Att vara sakletare ligger i generna. Min mamma har livslång erfarenhet av att joxa runt i fyndlådor vilket ledde till att jag i min barndom var klädd i snedsydda tröjor och gödd på extrapriskassler med utgånget datum. Min moster kan på mindre än fem minuter lokalisera hemliga chokladförråd hos främlingar. Själv letar jag efter smaker men också efter andra smakletare. Ibland behöver jag inte leta för det är de som hittar mig.
Plötsligt var det en nykomling som pockade på uppmärksamhet i kommentarerna på bloggen. Daniel Roos må vara en rutinerad konditor, men som bloggare är han alldeles nykläckt. Och när jag kikade in på hans blogg fick jag den där lyckliga känslan. Det här är någon som förstår. På riktigt. Som har vett att kombinera kola och päron med salt men har djärv fantasi nog att introducera mango och kokos för grön curry. (Tänk efter: den där lilla ampra lökigheten i mangon fångas upp av den mer uttalade hos grön curry.) Hmmm, mjuk Nyangbo-choklad med anklever … Jo, det funkar också. Jag är ingen dessertmänniska men inte heller dummare än att jag fattar när något är bra.
Jag tog alltså fotogrejorna i dramaten, knatade över till Operakällaren och träffade chefskonditor Daniel Roos. Bara 27 år gammal, men redan en mogen kökskonstnär. Han har den där oemotståndliga blandningen av storhetsvansinne och genuin ödmjukhet som så många unga svenska kockar har.
Mest har Daniel lärt sig av Laurent Tassel på Gourmandise, den skicklige fransmannen som är lite av en doldis i chokladsvängen. (Nej, jag hittar inte ens en vettig länk!)
— Han var otroligt sträng. Där gjorde man bara samma misstag en gång, säger Daniel.
Men hans värsta miss kom långt senare när han skulle servera fryst dessert på en stor fest. Hälften av alla smälte eftersom två olika personer gjort dem. Små petitesser kan vara skillnaden mellan liv och död i det söta köket. Daniel tipsar alla blivande dessertentusiaster att skaffa en gramvåg. Samtidigt säger han att det är viktigt att våga misslyckas och att ha roligt i köket. Det är då man lär sig som mest.
Och någon annan märkvärdig utrustning behöver du inte ha. På Operakällaren flörtar man inte med högteknologin och det finns inte ens någon PacoJet, apparaten som varit toppkockarnas kelgris senaste fem åren. För er oinvigda kan det vara värt att veta att PacoJeten gör det möjligt att svarva fram silkesmjuk luftig glass av infrysta block med exempelvis kycklingbuljong, tomatvatten eller getmjölk med vitlök. Varken fett eller socker behövs alltså vilket ger oanade möjligheter. Men Daniel föredrar konsistensen på glassen som får tumla i en vanlig glassmaskin. Eller vanlig och vanlig … Den han sist köpte till Operakällaren kostade 150 000.
Böcker är också viktigt för Daniel. Han köper varenda intressant desertbok han får tag på. En av Daniels och mina gemensamma favoriter är Claudia Fleming. Hennes desserter är dock mer rustika och avskalade än Daniels mer elaborerade verk med spiraler, spröt och mojänger som passar väl in på Operakällaren. Claudia Fleming gillar inte att blanda choklad med frukt och förklarar det med att både choklad och frukt innehåller syra, men olika sorter så de krockar i munnen. Daniel tycker att hon har en poäng.
Men så plockar han fram en enkel dessert han lagat åt Taffel.se och bevisar i ett huj att alla smakregler har undantag. För här kombineras bitande sur citron med choklad. Men när chokladen, som här, rundas av med mild mjölkighet och spetsas med Earl Grey, där bergamotten och garvsyran fungerar som smakbrygga förvandlas dissonansen till harmoni. Jag noterar med förtjusning att gelén oppanpå är just så mjuk som jag vill ha den.
— Det där är ett problem på många krogar. I synnerhet när kockar gör desserter. De är oroliga för att det inte ska stelna och istället blir det för hårt.
Daniel avslöjat att han nyligen var på en av Sveriges bästa krogar där moussen var så studsig att man kunna basketdribbla med den. Han försöker äta ute med sin personal ofta, då vet man vad man har att mäta sig mot.
Så var äter man godast desserter i Sverige?
— Svår fråga, jag blir alltid besviken när jag tar dessert. Jag har hört att 28+ i Göteborg ska vara bra, men har inte prövat själv. Annars så har Xoko bra smaker … Oj, nu har jag ätit upp hela!
Daniel tittat förvånat på det tomma dessertglaset. Eftersom han är lite för blyg för att säga det själv så får jag fylla i. Vid det här laget har jag också har renskrapat glaset med chokladkräm. Så jag vet: Just nu serveras några av de bästa desserterna du kan få tag i på Operakällaren.
Tre frågor i farten till Daniel Roos:
Fem smaker i tiden: Te, choklad (ligger alltid i tiden), yuzu, curry. I desserter måste jag säga, måste säga citron och vanilj också. Det har man i allt och jag älskar det.
Tre smakkombinationer du aldrig tröttnar på: Åkerbär och hallon. Apelsin och choklad (jag älskar romerska bågar). Äpplen och vanilj
Vilken typ av mat gillar du att laga utom desserter? Jag har blivit barnsligt förtjust i risoni, så det lagar jag ofta. Ska jag träffa mina vänner så blir det köttfärssås med mycket habanero. Då känner vi oss coola.