Receptmakare: Margit Richert
Portioner: 6
Tid: 2-3 timmar (exkluderat blötläggning av den torkade svampen)
Visst kan man ödsla tid åt att bråka om hurvida shiitake har ett existensberättigande i italiensk mat eller ej, men då är man bara dum. Ät och njut i stället! Det här blir en umamispäckad stek med mycket smak. Eftersom jag använde urgröpta tomater till caponatan som vi serverade till lät jag det umamirika tomatinkråmet hamna i svampskyn. Det kan jag rekommendera, det gav skyn en aning syra och massor mustig smak.
- 1 kalvstek på drygt ett kilo
- salt, svartpeppar
- olivolja
- Fyllning:
- 20 g torkad karljohan
- 6 torkade shiitake
- 4 klyftor vitlök
- 1 stor skiva dagsgammalt vitt bröd
- 2 msk olivolja
- 1/2 dl finhackad persilja
- några hackade blad basilika, oregano och salvia
- salt, nymald svartpeppar
- ev. inkråmet från 3 tomater
- Börja med att blötlägga svampen i några dl vatten. Kokande om du har bråttom, annars kallt.
- Sätt ugnen på 125 grader (ta 175 om det brinner i knutarna).
- Ta upp svampen ur blötläggningen när den blivit mjuk (spara blötläggningsvattnet!) och hacka den. Finhacka vitlöken. Skär kanterna av brödet och riv det i småbitar.
- Hetta upp olivoljan i en stekpanna och fräs svampen några minuter på medelvärme. Tillsätt vitlöken och fortsätt fräsa under omrörning. När det börjar lukta riktigt gott rör du ned brödet och spär med 1 dl av svampblötläggningsvattnet. Rör om och låt koka in nästan helt. Smaka av med salt och svartpeppar och låt svalna något. Rör sedan ned kryddörterna.
- Skär ett djupt snitt i kalvsteken och gnöla ned fyllningen. Bind upp steken med steksnöre till en nätt liten stek.
- Salta och peppra steken rejält och bryn den runt om i en stekgryta. Häll resten av svampblötläggningsvattnet över steken och tillsätt eventuellt tomatinkråm. Skjutsa in grytan (utan lock) i ugnen och låt gå till önskad innertemperatur. Vi gillar rosa stek (65 grader) men vill man ha steken genomlagad bör den gå uppemot 68-70 grader. Hur lång tid det tar beror förstås på ugnstemperaturen och vikten på steken.
- Låt steken vila 20 minuter innan du skär upp den i tjocka skivor. Smaka av skyn med salt och peppar.