Receptmakare: Jens Linder
Portioner: 4 stora
Tid: 3 1/2 timme
På stockholmskrogen Östgötakällaren har man då och då färsk fläsklägg på menyn. Den är helt underbar – ett måste för köttälskare helt enkelt. Baserat på ett recept därifrån har jag gjort min egen version med surkål kryddad med spansk chorizo ( den stora, kallskurna varianten ) istället för rökt fläsk och lite annan kryddning. Färska hela fläsklägg får man beställa i butikens köttavdelning, de brukar nästan aldrig finnas i handeln. Receptet är hämtat ur min kokbok ”Långkok” (Albert Bonniers förlag).
- 4 färska framlägg av gris
- salt, vitpeppar ur kvarn
- kumminfrön efter smak
- Till surkål:
- 1 burk surkål à 500 g
- 1 gul lök
- 80 g spansk chorizo
- 1/2 tsk kummin
- 1 lagerblad
- 3 enbär, krossade
- salt, nymald vit- och svartpeppar
- socker
- Sätt ugnen på 175°C. Salta och peppra köttet. Strö över lite kummin och stek i ugnen i 2 – 3 timmar, tills köttet når en innertemperatur på 70°C. Ös emellanåt med vatten så får köttet en knaprigare stekskorpa.
- Tärna korv och lök fint. Fräs löken och korven tills det mjuknat och doftar. Tillsätt surkål, kummin, lagerblad och enbär. Smaka av med salt, vitpeppar, svartpeppar och socker. Späd med lite vatten. Sjud under lock ca 15 minuter.
- Servera fläskläggen med surkål och knödel.