Stekt mangalicakotlett med krämiga puylinser, kryddig syltad pumpa och svamp

Rustik och mustig hösträtt. Hittar du inte mangalica går det fint med iberico eller någon glad, ekologisk, välmarmorerad kotlett. 

Vintips
Malatinszky Noblesse Cabernet Franc 2012 (eko) varunr: 75493
Beldles 2015 (Wetzer)


Portioner: 4
Du behöver: 

4 mangalicakotletter à 250 g (eller 2 st à 500 g - de kan vara rätt stora)

Krämiga puylinser
25 g rökt szalonna, (mangalica-späck) i små tärningar
1 gul lök, finhackad
1 liten morot, finhackad
1 liten bit rotselleri, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
200 g torkade puylinser
5 enbär, mortlade
3 hela långpeppar, mortlade
2 krm timjan
2 lagerblad
1 msk torkad karljohansvamp, smulad
1 dl smetana eller crème frâiche
Svartpeppar och salt efter smak

Kryddig syltad pumpa
200 g butternutpumpa eller muscatpumpa i tärningar
0,5 dl ljust muscovadosocker
0,75 dl äppelcidervinäger
0,5 dl vatten
1 bit ingefära
1 kanelstång
4 kryddnejlikor
1 stjärnanis
1 tsk gula senapsfrön

Stekt svamp
200 g blandsvamp
smör eller olja till stekning
salt och vitpeppar

Vinkokt lök
4 schalottenlökar
rött vin

Brysselkål
4 brysselkålhuvuden

Gör så här: 

Fräs szalonna i en traktörpanna eller gryta så att fettet smälter ut.

Fräs morot, lök, selleri och vitlök mjukt i fettet. Tillsätt mortlad långpeppar och enbär och fräs någon minut till.

Skölj puylinserna och sila av. Lägg linserna i pannan och rör om. Häll på vatten så att det precis täcker, tillsätt timjan, lagerblad och torkad karljohansvamp och koka upp. Koka linserna i 20 minuter eller tills de är ätmjuka och vätskan nästan har kokat in, späd vid behov.

När linserna känns klara, klicka i smetana och låt koka in. Smaka av med långpeppar, svartpeppar och salt.

Kryddig syltad pumpa: Koka ihop alla ingredienser till lagen. Tillsätt pumpan och låt sjuda tills den är mjuk, ca 10 minuter. Låt svalna.

Stekt svamp: Stek blandad svamp i smör eller olja med lite salt och peppar utan att först förvälla. Värm upp hastigt före servering.

Vinkokt schalottenlök: Skala 4 små schalottenlökar och plocka isär lagren. Koka i en skvätt rödvin tills de är mjuka och har tagit fin färg av vinet.

Brysselkål: Ansa 4 brysselkålshuvuden och plocka av bladen. Förväll någon minut i saltat vatten och kyl genast i isvatten.

Vid servering: salta och peppra fläskkotletterna och stek på hög värme i olja och smör. Låt vila på varm plats några minuter och skiva sedan i centimetertjocka skivor. Lägg upp på varma linser med varm svamp, pumpa, vinkokt lök, brysselkål och körvel som garnering.

Bild för Sigrid Bárány
2017-10-27
Av
Fotograf
Sigrid Bárány

Mer från Sigrid Bárány


Bild för Sigrid Bárány
2017-10-27
Bild för Sigrid Bárány
2017-10-27
Bild för Sigrid Bárány
2017-10-27
Bild för Sigrid Bárány
2017-03-03
Bild för Sigrid Bárány
2017-02-02