Vinlistan, del 3: Smaken av en plats

Alla vet vad som är de tre viktigaste faktorerna när en restaurang ska startas: läge, läge och läge. Gäller samma sak när du ska välja vin? Vår outtröttlige Arvid Rosengren fortsätter att bena ut varför vinmenyer ser ut som de gör.

Det klassiska sättet att  strukturera en vinmeny är att presentera vinerna i en enkelt utformad lista efter ursprung och presentera dem med årgång, namn och pris. Som på Sturehofs eminenta (men bitvis alltför dyra) vinlista som är både klassikt och modernt utformad.

Här finner man vinerna uppradade under rubriker som ”Röd Bourgogne” eller ”Ribera del Duero” och det är upp till dig som gäst att hålla i minnet att röd bourgogne alltid görs av pinot noir, är elegant och lätt i stilen, medan vinmakarna  i spanska Ribera del Duero mest nyttjar sig av en klon av Tempranillo som i det varma klimatet kan ge ordentliga fruktbomber med rejält tuggmotstånd. Novisen måste ha med sin egen lilla lathund inför vinvalet för att lyckas hitta något passande glas.

Fram till för ett eller på sin höjd två årtionden sedan var detta det naturliga sättet att navigera eftersom utbudet var tunnare. De intresserade kunde relativt smärtfritt (även för plånboken) lära sig hur viner från exempelvis Bourgogne, Chianti eller Mosel smakade. När de väl visste det så kunde de ju i alla fall gå på priset för att se till att de hamnade något så när rätt.

Idag är det långt värre. Vi veritabelt drunknar i ursprung. Urgamla europeiska vinregioner producerar idag viner värda att exportera med hjälp av lite nytänkande och EU-pengar. I Australien är vinproducenterna i full gång med att stycka upp kartan i mindre och mindre delar och börjar marknadsföra vin med hjälp av namnet på platsen vinstockarna planterats på. Samtidigt har vi bara sett början av utvidgningen av vinkartan eftersom allt fler länder producerar och exporterar vin. Jag spår att nästa trend i vinvärlden blir Östeuropa. Kroatien, Slovenien, Slovakien och länderna ännu längre österut har en gedigen vinkultur. Georgien innehar än så länge titeln som världens äldsta vinland. Inom de närmaste åren kommer vinmakarna här att göra sina viner kända även utanför de mest inbitna nördarnas krets. Och ytterligare några år till fram i tiden så blir vi nog tvungna att ta en hel drös nya vinländer på allvar, som Indien och Kina.

Detta leder onekligen till förvirring. Vad skiljer nu shiraz från McLaren Vale från Shiraz som odlats i Adelaide Hills? Vilka druvor används i Ribeira Sacra? Och var i hela friden ligger Primorska ?

Jag bekänner att jag, en nörd som dagligen smakar nya viner och prioriterar Decanters RSS-feed framför att läsa DN eller Sydsvenskan på morgonen, har enormt svårt att hålla det här i huvudet.  Då kan det vara befogat att fråga sig om det inte finns bättre sätt att sortera viner? Är ursprunget verkligen den viktigaste av alla variabler som man kan använda för att bygga en vinlista?

Vin är en jordbruksprodukt som är intimt förknippad med sitt ursprung. För några kanske låter pretentiöst och köper du vin i kartong eller med gulliga djur på etiketterna, vin som med allra största sannolikhet tillverkats i industriell skala, är det troligt – och helt förståeligt – att ursprunget ägnas föga intresse. Trots detta verkar många oinsatta ha extremt starka åsikter och friskt hävda att de inte tycker om, inte tål, får huvudvärk  eller allergier av till exempel italienska viner. Vinerna i den här priskategorin tillverkas för att tillfredsställa så många som möjligt, och precis som när det gäller allt annat massproducerat så innebär det oftast att vinet är menlöst. Kanterna och gränserna suddas ut med diverse tekniker och tillsatser. Kort sagt kan man säga att sådana viner skulle kunna komma från överallt och ingenstans.

Men hos alla som någon gång fått den där fantastiska upplevelsen av ett glas vin, de som stannat upp och frågat sig hur all den där smaken kommit från något så enkelt som jäst druvsaft, föds  ett obotligt behov av att förstå vinet. Att förstå är dock ingenting man någonsin gör helt och hållet, och det är just det som leder till att vin blir en passion för livet. Om vi inte ska hänge oss åt kemi är ursprung fortfarande den bästa förklaringsmodellen vi har. Vi kan med hjälp av att titta på en topografisk karta, borra i jorden och mäta regnmängderna i alla fall komma nära att förstå varför en speciell plats (under ett visst år) resulterat i de smaker vi upplever i glaset. Så den klassiska uppdelningen i ursprung kommer förmodligen att bestå. Men vem vet? I framtidens vinlistor kommer kanske gaskromatografistaplar användas för att presentera vinerna istället.

Den enda riktiga konkurrenten till den klassiska geografiska modellen är uppdelning i smakkategorier. Vinerna förses med en presentation i ord eller med symboler som ger ledtrådar om hur det smakar. Systembolaget är kanske den främsta förespråkaren för denna skola, men många restauranger nyttjar också modellen. På Brogatan i Malmö liknas vinerna vid klassiska Hollywood-skådespelerskor (ingen lista online dessvärre). Det känns lite snabbmatskedja, lite mindre seriöst, lite budget. Men faktum är att det kräver långt mer än man kan tro av den som skriver listan. Det skall inte bara finnas en talang för att dra skiljelinjer i områden som absolut inte är objektivt avgränsade, dessa skillnader skall även kläs i ord på ett intressant och säljande sätt utan att det blir pinsamt krystat och fullt av klichéer . Om nu fallenheten finns att beskriva så målande, utnyttjar nog personalen den bättre i samtal med sina gäster.

För restauranger med mindre listor och utan personal i matsalen som kan vägleda gästerna är det smart att i listan skriva ett par rader om vinerna och vilka rätter de rekommenderas till. Tyvärr är de flesta av presentationerna vi ser på krogen idag saxade direkt från leverantörernas säljmaterial eller flaskornas baksidesetiketter.  Här tycker jag att leverantörerna har en skyldighet att hjälpa budgetkrogarna på ett bättre sätt. Om ni nu skall pracka på hela ert sortiment på kinakrogen eller pizzerian, hjälp dem att få flaskorna sålda på ett värdigt sätt med vettiga beskrivningar vad vinerna passar till. Och ett tips till dig som ska dricka vinet: Som gäst (och konsument) bör du över huvud taget akta dig för viner som påstås passa till allt. Det kan vara en omskrivning för att de inte passar till något.

Går det att känna smaken av en plats i ditt vin? Eller ska det ses mer som en fingervisning om vad som traditionellt tillverkas i området? Diskutera vidare här!

Tidigare artiklar om vinlistan:

Vinlistan, del 1: Glädjekälla och sorgebarn

Vinlistan, del 2: Konsten att skriva en bestseller

Related Posts with Thumbnails

Taffel.se bloggar