inte tid med nu.
- Se till att det finns gott om plats i kastrullen. Det som friteras ska kunna flyta omkring obehindrat och inte trängas ihop allt för mycket. Dels riskerar allt att klibba samman, dels sjunker fettets temperatur allt för mycket annars. Då får du sorgligt saggiga saker i stället för de frasiga munsbitar du vill ha.
- Nu är det bara att vänta. Exakt hur länge varierar beroende på råvara, smet och oljetemperatur, men kom ihåg att det går rätt fort eftersom fettet är en fenomenal värmeledare. Grundregeln är att frityrytan ska få en fin gyllene färg. Ta upp en bit, låt rinna av kort och smaka försiktigt (det är hett!) om du är osäker. Om utsidan är frasig och insidan färdigkokt är du i hamn.
- Ta upp det friterade med hålsleven och låt det rinna av på hushålls- eller tidningspapper någon minut. Servera helst på momangen, men om det krisar sig varmhåller du det färdigfriterade i 125 graders ugnsvärme. Inte längre än 15 minuter, då blir det bara trist och saggigt.
Har frityrskolan gett dig blodad tand? Då är det bra att veta att frityrfettet kan återanvändas. Låt fettet svalna, sila genom kaffefilter, silduk eller metallsil. Häll på flaska eller burk och ställ mörkt och svalt tills nästa gång frityrdjävulen väcks inom dig. För att få oljan att hålla finns det dock ett par saker som är bra att tänka på. Först och främst finns det vissa saker som bryter ned oljan snabbare än nödvändigt: salt är en sådan sak, så salta aldrig ned i oljan. Vatten är även den en svuren fiende till din olja, så se till att det som ska friteras är så torrt som möjligt. Och som tidigare nämnt är för hög värme rena döden för fettet. Börjar det ryka om din olja så är den förlorad. Tänk också på att om du friterar fisk, skaldjur eller andra råvaror med disktinkt smak så hamnar smaken även i oljan. Det kan leda till nya kulinariska upptäckter som räkklenäter, chilimunkar och pommes med bläckfisksmak om man inte passar sig. Och slutligen, hur vet man när det är dags att byta olja? Tja, när den börjar få en arom av gammalt gatukök och skämd fisk, blivit mörkare, skummar eller ryker även vid normala friteringstemperatuer är det definitivt dags. Grundregeln är att så länge den luktar bra, fungerar den bra. Och du, gammal frityrolja inte hällas ut i avloppet där det gärna kloggar igen rören. För att citera Ystads kommuns återvinninghemssida:
” Det bästa alternativet är att hälla det i en plastdunk eller kanske en mjölkkartong, försluta och lägga i vanliga soporna/brännbart. Att just denna förpackning inte kan återvinnas innebär en mindre miljöförlust än igensatta avloppsrör. ”
Vill du vara riktigt miljövänlig kan du göra din egen tvål på den gamla frityroljan. Hur resultatet blir vågar jag inte uttala mig om, men min mor har berättat att detta var legio på spanska landsbygden så sent som på sjuttiotalet. Och frågan är om det inte är ett alldeles utsökt raggningstrick: att lukta som om man vore kung vid fritösen. Efter denna uttömmande introduktion i den ädla friteringskonsten måste frågorna hopa sig i din skarpa härna. Eller hur? Bra! Frågorna ställer du hos Gitto. Vi fortsätter diskussionen i där den gamla slutade. Eller så hänger du på i den ännu nördigare diskussionen hos Malin och Lisa på Matmolekyler. Du är varmt välkommen med synpunkter, frågor och din egen djupa lärdom.