Cassoulet: Extra allt

Idén är lika enkel som genial. Knöka ner allt det godaste du vet och gardera dig med en klick extra fett. Tillsätt tid och inse att generationer av fransmän har rätt: cassoulet är en av världens legendariska grytor. Anna Billings cassouletkärlek började i ett krukmakeri.

– Hur ska vi få plats med den i bilen? stönade min man i somras då jag kom ut från krukmakeriet i Languedoc med en 6-liters ugnsfast keramikskål, en cassole, väl inpackad i papper. Gemensamt lyckades vi stuva in den på golvet vid passagerarsätet. Under de nära tvåhundra milen hem höll jag stoiskt god min, trots att benen satt fast som i ett skruvstäd.

Dagen innan hade vi ätit en fantastisk gratinerad cassoulet med fläskkorv och confiterad gås som satt som en smäck tillsammans med en kall öl en eftermiddag i juli. Jag var alldeles hänförd; den var som en stor skattkista fylld med godsaker, ungefär som då Frans G Bengtssons Toke i Röde Orm beskriver bulgarguldet.

När jag packade upp pjäsen därhemma, föll det ur ett gammalt tummat vykort med ett smått bibliskt traditionstyngt cassouletrecept. För att klura ut de rätta styckdetaljerna fick jag senare gloshjälp av Anita, som lyckligtvis är både franskvänlig och matglad.

Enligt kortet rådde i alla fall treenighet i den franska cassoulet-geografin, sammanlänkade av Canal du Midi: Fadern, den med confiterad gås och goda små korvar, var typisk för Castelnaudary, Sonen, med tillägget rapphöna, var från Carcassonne och Den helige ande, med lammragu, gjordes i Toulouse. Jag utgick från Fadern, men sedan kom avvikelserna slag i slag. Jag ändrade dock inget i den tidskrävande processen, för det är den som till sist ger utdelning. Bli nu inte avskräckt, en cassoulet är ööh… som livet självt: något som pågår medan du tänker på annat. Dessutom är den inklusive allt, bara att servera rätt upp och ner med dryck.

Att använda fett från gås och anka är ett gammalt förvaringsknep i bland annat Languedoc, som givetvis berikar smaken avsevärt. Jag bestämde mig trots det för att inte jaga rätt på confiterad gås och heller inte confitera själv för detta ändamål. Cassouleten är så tydligt en ”man tager vad man haver”-rätt så jag nöjde mig med att använda en klick gåsflott som jag fått över från tidigare övningar under hösten. Av samma anledning strök jag även originalets grisfot. Ett ordentligt fläsklägg med svål och revbensspjäll fick räcka, och såväl gåsflott som buljong kan dessutom lätt bytas ut mot skinkflott och buljong från julskinkekoket.

Traditionellt används saussices de Toulouse. Sådana hade jag inte inom räckhåll utan bytte till Taylors & Jones utmärkta fläskkorv Cumberland i stället (såg senare att de faktiskt tillverkar French Style Toulouse). Isterband borde också funka. I originalreceptet kokar man även ner alla grönsaker i buljongen och silar sedan av dem. Det blir snyggare, och godare, om man kompletterar med extra grönsaker och kryddor precis innan cassouleten ska in i ugnen. Dessa kan efter tillagningen få ligga kvar och plockas bort först på tallriken. Sju gånger ska man enligt traditionen knacka hål på den gratinerade ytan för att få den bästa skorpan. Jag tror att jag kom ihåg tre av gångerna, och skorpan blev ändå tjock och ljuvlig.

Related Posts with Thumbnails

Taffel.se bloggar