Vinlistan, del 2: Konsten att skriva en bestseller

Vi fortsätter utforskandet av vinlistans mysterier. Finns det genvägar Arvid Rosengren, sommelier på Mash i Köpenhamn, berättar om arbetet bakom komponerandet av en riktigt bra vinlista. Dessutom tipsar om krogar som har fattat galoppen och lär ut knep som är bra även för dig som vill se till att ha ett vinurval hemma.

Egentligen är en vinlista en sortimentskatalog som alla andra, varken mer eller mindre. Kanske är det pretentiöst att tro att folk skulle bry sig om att läsa något så nischat som en beskrivning av arbetet bakom en vinlista. Hur många läsare skulle ”Så skrivs Clas Ohlson-kalatogen” få? Men vinlistan är trots allt speciell, i min värld om inte annat. En bra vinlista ingjuter nyfikenhet, spänning, löften och hemligheter, precis som vilken bestseller som helst.

Det är svårt att sätta samman en vinlista som passar resten av krogkonceptet. Uppenbarligen, eftersom man sällan stöter på en riktigt klockren vinlista. De flesta gånger jag går ut på medelklassrestauranger så tappar jag lusten att köpa vin helt då innehållet som helhet är så avtändande även om individuella viner definitivt är fullt drickbara.

För väldigt många krogar borde det vara väldigt simpelt. Serverar ni rustik italiensk mat? Fyll inte vinlistan med agentinska och sydafrikanska viner bara för att vinjournalisterna bestämt sig för att det är trendigt i år! Kan du ta genvägen till perfekta mat och dryckeskombinatiner så gör det: Välj viner från samma område som maten, i de flesta fall funkar det bättre än det mesta.

För andra är det svårare. Många krögare saknar kunskaper i att kombinera mat och dryck och har framför allt varken tid eller resurser att prova sig fram, så de litar blint på vad vinleverantörernas säljare prackar på dem. På en av landets mer ambitiösa kinakrogar möttes jag av Penfold’s hela sortiment och inget annat. Australiensiska Penfold’s är kanske världens bästa vinproducent i bjässestorleken, men i kombinationen med maträtterna blir det inte alls bra med de kraftiga fruktbomberna. Jag drack te och vatten istället.

Balans är viktigt i en vinlista. Man behöver inte tillfredställa alla gästernas smak, men det är ändå en fördel att kunna erbjuda olika stilar. Från lätta och friska till fylligare, kanske ekfatslagrade vita. Från syrliga och eleganta röda till fruktbomber och stramare, garvsyrastinna monster. Passar maten krogen serverar speciellt bra med någon speciell kategori så viktas urvalet mot det. Jag jobbar på Mash, en krog med amerikansk förebild som specialiserar sig på att servera fantastiskt läckra köttstycken. Naturligtvis kan du få dricka en finessrik och nyanserad halvtorr Riesling hos mig, men jag har inte femton stycken att välja mellan. Vill du ha en tuff jänkare så har jag källaren full. Hade det handlat om asiatiskinspirerad mat hade förhållandet varit det omvända. Det hade flödat tysk och österrikisk Riesling, torr sherry och blommiga Alsace-viner medan man som gäst skulle fått leta länge efter något annat än de mest eleganta rödviner.

Ett exempel på en krog som lyckats bra med att skapa en vinlista som passar perfekt till helheten är lilla Deville i Stockholm. Franskt brasseriekäk med precis lagom mängd fett (alltså massor). Jag älskar när de serverar pocherat ägg med hollandaisesås som aptitretare och jag redan där ångrar lite smått att jag beställt förrätt. Jag har nog aldrig blivit så mätt som på Deville, och portionerna är inte gigantiska för den delen. Matsalspersonalen är kunnig men har lämnat silkeshandskarna hemma och är så där skönt dryga, de tar ingen skit. Det här är deras ställe. Vinlistan uppdateras ofta, men du hittar alltid opretentiösa sydfranska viner åt det lantliga ”skit-under-naglarna”-hållet. Just nu är det dyraste vinet Domaine de Trévallon 2000 för 1400 kr. Kanske inte direkt billigt, men du får ett av Frankrikes – och därmed världens –bästa vinupplevelser för den pengen. Helt enkelt en exemplarisk lista i ett litet format.

Vilket för oss in på nästa punkt: Omfång. De flesta restauranger har alltför många viner att erbjuda. För många för vad, kanske ni undrar, ett stort utbud är väl alltid bra? För många i förhållande till deras förmåga att sälja. Enbart på en restaurang där man har personal som har förmåga och kunskap, men inte minst tid att ge råd och sälja, oavsett om det är i form av en dedikerad sommelier eller bara intresserade servitörer, är en omfångsrik vinlista försvarbar. Annars är risken att vinerna får ligga för länge under dåliga förhållanden överhängande. När en gäst väl beställer dessa mer udda flaskor kommer besvikelsen av en förstörd upplevelse bli värre än om alternativet begränsats från början. En vinlista för en krog utan kunnig vinpersonal bör aldrig vara längre än menyn i sig. Tio vita, tio röda är en bra tumregel skulle jag säga. Med så få viner kan en restaurang faktiskt erbjuda ett brett spann stilar och priser.

För de få krogar som har råd att arbeta med en sommelier så är situationen lite annorlunda, men ofta minst lika nedslående. Alltför ofta så ser vinlistorna ut som kopior av varandra och man kan ibland undra om sommeliersläktet verkligen gör skäl för sin lön. Att enbart välja ut viner från de mest omskrivna, uppenbara och allmänt erkänt ”bästa” vinproducenterna för en viss stil eller en viss region är fruktansvärt tråkigt. Naturligtvis finns det fortfarande en del viner som en krog i stjärnklass bör ha på listan, men att sommeliererna inte får, eller inte vågar sätta sin personliga prägel på vinlistorna är patetiskt. För någon egen smak har de väl? Därmed inte sagt att det skall vara udda för sakens skull. Men alla sommelierer bör ha ett bra svar på frågan ”Vad är det jag hittar på er lista som jag inte kan få någon annan stans i stan?”.

Ett exempel på en krog på den här nivån som lyckats med att ha en personlig och spännande vinlista är Trio i Malmö. Det mesta är ekologiskt eller biodynamiskt. Svårtillgängligt och spännande, utan att bli tillgjort och pretto. Till råga på allt är den bra prissatt, trots att de arbetar med mycket viner som importeras via Danmark och därmed får högre inköpspris i dagens valutaläge. Många av storstädernas stjärnkrogar kan lära sig en läxa på Trio.

Del ett av artikeln hittar du här.

Vilka krogar går du helst på för vinets skull? Och vilka bjuder på bedrövligheter i glaset? Tipsa, hylla och brist ut i sorgesång i vår vinlistediskusion.

Related Posts with Thumbnails

Taffel.se bloggar