Det finns andra kulinariska universum än vårt, platser där andra naturlagar gäller. Det räcker med att gå in i en asiatisk butik för att våra föreställningar om mat ska vändas upp och ner.
Känner ni? Doften är omisskännlig samtidigt som den påminner om så många olika saker: gamla sopor, otvättade strumpor, vitlök, surströmming kommer först. Sedan när näsan trubbats av efter den första stinkattackerna börjar du urskilja väldofterna: smultron, avokado, banan, solsöt ananas, välmoget päron och något alldeles säreget. Hela kombinationen får det att killa i maggropen på de invigda. Durian — frukternas konung!
Hur det smakar? Jo, ungefär som det luktar. Upplevelsen brukar liknas vid att äta vaniljkräm i en kloak. Durion har, precis som surströmmingen, en förunderlig förbrödrande effekt. När jag träffar en sydostasiatisk kock kan det ofta vara svårt att kommunicera; oftast betraktar de en kvinnlig västerländsk matmurvel med misstänksamhet. Men så fort jag för min hopplösa passion för durian på tal brukar de tina upp.
För några år sedan i Singapore mötte jag kaptenen för det framgångsrika OS-landslaget Eric Teo på The Orchard, Marriot Orchid Hotel. Milt uttråkad gav han mig standardsvar på alla frågor. Tills vi kommer in på durian och han i mig känner igen en själsfrände och medberoende. Eric Teo är skapare av den legendariska durianbuffén som av naturliga skäl alltid serveras utmomhus. Får jag använda det lånade uttrycket mind blowing i brist på ett passande svenskt? Fast i stilla sinne tänker jag att varför man behöver putsa på en fruktupplevelse som redan är fulländad?Men som matnörd är man ju ändå tvungan att en gång i sitt liv begå en durianbuffé, eller hur? Här får durioälskare äta så mycket de vill.
Buffén serveras av förklarliga skäl på terassen.
Ett förtretligt problem är att durio ryktas kunna locka till sig tigrar och elefanter, men det innebär ju lyckligtvis inga större risker i Sverige. Eric Teos sorg är dock att det är svårt att laga mat med favoritfrukten
— Det är svårt att förbättra något som är fullkomligt av naturen, suckar han.
Jag håller med. Den enda sättet som förhöjer smaken är att servera durio i en singaporiansk ice kachang, ett toppigt berg av krossad is som begjuts med puré av durio och olika färglada tillbehör som små röda, kokta adzukibönor, illgröna stora sagogryn smaksatta med pandanus och transparenta, kompakta frön frön havskokosnöten. Färger, former och konsistenser som hämtade ur en Ray Bradbury-novell ger en värdig
inramning åt frukten från en annan dimension.
Som avskedsgåva får jag ett mycket bra recapt på rojak,
fruktsallad med fisksmakande chilisås som ger lite samma upplevelse som
ett skrovmål på durian. Eric Teo lär gärna ut knepen att i alla fall
delvis bli av med durianlukt: skölj händerna i vatten som fått sila
genom durioskal. Och ät persilja efteråt, precis som när du ätit vitlök.
Ingenting förbrödrar såsom kärleken till durian, ingenting gör dig så snabbt accepterad som några initierade kommentarer. I Singapore blir det långa diskussioner om varför malaysiska durian från Tangkak (från ett gammalt träd naturligtvis!) är krämigast och smakrikast. Och efter ett avslöjande att du alltid är på jakt efter en D-28 blir du i regel behandlad med den respekt som bara tillkommer en durianförståsigpåare. Den berömda välstinkande D-28:n känns för övrigt igen på att den har en mörk fläck stor som en singaporiansk 10 cent-slant i änden mittemot stjälken. Bra att veta.
Är du i Thailand gör du klokare i att tala vördnadsfullt om deras mildare, större och saftigare monthong. Det är monthonger du oftast hittar i Sverige. De ser ut som medeltida stridsvapen och hanskar och en morakniv är att rekommendera när du ger dig på den. I Asien är det inte ovanligt att mognande frukter faller i huvudet på fok och det händer att skadorna blir allvarliga. Jag köper mina durian av Thule Lam på Asian Market. Jag frågar henne om hon gillar durian.
— Hur kan man inte gilla durian? Det är sött, krämigt och man blir alldeles glad när man äter det.
På Asian Market (Olof Palmes gata 12 i Stockholm) finns det i regel både duriankex, duriankolor, en mandelmaseliknande durianpasta och en riktigt bra durianglass (du hittar den bredvid taro-glassen). Nåja, om du är osäker på din durianprestanda kan du träna dig på vietnamesisk jackfruit som har liknande, men mer inställsam smak när den är riktigt mogen.
Efter en tids tillvänjning är det svårt att tänka sig ett liv utan durio. Lyckligtvis har du ända till i september på dig att njuta av frukterna, då avar säsongen för att komma igång igen i slutet av våren, då abstinesen börjar bli akut.
Enligt experterna är det förekomsten av olika svavelhaltiga substanser som är milt beroendeframkallande . Samma ämnen har en intressant effekt på ytliga blodkärl och slemhinnor vilket möjligen är orsaken till fruktens grundmurade rykte som afrodisiaka. Det kan alltså vara värt att låta din älskade stinka av durio. Fruktens säreget sensuella utseende och det kittlande i hela upplevelsen bidrar säkert till upphetsningen. Med ens förstår du det malaysiska talesättet om duriansäsongen: När durian är mogen och faller till marken — då gör sarongerna det också.
Är durian att djävulens redskap eller gudaspis? Lätta ditt hjärta i vår duriandebatt.
Här får du tag i durian:
Asiatiska affärer (beställ gärna i förväg) säljer hela frukter. Ett bra alternativ är färdigskalade durianbitar i hermetiskt förslutna plastaskar. De är ofta lagom mogna och därför en god investering. Djupfryst duriofruktkött kan användas till duriosorbet men saknar den rätta krämiga konsistensen. Kex, kakor och godis med duriosmak lyckas bara förmedla fotsvettsaspekten, men missar nästan alltid de ljuvliga fruktaromerna. Undvik! Hötorgshallen har också durian.
Egentligen är durio det korrekta svenska ordet. Men jag tycker inte att det ligger bra i munnen.