Ord med prefixet sirap – sirapssöt, sirapslen, sirapslycka och sirapsprat – är för det mesta lite förklenande. De indikerar något sliskigt och överdrivet: kanske en inställsam person, en banal sång eller ett påklistrat leende.
Om du doppar fingret i sirap och smakar förstår du varför. Den glänsande sockersörjan är aningen extrem. Den söta smaken och den klabbiga konsistensen samverkar och det hela skulle bli för mycket, om det inte vore för aromerna och beskan. Särskilt i mörk sirap finns en mjuk beska och lätt rostade toner som gör sirapen intressant och nyanserad.
Inte minst passar denna trygga och rika smak under vinterhalvåret och kanske främst till jul då vi inte ryggar för djupa och mättade smaker och av tradition äter sötare mat. Så finns det ofta sirap i julbröden, och i andra bröd av äldre fason, exempelvis siktade limpor och söta mörka rågbröd. Den ringlas också ner i bruna bönor, brunkål, blodpudding och över revben. Men visst borde vi kunna förlänga sirapssäsongen?
Den ingår förstås också i otaliga småkakor och därtill i sirapsäpplen och flera müslisorter. Man kan även använda sirapen i sorbeter och glass (på samma vis som man använder flytande glukos), men dessa blir – i mitt tycke – lite sega och tradiga i konsistensen.
Sirapen, denna långsamrinnande sockerlösning, tillverkas genom upphettning av socker och sockersafter, ofta av druvsocker eller rörsocker, som spjälkas och reduceras tills den blir tjock. Det finns ljus och genomskinlig sirap i flera olika nyanser fram till nästan svart brödsirapen som innehåller malt.
Ordet sirap finns dokumenterat i Sverige från slutet av 1400-talet, och avsåg då – som än idag det engelska syrup – mer en sockerlag. Golden syrup är engelska namnet på den sort som mest liknar våra. Det finns också en medicinsk användning av sirap och syrup som då betecknar flytande läkemedel, bland annat hostmediciner.
En känd kanadensisk sirap är förstås maple syrup, lönnsirap, som är ett givet tillbehör till amerikanska pannkakor och som har en elegant och kolaktig smak. Den är lite mer särpräglad än de svenska sorterna. Majssirap är vanlig på samma kontinent och det finns också sirap gjord av kokos, mandel och ris runtom i världen.
Sirapen är användbar i matlagning inte minst på grund av att den är så viskös, det vill säga den rinner långsamt och fastnar därför lätt på andra råvaror. Oavsett om det är ett salladsblad eller en väldig fläsklägg. Den får en vacker färg när man penslar grillat kött med den, och den är inte så personlig och mångfasetterad som en del sorters honung, men det gör att den passar in i fler sammanhang.
Man bör inte stormkoka sirapen eftersom vissa aromer, men enligt min erfarenhet hindrar det inte att man kan tillsätta både sirap och honung i sjudande såser eller soppor utan alltför mycket karaktär går förlorad. För att inte tala om bruna bönor. Jag minns så väl hur en kallhamrad men välbevandrad köksmästare rörde ner två magiska ingredienser i sitt fantastiska bönkok: ömsom fläskflott, ömsom mörk och slingrande sirap, och resultatet var spektakulärt i all enkelhet.
Jens Linder bloggar numera för Dagens Nyheter. Vill ni snacka sirap så gör ni det i vår kletiga, kladdiga sirapsdiskussion.