Året var 2013. Platsen New York, i alla fall några timmar till. Det var då jag insåg vidden av mitt dilemma. Vilka smutsiga eller rent av kriminella handlingar skulle jag tvingas till för att finansiera det accelererande kombucha-missbruk jag lagt mig till med under min Amerikavistelse? En liten flaska av den märkliga drycken som tagit matmedvetna med storm senaste åren kan kosta nära 30 kronor, årskostnaden är mer än två månadsintäkter för min studerande man. Drycken var dessutom inte helt trivial att få tag på i Sverige – även om den förekom endemiskt i hipster-täta områden i Stockholm.
De två ärtor som utgör min hjärna började rassla runt. Råvarorna för kombucha är socker och vanligt te, alltså snorbilliga. Men om kombuchan ska bli riktigt bra krävs lagring, det vill säga utrymme. En av de bästa sakerna med att ha ett hus är att man har en källare. Jag brukar kalla det vinkällare men aldrig när min man är med. Han förklarar ofelbart och högljutt att det faktum att man har några vinlådor ståendes i ett hörn av källaren inte innebär att man kan kalla det en vinkällare. Petig typ! Nåja, slutsatsen var enkel: Vi skulle börja brygga vär egen kombucha. Med “vi” avses nästan alltid min man, som är den av oss som har hand om alla långvariga gastronomiska projekt. En massiv övertalningskampanj inleddes.
Naturligtvis fanns det vissa praktiska problem. Hur i all världe skulle vi få tag i den legendariska volgasvampen som krävdes? Egentligen är det inte en svamp, utan en scoby, en symbiotisk klump av svampmycel och bakterier som Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii och Zygosaccharomyces bailiis som utnyttjas för att förvandla sötat te till en lätt mousserande dryck med spår av alkohol. Scobyn är för matnörden vad chihuahan var för Paris Hilton. En statussymbol och trogen livskamrat.
Kombuchans förflutna är höljt i dunkel, enligt tämligen oseriösa källor på Wikipedia kan föregångare till kombuchan dateras till quin-dynastin på 300-talet före Kristus. Bättre belagt är att den introducerades i Ryssland i nittonhundratalets början och spreds därifrån med ryska immigranter. Det har dykt upp några små mikrootrender för kombucha tidigare i Sverige, bland annat i början av 90-talet. Men inte förrän med det explodernade intresset för först surdeg, sedan andra fermenteringar har kombuchan fått fäste på allvar.
Spelar hälsoaspekten in i kombucha-trenden? Kanske, men den är knappast hela förklaringen. Snarast handlar det en del om grupptryck och socialisering. En intressant studie på den beska drycken Sanbitter har visat att försökspersoner tyckte mer om drycken efter att de flera gånger serverats den i ett självvalt sammanhang. Om de däremot fick informationen att drycken var nyttig drack de visserligen mer av den – men de tyckte inte ett dugg bättre om den. Kombuchans kalorisnålhet och innehåll av antioxidanter, probiotika och olika glukonsyror bidrar förmodligen till försäljningssuccén och legitimerar i viss mån mitt missbruk. Men det förklarar knappast till min besatthet.
Men det finns vetenskapliga teorier om varför kombuchan får det, för att tala med Ernst Kirschteiger, att surra som av en liten humla i mitt bröst. Det handlar förmodligen om så kallat njutningssamband. Det vill säga att jag associerar kombuchan med andra njutningar. För mig är den gastronomiska upplevelsen av kombucha nämligen slående lik den jag får av de fysiologiskt berusande naturviner, som jag redan lärt mig älska. Här finns samma stökiga smakspektrum. Oinsmickrande burdusa smaker, ibland med nålstick av vinäger och sunkighet som av strumpor torkade för långsamt i en fuktig källare. Egenskaper som i bästa fall mer än väl kompenseras en spretig mångfald fruktiga och blommiga aromer. Kombucha kan uppvisa drag av bokna äpplen, smultron, citrus, kanel och midsommarblomster. Smaksättning med ingefära balanserar sunkigheten i kombuchan, samtidigt som ytterligare en smakdimension adderas, vilket gör den lättare att ta till sig för nybörjare.
Minnet av saker som gör oss euforiska leder alltså till att de fenomen och smaker vi förknippar med saligheten automatiskt blir mer njutbara Orsaken anses vara en inlärd reflex styrd av signalsubstansen dopamin som utsöndras i centrala nervsystemet. Ni vet: Pavlovs hundar som började dregla bara de hörde bjällran de lärt sig förknippa med ett skrovmål. Ett mer extremt exempel? En vän som knaprade ecstasy, hävdar att de små tabletterna smakar exakt som Vim. Och att han långt efter att han stadgat sig och städat upp i sitt liv kom på sig själv med att humma saligt när han skurade badrummet. Något som storligen förvånade, och förmodligen gladde, hans flickvän.
En teori som bland annat förs fram, av bland andra Read Montague i hans bok Why Choose This Book?, är att dopaminutsöndringen ligger bakom vår förkärlek för dyra ting, eller till och med vår kärlek till pengar i sig. Vi har från tidig ålder lärt oss sambandet mellan att spendera och föremål eller upplevelser som gör oss lyckliga – vilket gör att betalningen i sig hos vissa triggar en pervers njutning. Det är sant att det inte går att äta pengar, men i många fall är det just den ansenliga prislappen som förvandlar njutning till ren extas när vi äter kaviar eller anklever. Teorin stöds av ett antal studier – bland annat en som visar hur njutningscentrum i hjärnan aktiveras mer när personer får veta att ett vin de dricker är dyrt. Och här är vi tillbaka vid kombuchans höga pris. Kanske skulle jag sluta njuta av kombuchan när jag väl tubbat min man att börja brygga den hinkvis i källaren? Men jag tog risken och snart hade vi en livs levande scoby i köksskåpet. Modigt, om jag får säga det själv. Det skulle du nog också tycka om du fick syn på monstret som simmar omkring i hinken med sötat te. Man behöver nerver av stål för att klara av tanken på att den någon natt kommer att ta sig ur hinken och attackera oss när vi sover. Men å andra sidan är den det perfekta husdjuret för allergiker. Bli en kombuchaodlare du också!
(Texten är en lätt bearbetad version av en artikel som tidigare publicerats i White Paper, Sveriges enda nördig mattidning. Prenumerera och säkra min pension!)
