Inne i städerna är ogräs och vilda örter så exklusivt att de kan säljas färdigförpackade för konsumtion för flera hundra kronor kilot . Kanske är vilda örter, ogräs enligt vissa, helt enkelt en kittlande gastro-motsvarighet till vintage? Och när konjunkturen vänt kryddas trenden med den gamla hederliga devisen ”man tager vad man haver”. Förra året firade vi in våren med en valborgsmeny på ogräs. Det var så roligt att vi tänkte upprepa det i år igen. När jag var liten hade jag och min kusin hemliga harsyreställen i skogen och vi blev mycket förnärmade då de vuxna tvingade oss att dela med oss av kunskapen till en yngre kusin. Hon blev bortfintad till klöverbeståndet på gräsmattan istället men torde ha förlåtit mig vid det här laget… Här nere på slätten växer det inte så värst mycket harsyra, men ängssyra är det gott om. 
Min mans mormor, som växte upp vid Övedskloster på 20-talet, brukade plocka ängssyra, Rumex acetosa, om vårarna. Hon förvällde och finhackade bladen och stuvade dem med lite smör, mjöl och buljong och serverade till korv och fläsk, vilket var vanligt förr i Skåne då matkassan var snål och man inte bekymrade sig så mycket om oxalsyran. För liksom rabarbern innehåller ängssyra ganska mycket av den varan. Därför ratas den av boskapen på betesmarkerna och bör undvikas av små barn och av personer som är känsliga för detta. Äter man mindre mängder några gånger per år är det, som i fallet med nässlorna, dock ingen fara. I handeln förekommer ängssyra under namnet Rumex rugosus. Ängssyran som bladgrönt är vanlig även nere på kontinenten: i Polen och Ryssland kokas ett judiskt recept på ängssyresoppa, schav, och i Loiredalen görs den redda varianten Potage Germiny. I provinsen Poitou-Charentes kokar man Farci Poitevin, en slags terrin med kål, sallad, spenat, fläsk och ängssyra. Jag har gjort en vild variant av den som blev en fräck, marmorerad förrätt. 
Nyligen tipsade min granne mig om ett fint ramslöksställe inte så värst långt ifrån där jag bor. Jag var där och plockade efteråt och det var härligt att gå igenom den lökdoftande skogen. Ramslökens egenskaper påminner om gräslökens men smaken går mer åt vitlökshållet. Därför kan anrättningar som kryddats uteslutande med ramslök och till exempel smör ändå få en komplex smak. Använd den gärna i sallader, till aromsmör och vårliga omeletter. Både nässlor och kirskål är gamla nyttoväxter som förvildats och degraderats till ogräs genom att vi helt enkelt glömt bort deras ursprungliga användningsområden. Kirskålen ska helst ätas när den är purung, för smaken blir såpaktig när växten satt fart. Prova en kirskålslaw med skånsk senap. Maskrosbladen är också fina nu på våren innan blommorna slår ut. Jessika från bloggen Mat och Blommor bidrar med en koreansk namul på späda maskrosblad. 
Den oemotståndligt gröna nässelsoppan puttrar i vår i var mans gryta. Jag brukar mixa de förvällda bladen med rapsolja för att få den riktigt slät. Nässlor innehåller, förutom alla näringsämnen, även nitrater som genom uppvärmning kan omvandlas till nitrit, framför allt om plantorna vuxit nära en gödselstack. För dem gäller därför samma rekommendationer som för rödbetor, spenat och mangold: de bör undvikas av riktigt små barn. Eftersom mina barn är tokiga i nässelsoppa slår jag bort kokvattnet efter förvällningen och späder istället med en god buljong och en skvätt grädde. Den typiska nässelaromen – som lukten i en gammal skånelänga – blir kvar ändå. Även nässelpesto är en höjdare. Jag gör en variant med rostade solroskärnor, kallpressad rapsolja och lagrad prästost och slungar den med kokt färskpotatis. 
Jag tror det är här vi alla inser att ogräset är mer än en trend. Det har helt enkelt så stor potential och livskraft att det tar en livstid att utforska. Till skillnad från ett vanligt vårmode som känns visset redan efter ett år. Dela med dig av dina bästa tips och recept på ogräs och vilda örter i vår vilda diskussion.
Vårgrönska: Till vildingarnas land
Skrivet av