Ju mer jag tänker på det desto surare blir jag. Alltså vissa av de här molekylära gastronomerna… Man kan bli tokig på deras arrogans, Hervé This nonchalanta sätt att referera till gammal kunskap som “old wives tales”. Och alla pretentiösa fåntrattar på konferensen vi var på. Hmmm, här måste jag tillstå att Heston Blumenthal, Harold McGhee och Peter Barham är ödmjuka och kunniga raringar. Men trots alla kunskap de har till sitt förfogande kan den molekylära gastronomin alltså inte ens enas om hur man ska koka en buljong. Kallt eller hett vatten? Lock på eller av? Blanchering? Salta före eller efter? I de olika förgrundsgestalternas verk presenteras helt skilda metoder utan just några referenser men med initierade förklaringar. Vidskeplighet fast på högre abstraktionsnivå, hävdar jag. Har de ens testat undrar jag. Nej, istället har de tydligen suttit och filat på recept med varma gelénudlar, granbarrsrök och kombinationer av sniglar och violer.
Molekylär gastronomi borde handla mer om vad vi alla gör i hemmen och lite mindre om vad 100 toppkockar gör på krogar vanliga människor aldrig går på. Och nej; det ena behöver absolut inte utesluta det andra. Men just nu tycks det göra det i förfärande stor grad.
Kommentarer
10 svar till ”Molekylär förvirring”
Old wife tales, aka långvarig erfarenhet, må inte alltid vara det optimala men det är nåt visst ändå med det evolutionära inslaget. Tumregler och höftningar har slipats genom många lager av kritiska granskningar och kräsna slutkonsumenter. Även om man inte vet vad man gör alltid vet man hur slutresultatet skall bedömas. Smakar det bra överlever det. Smakar det bärre än tidigare kanske tumreglerna justeras. På det hela leder metoden mot bättre resultat. Kanske inte mot snigelnudlar dock.
Det finns massor av köksmyter men de är precis lika ofta förmedlade av proffskockar som av husmödrar enligt min erfarenhet.
Jag undrar just hur sniglar med viol smakar?
Jag gjorde rostade rotsaker igår i all sin enkelhet.
Och det nya mot det gamla. Det gamla verkar inte riktigt finnas i jakten mot det nya trots att det nya är beroende av vad som har förekommit. Såhär skrev Frank Bruni i NYT i sin sista krönika innan han slutade för några veckor sedan:
IS THERE ANY BEST, SAFEST WAY TO NAVIGATE A MENU?
Scratch off the appetizers and entrees that are most like dishes you’ve seen in many other restaurants, because they represent this one at its most dutiful, conservative and profit-minded. The chef’s heart isn’t in them.
Scratch off the dishes that look the most aggressively fanciful. The chef’s vanity — possibly too much of it — spawned these.
Then scratch off anything that mentions truffle oil.
Choose among the remaining dishes.
(http://www.nytimes.com/2009/08/26/dining/reviews/26rest.html)
Det kan man ju hålla med om om man vill eller inte men det är ett sätt att förhålla sig just när det blir violer och sniglar.
Kan det vara så att de som verkligen har förutsättningar att kunna något om frågorna är rätt få och sysslar med produktutveckling på de stora livsmedelföretagen. Hur får man bäst krunch i Start!? Hur fixar man hållbarhet?
Inte vet jag! En tanke bara. Jag vet exempelvis inte vad This, Barham och McGhee har för akademisk bakgrund. Man skulle ju gärna se att de var kemister på högre än hobbynivå.
Patrik: menar du att de som kan något i frågan i molekylärt någonting skulle vara någon annan grupp än kockar? Barham skriver utmärkt kökskemi och -fysik så att man (jag) kan bli helt fascinerad i vad som händer med ett ägg. Bara undrar, är lite seg idag.
Hej Lisa! Jag har ett problem som inte alls har med molekylär gastronomi att göra. Jag ska ta ut en kär vän att äta ikväll i Ystad och Östergatan som vi brukar gå till är stängt på måndagar. Du som är så väl bevandrad i regionen, kan du tipsa om en annan restaurang i Ystad?
Jessika, det är precis den frågan jag ville ställa. Kanske kockar är inlåsta i föreställningar om hur det brukar bli och inte vet hur ämnen samverkar. Jag vet inte! Det blir ju oms Lisa antyder aningen problematiskt när de olika “kändismolekylärkockarnas” slutsatser går emot varandra.
Det kan ju vara så att molekylärbiloger eller vad det kan heta är bättre lä,pade att forska i saltets inverkan på buljongen.
mimi: Inte en blekfet aning. Hr dålig koll på Ystad.
Patrik & Jessika: Barham och This är faktiskt naturvetare. McGhee är literaturmänniska. Problemet är att de inte verkar parallelltesta så mycket hemma i eget kök.
Lisa: frågan är om det räcker att vara naturvetare. Det är ju jag också. Hjälper föga. En forskare på området med genuint intresser för matlagning. Vad gör som i Grythyttan egentligen?
Patrik: SDe på Grythyttan är skrämmande usla på att nå ut. Ska kontakta dem och sticka dit.