Panir: att göra gott av äcklig mjölk

Mjölk och jag är inga såta vänner. Hemma brukar det stå en liter och skramla längst ned i kylen för att skvätta i morgonkaffet eller till bakning eller till ett av Magnus sällsynta glas oboy. Men aldrig att jag skulle dricka ett glas mjölk rätt upp och ned. Det är ju beskt och sött och jolmigt på samma gång. Hurva!

(Kanske färgas mitt negativa omdöme något av att sist jag drack mer än någon skeptisk mjölkklunk var jag sju eller åtta och testade en frukost hur mycket mjölk jag kunde dricka. En hel liter kom jag upp i innan jag fick rusa in på toaletten och sitta där i kramper så länge att jag slapp skolan den dagen.)

Med andra ord, Magnus kan nog ha lyft en aning på ögonbrynen när han fick sms:et “Sväng förbi butiken och köp 3 liter röd mjölk är du snäll” igår. Men eftersom han känner min oförsägbarhet väl vid det här laget hade han givetvis ett par tetror mjölk i ryggsäcken när han kom hem.

Äntligen har jag hittat ett användningsområde som gör att jag kan släpa hem lika mycket jolmig spendryck från butiken som resten av svenska folket. Ett lätt sätt att göra något gott av den styggelse min farbror Bengt helt allvarligt hävdar är “döden! Rena döden – Utom för kalvarna.”

Skåda panir, indisk färskost som smakar härligt menlöst och därmed fungerar till allt. Allt! Jag utmanar er att komma på en endaste rätt där panir inte skulle platsa (att den inte alltid tillför särskilt mycket är en annan femma). Vinnaren får ett presentkort på tre liter mjölk.

Recept på muttar paneer kommer i morgon för den som inte har lust att googla panir-recept själv.

Panir

Receptmakare: Margit Richert och hela indiska subkontinenten

Portioner: ca 450 g

Tid: 2 – 14 timmar

Det finns många åsikter om panirmakande, men så här gjorde jag. Och det blev väldigt bra.

• 3 l mjölk
• 2 dl vispgrädde
• ungefär 1 dl äppelcidervinäger

1. Hetta upp mjölk och grädde till ungefär 80 grader i en jättekastrull. Mjölken ska ryka och vara för varmt för att doppa fingret i, men den ska inte koka.
2. Häll upp vinägern i en kopp och tillsätt 1 msk åt gången under omrörning. Ganska direkt kommer det bildas små mjölkklumpar, men fortsätt tillsätta vinäger tills det plötsligt säger whoff! och du står med stora klumpar mjölk och blekgenomskinlig, lätt gröntonad vassla. Det går på ett ögonblick när syrakoncentrationen blivit så hög i mjölken att proteinerna bestämmer sig för att koagulera.
3. Låt allt svalna ungefär en halvtimme och häll sedan allt i ett durkslag som du lagt en ren kökshandduk i. Låt vasslan rinna av (spara den -det är det en av världenst trevligaste degvätskor) och skölj sedan paniren i kallt vatten. Pressa ut så mycket vätska du bara kan  genom att vrida handduken runt paniren och trycka tills du blir blå i ansiktet.
4. Nu bör paniren sitta ihop i en fin klump. Lägg den (fortfarande inslagen i handduken) i en stor bunke full med kallvatten och låt ligga 2 timmar.
5. Ta upp paniren och lägg den mellan två tallrikar. Trava böcker, mortlar, bakstenar eller något annat tungt överstoch låt stå i rumstemperatur 2- timmar beroende på hur fast du vill ha osten. Min stod över natten och blev alldeles utmärkt.