Vin är dyrt på krogen heter det. Och det är dyrt ibland. Ni skulle bara veta hur dyrt det känns ibland när man själv sitter där och ska beställa och inköpspriserna i bakhuvudet. Förklaringen till varför vin kostar så mycket är ganska enkel men ändå svår att förstå: Mat är billigt på krogen. Billigt!?! Vad svamlar han om, tänker ni, en varmrätt får man ju lägga minst 300 kr för på hyfsade ställen nu för tiden, för att inte tala om de hutlösa priserna på avsmakningsmenyer man inte ens blir mätt på! Tyvärr är sanningen att man inte tjänar några pengar på att servera anständig mat i Sverige. En krog överlever inte utan alkoholtillstånd, såvida man inte serverar brickluncher eller pizza. Marginalerna på mat är försvinnande små och generellt sätt kan man säga att desto dyrare nota är desto mindre tjänar restaurangen, paradoxalt nog. På många av stjärnkrogarna så gör man en förlust för varje tallrik som lämnar köket, personalkostnader inräknat. Så vill man verkligen äta någon ur huset så är det inte bufféerna man skall angripa utan Michelinkrogarna. En avsmakningsmeny och ett glas kranvatten är ett säkert sätt att ruinera dem illa kvickt. Man får inte glömma att restauranger, även om det känns som att de bara finns för gästernas trivsels skull, är företag som alla andra och vinsterna skall hämtas någonstans, och till den dag våra politiker sänker kostnaderna på arbete (och varför inte restaurangmomsen när de ändå är igång) så kommer alkohol att förbli dyrt. Därmed inte sagt att det måste vara så hutlöst dyrt som det är på allt för många krogar idag. Det är alltså en otacksam position, sommelieryrket. Inte bara måste du stå till svars inför gästerna, som inte alls sällan tycker att vi borde konkurrera med Systembolaget när det kommer till pris. Man ska också till stor del stå till svars för restaurangens vinst. Ett normalt påslag sägs vara mellan 300 % och 500 % på inköpspris och om man ser till det totala försäljningen man säljer så kan det nog vara vist ekonomiskt sett att hålla sig på i alla fall 200%. Man ska dock inte glömma att det är pengar man tar till banken och inte procent. Så för att locka gäster som inte har några problem att spendera pengar på vin kan det vara en idé att lägga sig bra mycket billigare än så och satsa på ökade volymer av dyrare viner. Den rådande filosofin hos många sommelierer och krögare är att man skall ta ett högre påslag för de billiga vinerna och lägre för de dyra, procentuellt sett. Försäljningen av “husets” får bekosta de dyrare vinerna på listan. De stora volymerna får betala för de mer esoteriska och spännande artiklarna. Då kan de intresserade gästerna få köpa viner till ett mer rimligt pris och känna att de får mer för pengarna. En beundransvärd prissättningsstrategi som i teorin även skapar ruljans i de dyrare regionerna på vinlistan. Dock skall man inte låta sig luras och tro att det är så det fungerar överallt. På många listor finns det fortfarande en hel del handlingsutrymme kvar och speciellt i huvudstadsregionen är det inte alls ovanligt att se viner över 1000 kr där man där fortfarande har 400 % påslag. Det räcker att man tar sig till Göteborg för att upptäcka att vin inte behöver kosta skjortan. Pinsamt, inte minst för att gästerna i stor utsträckning verkar acceptera det utan att klaga. På vissa krogar förstår jag att man gör det. Om gästerna snarast bryr sig om att spendera så mycket som möjligt så är det väl god service att tillhandaha den möjligheten. Motsatsen till ett procentpåslag är ett fast påslag (även kallat kronpåslag eller flatrate i utlandet). Man bestämmer sig för en summa, oftast kring 200 kr och applicerar detta på alla viner, oavsett inköpspris. Väldigt få krogar (http://dricks.taffel.se/taffel/?p=69) arbetar på detta sättet i verkligheten, men modellen debatteras flitigt på vinforumen på internet. Logiken lyder ”Det är ju inte dyrare att öppna en flaska fin Bordeaux än ett spanskt lantvin, varför ska vi betala mer?”. På ett sätt sant, men jag undrar de i många fall välutbildade och intelligenta vinsamlarna tänker när de hävdar att alla krögare bara vill tjäna pengar om de inte inför detta system. Alla med någon sorts ekonomiskt kunnande förstår ju vilket katastrofalt felslut det är att använda denna modell över en hel vinlista. Om du arbetar med ett kronpåslag på 200 kr, så kommer det att fungera i ett visst spann, men när det rör sig om dyrare flaskor (1000 och uppåt i inköpspris) så blir det helt enkelt för dålig avkastning på investeringen man gör och om inte ägaren förklarar det så gör snart banken det. Man behöver inte svära sig till någon modell. Den viktigaste arbetsuppgiften för en sommelier är att agera mellan ägare och gäster. Man skall visa vinst för ägaren men samtidigt ge sina gäster en bra upplevelse för deras pengar. Men de faktiska priserna kan man jobba helt fritt med. Det kan hända att två viner med samma inköpspris får mycket olika pris på listan. Normalt sett så lägger jag mig påslagsspannet 250 % till 400 % för de riktigt billiga vinerna (som på vinlistan landar på under 300 kr), däröver krymper det snabbt. För viner som kostar över tusenlappen hamnar vi sällan över 100 % Det billigaste vinet jag tillhandahåller sett till marginalen “kostar” just nu 14% (vad det är säger jag ej!). Som jag nämnde tidigare är det för mig helt naturligt att ta mer betalt för viner som säljer sig själv, och erbjuda fynd till de gäster som är smarta nog att be om råd, oavsett prisnivå. Jag ser absolut inget fel i att ha 400% påslag på en vanlig Chablis eller Amarone. De gäster som pekar och beställer får det de vill ha till ett pris de på förhand bestämt vara acceptabelt. Att de subventionerar bordet bredvid som dricker slovensk chardonnay behöver ju ingen veta. Alla blir nöjda. Råd Att ge allmänna råd inför vinbeställning på restaurang är ingen lätt uppgift. Listor, filosofier, prissättning och så vidare varierar självklart från krog till krog. Av just den anledningen är det bästa råd man kan ge att använda personalen på plats som bäst förstår sig på förutsättningarna. Våga fråga. Det visar inte på okunskap, bara intresse. Vinkylare är inte alls där för att sälja något dyrare än det du först bestämt dig för som myten säger. Tvärt om, tycker jag att den absolut mest tillfredsställande situationen är när någon vågar säga ”Vi kan inte så mycket om vin men vi vill ha något gott till maten jag beställt. Budgeten är 400 kr.”. De som vågar fråga kommer garanterat få ett riktigt kap till sin måltid. Var precis. Är det viktigt för dig att vinet är ekologiskt? Finns det någon karaktär i vinet som du absolut inte tycker om? Finns det något du druckit nyligen som du verkligen tyckt om som du vill återuppleva? Men bli för den sakens skull inte fördomsfull och basera inte åsikter på enstaka upplevelser. Det finns få saker som är så tröttsamma att höra som “jag gillar inte franska viner” eller “jag är allergisk mot merlot”. Om det inte finns någon kunnig personal som kan hjälpa dig så är det lätt att falla i fällan att välja något tryggt. Inget fel i det, det faller jag också tillbaka på många gånger. Men för många så innebär det att man hamnar på en kassako. Så ibland kan det vara bäst att gå helt mot sin instikt och välja det som man vet minst om. Välj något du aldrig provat. Vinet i sig behöver naturligtvis inte vara obskyrt, men det kanske är ovanligt för dig att dricka rödvin från Österrike eller torrt grekiskt vitt vin. Men bara det faktum att om du hittar lite mer speciella viner än vad som är vanligt visar på ett intresse utöver det normala hos den som utformat listan. Sannolikheten för att du får en bra upplevelse är hög. Annars får du se det som en möjlighet att vidga dina vyer. Du får mer vin för 1000 kr än för 200. Fyra flaskor mer närmare bestämt. Skämt åsido, det tål att tänkas på att de flesta ambitiösa restauranger minskar sina påslag ju dyrare vinerna är i inköpskostnad. Själv tycker jag ofta att de intressanta vinerna brukar dyka upp omkring 600 kr. Åk utanför storstäderna. Med få undantag är vin fruktansvärt dyrt i Stockholm. Även en hel del krogar i Göteborg och Malmö med storhetsvansinne har gått på den moderna myten om att konsumtion handlar mer om att visa upp sig än något annat och tror att de säljer mer ju dyrare priser de sätter. Njut av lågkonjunkturen, man behöver inte åka långt ut på landet för att hitta herrgårdar och gästgiverier som praktiskt taget skänker bort härliga buteljer ur sina källare. Sveriges bästa vinkrog? Operakällaren? MD? Glöm det. Bege er till Växjö och låt de duktiga sommeliererna på PM & Vänner vägleda er till oförglömliga vinskatter.
