Konsten att skriva recept som lagas: Om matskribenten som pedagog och pornograf

Det här är manuset till mitt föredrag på Språkforum 26 maj 2010. Språkforum anordnas av den fantastiska Språktidningen. Observera att det är ett manus, inte en artikel så det är inte så språkligt genomarbetat som det borde vara. Efter som jag avskyr PowerPoint körde jag med en enkel handout, ett underskattat pedagogiskt material enligt min enkla uppfattning.

Att befinna sig på Språkforum är att vara i främmande territorium, kanske rent av i fiendeland. Jag förväntar mig när som helst att någon språkpolis ska tränga upp mig mot väggen och förhöra mig på starka verb. Eller muddra mina fickor i jakt på förlupna konjunktioner. Jag skolkade mig nämligen genom all språkundervisning på högstadiet och gymnasiet och kan inte ens under pistolhot kan ta ut olika satsdelar.

På testet som avslutade skrivmaskinstestet i högstadiet var det två personer i klassen som hade mer än trettio fel. Jag och den där killen som hade en lätt cp-skada. Inte nog med att jag skriver maskin som en kratta i kombination med min obefintliga talang som korrläsare innebär det att min tillvaro som skribent är en balansakt på den slakaste av linor.

I början av min karriär satte jag mitt hopp till rättstavningsprogram. Fram till den där dagen som nästan blev ödesdiger. I ett käckt somrigt intro till ett kycklingrecept i Gourmet hade jag föreslagit att man kunde sitta i solen och smutta på en pastis (trevlig fransk lakritsprit) medan köttet marinerade. Sedan fick rättstavningsprogrammet ta över. Lyckligtvis upptäcktes det innan tidningen gick i tryck att ordförrådet i rättstavningsprogrammet varit alltför begränsat. Ordet “pastis” hade omärkligt bytts ut mot “penis”.

Trots alla dessa tillkortakommanden är jag en ganska bra matskribent, helt enkelt för att det är ett sådant absurt yrke att det kräver en lika absurd personlighet. Matskribentens märkliga uppdrag är att baxa en förströdd, kanske rent av motsträvig, läsare hela vägen från fåtöljen in i köksvärmen för att han till slut svettig och darrande av iver ska stå vid matbordet med det perfekta resultatet ångande på serveringsfatet.

För att uppnå mitt mål behöver jag två helt olika vokabulär, två helt olika strategier till mitt förfogande. Jag måste i en och samma person vara en pedagogisk petimätrig hemkunskapslärarinna och en ljuv siren med drag av både dammsugarförsäljare och skamlös slinka. Kort sagt en dubbelnatur som får Dr Jekyll och Herr Hydes tillvaro att verka sövande monoton. Mina damer, mina herrar och blivande mästerkockar jag ger er den tudelade skribenten. En osande föreställning i två akter. Med garanterat gott slut.

Låt oss först kasta en blick tillbaka. Den här dubbla rollen av pornograf och pedagog är något ganska nytt i matskriveriets historia. Recept kan tyckas tråkiga och statiska men i själva verket avspeglar deras språk och utformning på ett tydligt vis matlagningens och matlagarens historia.

De första kokböckerna under medeltiden skrevs av män för män, men framför allt var de en helt och hållet professionell angelägenhet kockar emellan. Det förutsattes att läsaren hade vissa kunskaper. Böckerna var i regel inte skrivna på de lärdas latin utan på folkets eget språk.

1600-talet och 1700-talet känneteckans av vaghet och talspråklighet i recepten. Disponering saknas i stort sett helt; texterna påminner mer om en definition i Wikipedia utan måttangivelser. En beskrivning, snarare än en manual. Det fanns helt enkelt inte enhetliga måttsatser, en annan förklaring är att kockar inte ens idag använder måttenheter när de ger recept till varandra. De vet hur det ska vara.

Först på 1700-talet tog kvinnorna tag i kokbokskrivandet på allvar i Sverige de borgerliga hushållen leddes ofta av en matmor och kokböckerna skrevs ofta av kvinnor, för kvinnor. Här hitar vi berömda namn som Cajsa Warg, Anna Maria Rÿckerschöld  och Margareta Elzberg. 1800-talet visade upp skribenter som Gustafva Björklund. Böckerna vände sig inte längre till professionella kockar på samma sätt utan var institutioner för husfruar och här fanns även annan lärdom om hur ett hushåll skulle skötas. Ljusstöpning, mangling och annat bestyr beskrevs lika detaljerat som tillredning av mat. Måttenheter börjar smyga sig in i recepten i form av vikter. Under slutet av 1800-talet förvandlas hushållet till en vetenskap och hushållsskolorna blomstrar. Recepten blir till manualer på allvar; den muntliga karaktären och berättelsen försvinner från recepten. Kokböckerna vänder sig inte längre till en liten grupp erfarna matlagare utan till allt fler eftersom kärnfamiljen på allvar blev en egen gastronomisk produktionsenhet.

I mitten av förra århundradet övergår recepten dessutom från passiv-form till ett uppmanande, kanske rent av befallande imperativ. Skala! Hacka! Stek! Servera! På 60- och 70-talen började tiden brytas ut och placeras bland ingredienserna, den ständigt närvarande hemmafrun var ingen självklarhet längre. De snabbare volymmåtten användes allt oftare. Och än idag är tiden viktig; både för matlagarens planering men den utgör också ett argument för att receptläsaren ska förvandlas till matlagare. Tidningen Matmagasinets mest älskade inslag heter 20 rätter på 20 minuter, så älskat att det rent av har blivit en kurs i samarbete med Vuxenskolan. Matskribenten och tevekocken Leila Lindholm har till och med infört ordet turbo för att locka till lagande genom at övertyga om att det kommer att gå undan av bara tusan. Samtidigt har kostnaden för maträtten i stort sett försvunnit.

Under slutet av 1900-talet sker ytterligare en drastisk förändring, den vi smakar frukterna av idag. Kokböckerna avfranskas, ord som nappera, deglacera och tranchera försvinner spårlöst. Men det andra mer remarkabla är att kokböckerna inte längre enbart vänder sig till professionella hemmafruar utan till hobbylagare och livsnjutare. Nancy Bergström sammanfattar det i sin uppsats mat i skrift: 50-, 60- och 70-tal handlar om att göra det rätta medan mat i vår tid handlar om att skapa det sköna.

En genre som gett upphov till ett helt nytt matspråk och en helt ny roll: matpornografen. Vi ska återkomma till matpornografin senare och istället diskutera teknik för att skriva recept.

Än idag ser vi tendensen att kvinnor skriver böckerna som ser till att familjer får mat på bordet till vardagen medan männen skriver de mer nischade kokböckerna och proffsböckerna. Matlagningen har gått från produktion till skapande: från måste till självförverkligande. Det är inte kocken i egenskap som fackman vi dyrkar utan det är först när kocken blev konstnär som han slår igenom som receptskrivare på bred front.

Skrivandet och redigerandet av recept är för mattidningen vad städning är för restaurangen. Det är en urtråkig uppgift som kräver total koncentration och häpnadsväckande mängder yrkeskunnighet. I alla fall om det ska bli bra.

Beredningstexten är ganska hårt mallad och upprepningarna många. De skönliterära greppen få. Poesin ligger i resultatet, och i bilderna. Bilderna har gått från att vara illustrationer, ett facit för den färdiga rätten. istället är de visuella lockrop, försäljningsargument som talar till reptilhjärnan. Det är texter som ska tåla att upprepa utan onödiga krumelurer och förskönande omskrivningar. Därför är det inte heller copyright på recept, de anses inte ha verkshöjd. Detta har lett till att recepttexterna är herrelösa hundar, inte minst på internet stryker de omkring i stora flockar ingen tar ansvar för. Hur känd du än är som matskribent förlorar du blixtsnabbt äganderätten över dina recept. De blir till allas egendom. Konstigt nog tas det sällan upp i upphovsrättsdebatten.

Jag tillhör dem som anser att recept ska vara manualer. Någon enstaka gång kan man blanda in humor och personliga reflektioner i beredningstexten. Men beredningstexten är ett bruksföremål i första hand. Små skämt är bara roliga första gången man läser en instruktion och recept tillhör de instruktioner som vill bli lästa många gånger.

Jag skrev och redigerade recept i väldigt många år, jag tyckte jag började bli riktigt bra på det. Sen började jag hålla matlagningskurser och insåg att jag inte hade förstått ett förbaskat dugg. Det jag sysslat med var att skriva instruktioner till mig själv, om jag hade följt recept vill säga för det gör jag nästan aldrig. Jag är förvånad hur många som sysslar med receptskrivande som yrke utan att någonsin vilja se facit. Eller rättare sagt det är begripligt att de inte vill. Det är nämligen skakande.

Det var först under kurserna som jag upptäckte att det språk jag ansåg mig behärska så väl var fullt av bedrägliga fallgropar, att de i mina ögon så glasklara instruktionerna i själva verket gick att tyda på flera olika sätt. Inget kunde tas för givet.

Du skriver aldrig för en enda matlagare, du skriver för en myriad påhittiga, smarta, korkade, stressade, besserwissriga och ibland berusade matlagare. Alla använder de recepten helt olika – beroende på läggning. Det finns personer som verkligen ser recepten som manualer och som utan att tveka skulle koka ragu på sina välanvända jumpastrumpor om det bara stod så i receptet. Med stirrande blick skulle de sedan mutttra: ”Jag lydde bara order.” Och frågan är om det är den typen av matlagare vi receptskrivare verkligen önskar oss. Och trots att de följer receptet till punkt och pricka kan de uppnå de mest märkliga resultat när vi matskribenter är otydliga.

Exempel på otydlig anvsning:

Ur mitt recept på köttfärslimpa publicerat i Sydsvenskan:

• […]

• Fräs sakta svamp, lök, palsternacka och enbär i smöret tills löken är helt mjuk och gyllene, minst 10 minuter. Smula ner timjan den sista minuten. Låt svalna något.

• Arbeta samman färs, peppar, salt, fond, sojabrödsmet och fräs till en smidig massa. Det är väldigt viktigt att färsen verkligen går ihop så att den inte spricker, men arbetar du den alltför länge blir den hård.

• […]

Ovanstående recept fick den nitiske matlagaren att steka färsen innan den åkte in i ugnen. Matlagaren kontaktade mig och var en smula bekymrad för att hennes köttfärslimpa inte alls var lika snygg som den på bilden. Lyckligtvis var den god.

Men den mest gjorde chockerande upptäckten jag gjorde när jag faktiskt observerade hur mina recept användes var att många matlagare tänkte själva. De gjorde inte alls alltid som jag skrivit utan som de själva tyckte. De var med andra ord precis som jag: de ifrågasatte, förenklade och förbättrade.

Ett paradexempel på negligerade anvisningar är den till synes glasklara instruktionen ”sikta mjölet”. Inte tusan gör en stressad matlagare det. Faktum är att de flesta professionella receptskrivare inte vet varför de ska sikta mjölet mer än ”för att det blir bättre då”. Och den yngre generationen vet faktiskt inte ens vad ”sikta” innebär eftersom den nya generationens receptskrivare ofta hoppar över siktningen eftersom de inte förstår vad den har för funktion.

”Sikta mjölet genom en finmaskig sil, det gör kakorna fluffigare och mörare. ”

”Vispa grädden till mjuka toppar.” En instruktion som inte går att missförstå, tycker receptskrivaren och lutar sig förnöjt tillbaka i den trygga förvissningen om ett perfekt resultat. Men se matlagarna kommer att överlista dig igen.

Men ni förstår de flesta vispar grädden i förväg och då vispar de den klurigt nog extra hårt så att den ska stå sig lite bättre. Men i själva verket blir det sämre. Chokladmoussen blir grynig och sträv att äta en chokladmousse på övervispad grädde är som att släta av en gammal ko.  Ska grädden användas som den är? Då är den allra godast nyvispad. När det fina strukturen av fett överarbetas minskar luftigheten och grädden blir snabbt vattnig.

Istället skriver jag: Vispa grädden till mjuka toppar. Vispa inte grädden hårt, då blir moussen gryning.

Utgå aldrig någonsin från att alla matlagaren läser igenom hela receptet innan det används.  Samtidigt måste man utgå ifrån att vissa matlagare läser receptet och rationaliserar det. Här är et exempel på hur jag utvecklat ett recept från första gången det var med på en matlagningskurs för två år sedan fram till idag.

Version 1: Sötpotatismos med miso, ingefära och rosmarin

1 kg sötpotatis

125 g smör

1 msk finhackad ingefära

1 msk finhackad rosmarin

½-1 dl crème fraîche

2-3 msk mycket ljus miso (shiro)

salt

1. Skala och skiva sötpotatisen. Koka skivorna i snålt med lättsaltat vatten tills de är helt mjuka.

2. Bryn smör och ingefära. Vänd ner rosmarin.

3. Mosa sötpotatis med kryddsmör och crème fraîche. Späd med kokvatten om det behövs. Det är gott om moset har lite grov konsistens. Blanda ner mison lite i taget tills smaken är perfekt. Salta lite om det behövs.

Version 76: Sötpotatismos med miso, ingefära och rosmarin

I den här rätten möts öst och väst med sensationellt resultat. Sötpotatisens nästan överväldigande sötma balanseras fint av pigg ingefära medan brynt smör och miso ger ett förunderligt djup i smaken.

Miso består av jästa sojabönor, du känner säkert igen den rika buljongliknande smaken från den ångande skålen med misosoppa som brukar serveras till sushi. Du hittar ofta miso på asiatiska hyllan i välsorterade butiker, annars får du ta en utflykt till en asiatisk affär. Mison håller många månader i kylen.

Strimla rosmarinbladen precis innan de ska användas, annars flyr de fina lättflyktiga aromerna sin kos.

1 kg orange sötpotatis

125 g smör

1 1/2 msk finhackad oskalad ingefära

1 kvist rosmarin, ca 15 cm

1 dl crème fraîche

2-3 msk mycket ljus miso (shiro)

salt

Till servering:

Stekt kyckling eller lax

Gröna bönor med sesamvinägrett

1. Skala sötpotatisen och skiva den i centimetertjocka skivor. Koka sötpotatisen i snålt med lättsaltat vatten tills den är helt mjuk, ca 25 minuter. Slå av vattnet men spar några deciliter av kokspadet. Låt sötpotatisen ånga av i durkslag.

2. Repa bladen av rosmarinkvisten och strimla dem fint. Lägg smör och finhackad ingefära i en liten tjockbottnad kastrull. Hetta upp på medelvärme tills smöret är ljust nötbrunt. Vänd ner rosmarin och dra smöret av plattan.

3. Mosa sötpotatis med det brynta smöret och crème fraîche. Späd med lite av spadet om det behövs. Det är gott om moset har lite grov konsistens, men om du vill ha slätt mos kan du använda elvisp. Blanda ner mison lite i taget tills smaken är perfekt. Salta lite om det behövs.

Överraskningar uppskattas inte och serveringsförslag i sista stycket kan väcka raseri hos läsare som inte har tillgång till timjankvisten som rekommenderas som utsmyckning.

Ett problem är att recepten blir långa och ovana matlagare skyggar när de ser långa recept och långa receptlistor. Jag har beslutat mig för att strunta i det, jag tror att när läsare väl provat mina recept, märkt att resultatet blivit bra så kommer de tillbaka.

Och kom ihåg: Blir det bra kommer de ta åt sig äran, blir det dåligt kommer de att skylla på dig.

Så! Produktionsförhållandena är avklarade, nu gäller det att åstadkomma en ideologisk överbyggnad. Med lock och pock och bevekande ord som smakar och doftar måste matskribenten beveka den motvillige matlagaren. Kanske inte motvillig att laga mat, men att laga just min mat.

Estetik, smakskildringar och på senare år även etik används som kryddor. Ärtor kan idag inte bara vara en ingrediens i en sallad utan vara huvudingrediens i en hel krönika som är en lovsång till deras skönhet, fräschör och oförlikneliga sötma. Under sent 30-tal började det talas om att rätten var nyttig och billig. Men smaken nämndes sällan om det inte handlade hur matlagaren skulle bli av med oönskade smaker som beska

Informationen kan naturligtvis också vara en del av förförelsen. Jag har redan nämnt tiden. Men ett recept måste dessutom vara originellt och spännande utan att vara provocerande. En annan sak som jag lärt mig av en kvinna som gjort en undersökning av hur matlagare väljer recept är att de är ytterst obenägna att använda nya ingredienser. Och framför allt ingredienser som de inte vet var de ska hitta i butiken. De väljer bort receptet utan att ta reda på det. Därför är det väldigt viktigt att ange inköpsställen eller var i en vanlig affär en ovanlig ingrediens står. Gör den tillgänglig genom att förklara hur den smakar och var den finns. Att lugna och locka samtidigt är en del av hemligheten, precis som när du ska tubba en unge att hoppa från en brygga. Kom igen nu, det är inte farligt! Du är ju en stor kille! pojkar som inte badar får inte äta glass. Och det är härligt i vattnet.

Att sätta namn på rätten är naturligtvis en viktig del av upplevelsen. Det finns en amerikansk undersökning som visar att man enbart med hjälp av namngivning kan få två identiska rätter att upplevas helt olika av försökspersoner.

Här finns det många som uppkallar rätten efter den ursprungliga skaparen som en liten hyllning. Men det namnet påverkar bara smaken för alla de oinvigda läsarna om skaparen i fråga är allmänt känd och väcker känslor hos matlagaren. Helst positiva. Stalins smördegsgrottor kommer inte att bli lagade i någon större utsträckning. Maos mazariner något oftare, och inte enbart för att det är en allitteration. Medan Kronprinsessan Victorias bröllopstårta har en förutsättning att bli en hit.

Att ha ett rikt språk för mig är inte att använda synonymer. Du kan kalla maten superb, suverän, enastående, delikat men det du menar är till syvende och sist jättegott. Det handlar om en subjektiv värdering. Den du talar med har lika lite information som tidigare. Den enda information som överförts är att du kanske har ett lite mer ambitiöst sätt att använda ord. Det handlar om att ta sig runt klyschorna.

Själv har jag inte haft några större problem med den här mer kreativa delen av matskriveriet. Kan du inte skriva en artikel utan en massa snusk frågade chefredaktören utmattat en gång efter att ha strukit ett långt, enligt mig högst relevant, stycke om Linda Lovelace i en artikel om kinakäk. Vet inte, har aldrig kommit på idén att försöka, svarade jag. Det här är ett smakprov på hur jag beskrev tusenåriga ankägg i Fakta-slam.

Kinesiska tusenåriga ägg

För länge länge sedan; då månen och jorden ännu kretsade helt nära varandra, så nära att månens fjälliga yta nästan snuddade vid jordens hav; då brukade de varelser som befolkade jorden djärvt kasta sig mot månen för att mellan fjällen samla in den begärliga månosten. En skarpt smakande jäsande massa av kryp och kräk från haven som ohjälpligt attraherats av månens dragningskraft: sjöhästar, alger och ‑ vem vet säkert?‑ kanske rent av även den hemlighetsfulla månens eget sekret.

När författaren Italo Calvino beskriver substansen i sin drömska roman tycks det självklart för matnördar att den måste bestått av tusenåriga ankägg från Kina. Äggvärldens egen motsvarighet till gorgonzola.

Äggen är nu inte tusen år utan futtiga 100 dagar. Varje färskt ägg packas nogsamt in i en blandning av alkalisk lera, salt, halmboss och te. Hundra dagar. De basiska ämnena, motsatsen till syra vandrar in genom det porösa skalet och förvandlar proteinerna. Vitan stelnar av förskräckelse och till en bruna, ett hårt genomskinligt terracottaskimrande gelé, gulan blir till en gröna. Det luktar smutsigt akvarium och självdöd skata.

Varför i all sin dar korrumpera ett oskyldig ägg undrar du? Svaret är smaken:  förbluffande, men inte alls obehaglig, en söt mättad ton av krabba. Hemligheten kallas umami, den märkliga femte smaken som finns i så många av världens äckligaste läckerheter. Umamiämnena bildas när mat lagras, proteiner bryts ner till välsmakande peptider. En smak så älskad att livsmedelsindustrin fick kåtslag, de kidnappade den och skapade tillsatsen, den usla kopian natriumglutamat.

Samma passion för umami driver fransyskan att lystet vecklar upp pappret kring sin roquefort, thailändaren en att ivrigt stänka stinkande fisksås i woken och norrländskan att öppna sin pysande surströmmingsburk.

Och det är sådant som får mig att tro på världsfred.

Jag har beskrivit matskribentens två ansikten. Pedagogen som använder diktatoriska imperativ och pekar med hela handen. Den ljuva förförerskan och försäljerskan som berättar sagor, lockar och bevekar. Jag har gett tips om hur ni ska skriva instruktionstexter som faktiskt blir följda. och dessutom har jag snabbt skisserat på en möjlig lösning till världsfred. Hörrni, jag känner att jag inte kan göra så hemskt mycket mer för er så jag ber att få tacka för mig.