Lubina – fena till kind

Ni vet hur det kan bli, någon trillar in med en enorm havsabborre som kvällen innan simmade mot floddeltat för att få i sig lite mat helt ovetande om att han gapande efter mycket även skulle svälja en oansenligt liten men ack så ödesdiger krok. Tryne till knorr applicerat på havsabborre:

Vi börjar, något otaktiskt, med måltidens höjdpunkt. Den går naturligtvis bra att förtära även senare men eftersom nyckeln till dess exeptionalitet ligger i att den ska vara så absolut färsk som möjligt och eftersom den dessutom passar utomordentligt som aptitretare börjar vi just där. Skär tunna skivor ur den nyss utskurna sidan, lägg på en tallrik, flingsalt, olivolja, några droppar citronsaft och en god nymalen svartpeppar. Köttig och fräsch som bara dagsfärsk fisk kan vara.

Nu är det inte längre du och en fisk, nu är ni ett älskande par, men du ska fortsätta skära i henne (det finns ju de som tänder på det också). Snitta upp magen för nästa rätt på menyn är levern, förslagsvis i form av en enkel sauté. Ställ en sautépanna på varm platta, när den är varm kastar du i en stor klick smör och lägger i levern. Låt få fin färg runtom, strimla fyra salladslökar och låt dem göra levern sällskap, salt och peppar såklart. Är det en stor lever låter du den gå färdigt i ugnen. Lite mindre färdig är alltid bättre än lite mer, men jag har inga temperaturangivelser så det måste göras lite på känsla. Tryck på henne och känn på henne, gör ett snitt om du är osäker. Servera direkt med mer svartpeppar, det brynta smöret och salladslöken.

Romsäckarna lägger du i lika delar salt och socker och ställer i kylen ett dygn. Tvätta och lägg på nytt i lika delar salt och socker i tre dygn. Tvätta och låt romsäcken hänga och torka på lämpligt ställe en knapp vecka. Skiva tunt.

Skär bort gälar och alla blodkärl i huvudet, allt som är rött ska bort kan vara en ovetenskaplig men inte helt vilseledande tumregel om man är osäker (det är jag), och ögonen. Fyll med godsaker som en lite dyrare svartpeppar, färska örter, vitlök, några citronklyftor och smör såklart. Packa in i aluminiumfolie och baka i ugn tills det är färdigt. Kinden är bästa biten på hela djuret.

Filé är ett ord som nära nog ger mig kräkreflexer, så vi fortsätter med SIDAN. Om du lyckades motstå frestelsen att okynneskiva upp båda sidorna från topp till tå och tugga i dig råa, vilket hade varit så underbart om du hade gjort, jag lekte definitivt med tanken. Filéar fisk gör man bäst efter grundregeln ”följ benet”. Skär i portionsbitar. Sedan är det två metoder som gäller beroende på hur stor fisk du fick tag i. I vilket fall börjar du med skinnsidan ner i en het panna med smör och olja tills skinnet är krispigt. Har du en tunn fisk kan du låta den pannsteka tills den är nästan genomstekt, då vänder du den snabbt och serverar. Förmodligen sitter du med en lite för tjock sida, baka då klart den i ugnen på låg värme när skinnet har blivit krispigt. Färdig är den när du med en sticka bara känner en liten kärna av rå fisk i mitten. Jag äter gärna fisk ”rare”.

Serveras förslagsvis med lite sköna vintergrönsaker. Här nere blir det lätt vildsparris, favas och kronärtskockor så här års. Reducerad och smörad fiskbuljong med lite vinäger eller citron är bästa såsen till.

Fiskbuljong var det. Resterna av huvudet, skrovet och fenan har vi kvar. Rökt laxfena är ju en delikat smaksättare så det kanske skulle funka utmärkt med aborrefena också, men det är överkurs. Rosta grönsaker, nästan lika mycket som du har fisk, lök, purjolök, rotselleri, morot och fänkål efter ungefärliga proportioner hälften lök och hälften resten, försiktigt med ganska mycket olja i en vid kastrull. I med goda burktomater och låt koka ihop så tomaten också börjar rostas. Lägg ner fisken och fyll upp med vatten. Koka upp, låt sjuda i 20 minuter under ständig skummning och dra sedan av från värmen. Låt dra i alla fall några timmar. Sila av i silduk och reducera.

Cava är gott till.