När jag var liten tog min mor ibland på sig sin sammanbitna min och ett rött förkläde med ett skummande ölglas på. Sedan gick hon ut ut och nackade ett av våra värphöns. När det huvudlösa liket hade slutat flaxa runt i trädgården plockade hon den under irriterad koncentration så att det snöade över hela tomten och avslutade med att sveda bort de sista dunfjunen. Slutligen förvandlade min mor det nu mycket döda flygfäet till någon av de underbara måltider som ända sedan dess fått mig att avsky butikernas bodybuilderkycklingar.
Har man aldrig smakat en hemkokt höna och buljongen den ger är man förlåten om man inte har pippi på pippi. Kyckling är förvisso snabbt och – på grund av sin smaklöshet – lätt att variera i oändlighet, men mer är det knappast bevänt med de övergödda ungdomarna i rasen Gallus gallus domesticus.
I bästa fall handlar det om ett ganska torrt, trådigt kött som liksom smular sig i munnen – vilket gör att det magra köttet behöver dränkas i fett för att slinka ned; i värsta fall är det en saltlösningsstinn, svampig massa som halkar runt i gommen på ett alltigenom obehagligt vis.
Höns däremot, är en helt annan historia. Visserligen är en höna långt ifrån snabbmat, eftersom det sega köttet behöver kokas länge för att bindväven ska brytas ned, men det är väntan värt: man belönas av ett mört, ganska mörkt kött med en nötig, gammaldags murrig smak. Har fågeln dessutom fått gå ute och picka (en lyx som är få höns förunnade idag) belönas man med ett närmast viltsmakande kött som är fantastiskt gott i patéer och terriner .
Även om hönskött av förståeliga skäl inte kan snabbstekas eller grillas vågar jag påstå att det är nästan lika mångsidigt som kyckling, eftersom det kokta köttet kan blandas ned i snart sagt varje anrättning där kyckling ingår. Dessutom får du en naturligt umamirik buljong som har föga gemensamt med de där glutamatspäckade tärningarna du hittar i butik.
Prova till exempel en tom kha gai på hemkokt kycklingbuljong och tärnat höns och du kommer undra vad dina smaklökar sysslat med alla dessa år. Rått hönskött kan dessutom malas till färs med köttkvarn och bli små köttbullar eller nuggets som klår snabbmatskedjornas med hästlängder. För att inte tala om aterosklerosens bästa vän: knaperfriterat hönsskinn överstrött med flingsalt.
Men om nu kokhöns är så ljuvlig spis, hur kommer det sig då att de är en så främmande fågel i butikerna nu förtiden? Svaret är den eviga lönsamheten. Med snabbväxande gödkycklingar som slaktas så snart tillväxtkurvan planar ut får man maximal omsättning på och avsättning för sina djur. Vilken bonde har lust att låta kycklingarna gå och mogna och samla smak när man kan prångla ut dem på marknaden efter fem veckor? Inte heller uttjänta värphöns går i första hand till livsmedel utan gasas hellre ihjäl, eftersom det går snabbt och lätt. Kruxet är bara att de då inte får säljas som livsmedel, utan i stället eldas upp – eller destrueras, som det heter på ren byråkratsvenska. Ett verk av en äkta hönshjärna kan tyckas, men kanske kan en attitydändring skönjas vid horisonten allt eftersom småskaliga lokala producenter vågar sig fram.
Hönsigt värre? Eller bättre? Kackla med Margit om höns på hennes blogg.
Länktips:
Föda upp egna höns i villaträdgården? Jodå, det går. Här är lite grundfakta.
I lägenhet? Nja, det går på Manhattan i alla fall: