I bland inser jag att vissa köksknep som är självklara för mig inte är det för andra. Och att samma köksknep, just för att de är så uppenbara, liksom halkar ur minnet. Så för att förhindra att de faller i glömskans grav är det lika bra att jag bloggar dem. Jag har redan bloggat om metoden att rosta mandlar (som dock kräver att du är förtrogen med din ugns små egenheter). Här kommer ett till lika apenkelt …
Nå, som ni vet befinner jag mig på gränsen till att tillhöra den gastronomiskt utsatta gruppen supersmakare. Lyckligtvis är jag förtjust i många typer av beska, trots att jag är känslig för dem. Intensiv sötma har jag svårt för, i synnerhet i kombination med beska (att sockra på grapefrukten är en otänkbarhet). Men värst för mig och mina medlidande är flingsaltet som spritt sig det senaste årtiondet. En del kockar (ett släkte som sällan är supersmakare) håller igen som tusan på salt före och under tillagningen för att precis före det skälvande serveringsögonblicket kasta över en kaskad fleur de sel . Enligt vissa matgäster är det genialitet, jag och övriga supersmakare ser det som ett terrordåd mot våra övertaliga smaklökar. Dels upplever vi många av de beska smakerna i en annars så ljuvlig stekyta mycket starkare när de inte motverkas av en mer integrerad försaltning, dels är den explosiva sältan i sig svårartad.
Som många andra med för många smaklökar för mitt eget bästa föredrar jag alltså försaltad mat. Men. Vissa rätter kräver dock även en eftersaltning eller ytsaltning. Eftersom jag dessutom är svag för fina havssalter går jag en gyllene medelväg. Jag mortlar havssaltet. Eftersom det ger mindre kristaller blir de både mindre påträngande och mer lättlösliga. På så vis balanserar sältan mer effektivt beskan hos ångade grönsaker som inte kan försaltas effektivt. Samma sak gäller ugnsrostade potatisklyftor (eller rostade rotsaker), råa grönsaker och sallader. Metoden möjlig gör jämnare fördelning av saltet som dessutom fäster bättre vid ytan än de tunga klumpiga kristallerna. Du behöver inte vara saltkänslig för att uppskatta effekten.
För att ytterligare sprida sältan kan du sikta florsaltet med en liten tesil över maten. Serverar du det vid bordet kan du använda en liten klämsil. Och naturligtvis kan du servera de vackra skönt frasande kristallerna till dem som så önskar.
Lycka till – och rapportera gärna i kommentarerna om dina saltpreferenser! Men kom ihåg att bara du äter med din mun och din uppsättning smaklökar.
Kommentarer
6 svar till ”Kökstips: Mortla saltet”
Hur ser du på jod-larmet?
När det gäller jod så används säkert allt mindre jodberikat salt, men å andra sidan så är inte heller bordssalt längre den huvudsakliga källan till jod. Eftersom djurfodret idag innehåller mera mineraler så får vi idag det huvudsakliga intaget av jod från ägg, mejerivaror och kött (veganer förutsätts äta havsalger)
doi:10.1017/S1368980010001072
DOI: 10.1021/es0719071
Lite off-topic men det här med känslighet för beska och supersmakare känns som ett mer komplext ämne än att man bara är mer eller mindre känslig. Tex så älskar jag riktigt beskt öl (fullmåne på systemets skala), men vissa födoämnen (endiver och campari, I’m looking at you…) kan jag bara inte få i mig. Finns det olika smaklökar för beska?
Niklas: Om du följer länken ovan till beska så hittar du mer info. Det står också mer i boken Matmolekyler. Jo, det finns många olikasmaklökar för beska och de finns dessutom i olika varianter. Supersmakare eller ej är det förstagrova måttet, sen finnsdet finlir,
Oskar: Jag använder joderat salt i matlagningen havssalt ovanpå. Men mest sälta i form av miso, soja, buljong etc. Om nu folk äter mindre joderat salt får välmyndigheterna klura ut bättre sätt att distribuera jodet på. Det är trots alltvälditlite av jodintaget vi får i oss genom saltning hemma.
Jag borde vara en supersmakare, klarar inte alls av beska smaker. Jag kan inte heller äta el dricka något med sötningsmedel i, fruktansvärt sött tillsammans med en besk smak. Vidrigt!
Är numera också ganska känslig för vanligt socker, tycker inte om coca-cola längre, det är för sötsliskigt. Bra att bli av med ett beroende! :)
Däremot så älskar jag salt mat och saltar mer än min syster, som klarar av vissa beska smaker (t ex mörk choklad och grape, men inte kaffe). Jag tycker dock att stora saltkristaller blir för salt, jag gillar havssalt så det blir till att mortla!
Tack för tipset förresten! Mitt egentillverkade citronsalt gjorde kristallerna så hårda att jag inte kan smula sönder dem med fingrarna längre (är visserligen väldigt klen i fingrar, händer och armar)…
Jag ser flingsalt mer som ett snack :P