De flesta matexperter är ense om att vi bör äta mer mat med lågt GI för att hålla oss friska. Ett lågt GI innebär att blodsockerhöjningen blir liten när du äter en produkt. Men det är lite mer komplicerat än så. Hur mycket insulin som faktiskt utsöndras av kroppen för att ta hand om sockret har också inverkan. Det är sedan länge känt att när råg används som kolhydratkälla blir insulinsvaret mindre än för andra sädesslag.
— I vanliga fall följer insulinutsöndringen blodsockret, men när det gäller just råg gäller inte det. Resultaten har varit lite hipp som happ och nu ska jag försöka hitta anledningen till det.
Liza Rosén arbetar med ett projekt inom Func Food för att ta reda på vad i rågen som ger de märkliga egenskaperna. Samtidigt tittar hennes kollega Ulrika Andersson på vad som händer på cellnivå. Liza Rozén sitter just och skriver på sin första vetenskapliga artikel som ska publiceras. Hon har undersökt effekterna av kärnrågmjöl utan klidelar, vitt vete berikat med rågkli och fullkorn av råg.
Tidigare ansågs det ofta att det var fibrer som var det nyttigaste med rågen.
— Det jag hittills sett är att det är andra saker än rågkliet som ger den insulinsänkande effekten. Vitt bröd berikat med rågfibrer har inte alls samma goda effekt som bröd där hela rågkornet används.
Nästa steg är att försöka hitta den aktiva beståndsdelen. Tanken är att kunna koncentrera den för att framställa functional foods. Alltså mat där rågens goda egenskaper utnyttjas till fullo.
Liza Rosén tror inte hennes forskning kommer att resultera i ännu en hälsodryck med tillsatser. Hon har en annan idé om vad functional foods ska vara.
— Drömmen är att skapa ett riktigt bröd som även Svensson gillar men som har oanade hälsoeffekter. Det handlar om att förstärka rågens effekter, inte att isolera dem. Att göra bröd lite tuffare.
Rågbröd är redan populärt i Sverige.
—Vi har en stark tradition av rågbröd, många av de klassiska gamla brödrecepten har råg i recepten. Råg har alltid anses vara nyttigt:; tänk bara på talesättet att ha råg i ryggen. I många andra länder används råg mest som djurmat, berättar Liza Rosén
Vad krävs det för att bli en bra matforskare?
— Jag är intresserad både av hälsa och riktigt god mat. Sen är jag är en riktig brödtjej och gjorde mitt examensarbete om bröd på Pågens. Och just råg är väldigt gott. Jag åt faktiskt rågflingegröt med äppelskivor senast till frukost.
Måste man alltså gilla maten man forskar på också?
— Ja, helst! Om vi som håller på med forskning gillar det vi gör är det större chans att slutresultatet blir bra. Det spelar ingen roll hur nyttig maten är om ingen äter den.