Esperanto *

Det finns tillfällen då jag har bestämt mig för att tycka om en middag redan när jag bokar bord, sedan finns det tillfällen då jag är fylld av misstro ända in i matsalen. Johan Jureskog eller Mathias Dahlgren eller Fredrik Andersson eller Björn Frantzén eller Anders Samuelsson har byggt upp ett så starkt förtroende i mig att jag bestämmer mig för att älska redan innan jag äter en enda tugga, i de fallen får detaljer fallera och det finns ett ganska stort utrymme för misslyckanden som ändå ryms inom ramen för olycksfall i arbetet, kanske rentav registreras på charmkontot. Esperanto var tvungen att övervinna en stor skepsis, en relativt oförtjänt skepsis som grundar sig i min ångest över att ribban för vad som överraskar och skänker den intensiva glädje jag söker hamnat så högt att jag kommer över den alltmer sällan.

Men till min stora glädje levererar Esperanto en måltidsupplevelse som är såväl personlig som inspirerande och som presenteras med stor humor och känsla. Med tanke på hur hög den tekniska nivån är, hur många lägg det är på varje tallrik, hur oerhört småskaligt detaljerat allt är, att jag räknar till fjorton serveringar och att närmaste ugn vad jag förstår är två våningar ner så är det en bra idé att inte uppsöka Esperanto på en helg i sällskap av ett trettiotal andra gäster. Att vi när vi kommer på av restaurangen utsatt tid får vi vänta en halvtimme innan vi får göra de övriga elva gäster sällskap i matsalen stärker de misstankarna.

Råvarorna skvallrar om fascinationen för Japan, teerna om böjelsen för Kina, mycket idéer och tekniker går att spåra i det klassiska franska köket. Inspirerat men eget. Elegant med sinne för detaljer. Ibland en eller två komponenter för mycket på tallriken som inte bara är överflödiga utan stör det annars stilrena.

FörFör, aptitretare, amuse bouche, amuse gueule eller bevare mig väl det äckliga försvenskade ”ammis” som av någon outgrundlig anledning lyckats leta sig ut från köksslangen och avancera ända in i matsalarna. Det är tyvärr inte bara ordet utan hela konceptet som är missbrukat. Amuse bouchen har gått från att vara en trevlig (aptitretande) överraskning till något som man nästan fruktar och som ibland till och med letar sig in på de skrivna menyerna för att klämma några sista kronor ur gästen. En aptitretare ska vara minst lika arbetad och/eller genomtänkt som övriga serveringar, inflationen på aptitretare har gjort att varenda restaurang med dukar på borden känner sig tvungna att hitta på något roligt innan middagen sätter igång på allvar. Till och med Fredrik Andersson har börjat servera aptitretare om mina källor är sanningsenliga, nu tvekar jag inte det minsta på att de håller måttet men ändå. Esperanto har inte dåliga aptitretare, men inte en enda av de fyra håller samma nivå som måltiden i övrigt. Effektfulla förvisso, tekniskt avancerat, men smakmässigt sänker de helhetsintrycket. Macaron med bläckfisk och fläsk, frysta blad med sparrismousse, friterade fiskskin, kyckling i dill, för att vara, inte för att tillföra.

Torkat, friterad, mosat, fryst, mixat och mosat. Färsk vitlök, mandlar, potatis, örter, ost och broccoli. Gräshalm att dricka till. Känsla av vår var namnet, finstämt, subtilt, grönt och grönskande där alla komponenter får göra sin röst hörd. Fräscht, gott och utseendemässigt mycket tilltalande.

Det bästa jag har ätit på länge. Lammfettbakad bröd på libbsticka tillförde just ingenting, men i allt annat väsentligt en fantastisk skapelse. Lammtartaren var utrörd med brynt murkelkräm och lammjus, djup smak av lamm och murkla, underbar i konsistensen. Jordärtskocka både rå och kräm erbjöd brytning, den råa fräschör, krispad blodpannkaka tillförde textur och var precis lika gott som det låter. I like! 

Bästa grisrätten norr om Lyon påstods det, “Porc complet”, en titel som väcker mer löje än respekt en vecka när såväl en fjärdedels spädgris som en bit tre dagar rimmad, två dagar 65 graders bakad och en timmas hårdrostat grishuvud har legat på tallriken på andra ställen. Packat mört men rosa fläsk välsignas med en inte oansenlig bit halstrad gåslever. Jag älskar fläsk, jag älskar halstrad gåslever, men det är den tredje bästa grisrätten för veckan.

Om ändå aptitretarna hade varit det stora problemet, om ändå jag inte fallit för frestelsen att se lite mer av charmigt koncentrerat matsalsarbete från hovmästaren och tackat ja till osttilläg. Aptitretarna är i alla fall till synes gratis, tre mikroskopiska bitar ost för 175 kronor är ett rån när det är ett tillägg till en meny och när man dessutom ingenstans har kunnat se några prislappar på serveringen. Jag har Marco Pierre White vid sängkanten och hade precis läst om den berömda ostepisoden när Marco lär sin personal ett och annat om ostvagnar när han kastar alla osande tempererade och smältande mogna ostar en efter en in i köksväggen och låter de sitta kvar kvällen igenom för att statuera att en ost byts ut när mindre än hälften är kvar. Ostarna på Esperanto såg för djävliga ut, det var det värsta jag varit med om, grönmögelosten var en hög med smulor på ostvagnen. Det är inte okej. Meditativt koncentrerade Sayan Isaksson hade inte släppt förbi den ostvagnen om han hade sett den, inbillar jag mig. Marco Pierre White hade dunkat hovmästarens huvud i väggen tills det var som kokt äpple.